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前兩天發(fā)了一下原材料的價(jià)格清單，有鹵友咨詢我，一些關(guān)于熟食行業(yè)鴨子的問題，今天我就來以我的經(jīng)驗(yàn)給大家說說鴨子的一些操作和選擇！ 在四川，鴨子幾乎是每個(gè)熟食店必備的產(chǎn)品，板鴨，香酥鴨，甜皮鴨，椒麻鴨，烤鴨等等！鴨子屬于涼性！所以鴨子很少有直接鹵出來就賣的，要么要經(jīng)過前期處理，要么后期處理！拿飲食健康操作規(guī)范來說，這就是要彌補(bǔ)鴨子本身的寒涼性，比如說四川的板鴨，傳統(tǒng)做法是用麻鴨，先腌制，后烘烤上煙熏味，再鹵食！麻鴨肥肉少，肉緊實(shí)，所以是做板鴨的絕佳原材料，同時(shí)也是周黑鴨里醬板鴨最好的原料，但是，現(xiàn)在麻鴨的成本太高了，所以現(xiàn)在好多人都用一般的水盆鴨來做板鴨了，再做得良心一點(diǎn)的就用花邊鴨，當(dāng)然當(dāng)然兩種材料的味道效果跟麻鴨是不能同日而語的，還有另外一種用凍白條鴨來做！為什么現(xiàn)在這些人要這么改，那是因?yàn)槁轼喌脑牧铣杀咎吡耍袌?chǎng)承受的成品價(jià)格，答不到利潤(rùn)需求，自然就要另外選擇了，總之在選鴨上，（烤鴨除外）鹵菜行業(yè)，不管是香酥鴨，板鴨，甜皮鴨，椒麻鴨還是什么其他鴨，在選料上都有幾個(gè)大的原則，就是瘦一點(diǎn)的，養(yǎng)殖時(shí)間久一點(diǎn)的，鮮鴨比凍白條鴨好，凍白條鴨比鮮鴨有價(jià)格優(yōu)勢(shì)！具體需要，大家可以去根據(jù)自己的銷售定價(jià)來定使用什么原材料，在選材上大家不要去迷信，什么產(chǎn)品一定要使用什么原材料的老古定律！要迎合當(dāng)?shù)氐南M(fèi)價(jià)位和飲食習(xí)慣，去做相應(yīng)的變通！ 再來說說烤鴨，烤鴨的用料，那就要選擇肥一點(diǎn)的，豐盈點(diǎn)的，不要太老了！熟食行業(yè)一般都用四斤左右的凍白條鴨，主要是有價(jià)格優(yōu)勢(shì)，當(dāng)然很多酒店里做的烤鴨大多都是鮮光鴨做的哈，市面上那些賣18到20左右一只的手撕烤鴨，或者什么果木烤鴨等（由于原料價(jià)格上漲，現(xiàn)在賣的價(jià)格都漲了，一般都漲到25左右一只）都是用的凍白條鴨，二斤到兩斤半左右，做鴨子，大家發(fā)現(xiàn)沒有，要不就是用烤，要不就是要用炸，要不就是晾干熏烤，有這些工序做出來才好吃，這是為什么？因?yàn)檫@些工序都是彌補(bǔ)鴨子寒涼習(xí)性的！@譚談鹵菜烤鴨 #譚談鹵菜烤鴨# #美食# 好了今天先說這么多，對(duì)熟食行業(yè)有疑問的朋友，或者是對(duì)熟食開店有問題的朋友可以給我留言或者私信我！          |
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