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江南人喜歡米飯，北方人就愛吃各種面食。面條、饅頭、包子、餃子、發(fā)面餅……面粉做的美食就是能夠吸引到我這個南方人。以前廚藝不精湛的時候，就愛瞎倒騰面粉。但每次做包子、饅頭什么的，一做就廢，蒸出來面是硬的，根本沒有那種蓬松暄軟的感覺。后來才知道，發(fā)面這一步?jīng)]做好，里頭學(xué)問大著呢。  不管是蒸饅頭、花卷還是包子之類的面食，想要有暄軟的口感，發(fā)面這一步就至關(guān)重要，面發(fā)得好，蒸出來的面食就比面包還好吃，越嚼越香。有些人覺得發(fā)面很容易，直接加上一把酵母就完事，感覺加了酵母就萬事俱備了，一發(fā)就滿盆，那就大錯特錯了。發(fā)面需要的條件，除了酵母，還需要其它的發(fā)酵條件和適宜的溫度環(huán)境。 秋天天氣涼，溫度就沒有夏天那么高，不是絕佳的發(fā)酵溫度，要是秋天發(fā)面只加酵母的話，那面團就廢了，多加一步，8分鐘就能發(fā)滿盆，蒸出來的面食超級暄軟，超級香！  夏天發(fā)面加酵母的時候，可以先用適量30℃的溫水將酵母化開，再倒入面粉中，這個溫度可以刺激酵母活性，或者將酵母和面粉混合后，用溫水來和面。還可以再適量加些白糖，因為少量的白糖可以提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時間。不過需要注意的是低糖酵母不適合跟白糖直接混用，這樣酵母易失去活性。 但秋天發(fā)面就不能只加酵母了，秋天溫度低，除了用溫水和面后，面粉被攪成棉絮狀后，還可以再加入一些啤酒或者酒糟，這兩樣?xùn)|西本身就是發(fā)酵產(chǎn)物，含有發(fā)酵引子，可以更有效地提高酵母菌活性，增加發(fā)面成功幾率，一發(fā)就是一滿盆。南方就有不少酒糟饅頭，就是用酒糟來當(dāng)發(fā)酵引子，蒸出來的饅頭還有著淡淡酒香，暄軟好吃，吃不夠。  真正發(fā)好的面團，首先大小上就會比最原始的大上2倍左右，一扯就能看見面團內(nèi)部成海綿狀，都是空氣間隙，密密麻麻也很像蜂窩，這狀態(tài)的面團那就是發(fā)得很成功的面團了。取出來撒些干粉，揉搓排氣后就能得到一塊軟軟的面團，用它做出來的面食，暄軟不粘，肯定好吃。 最后再來總結(jié)一下，秋天發(fā)面除了加酵母和白糖，還可以加入啤酒或者酒糟，盡量用溫水和面，發(fā)酵的溫度環(huán)境要求在以30℃-35℃為宜，不要超過40℃。夏天直接放室內(nèi)面盆蓋上濕布就好，秋冬的話，建議先燒一鍋溫?zé)岬乃挥脽_，溫度在50℃-60℃即可，關(guān)火后放上將面團裝深碗覆上保鮮膜并戳孔隔水放入蒸屜中，蓋上鍋蓋留條縫，靜置等待發(fā)酵就好。 |
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