最近網(wǎng)絡(luò)一篇文章說(shuō)“金龍魚大豆油是化學(xué)浸出法制作的，這種浸出法制成的大豆油會(huì)殘留鉛汞、含有反式脂肪酸！且這兩種物質(zhì)是強(qiáng)烈致癌物質(zhì)！”

下圖是該文章的一部分節(jié)選：

這篇文章算是近年罕見、錯(cuò)誤百出的食品安全謠言，謠言的起因與作者的目的有關(guān)，不過(guò)回答“化學(xué)浸出豆油是否致癌？”的疑問(wèn)的最好方法就是介紹現(xiàn)代大豆油制備工藝和流程。

大豆源于中國(guó)，是我國(guó)傳統(tǒng)五谷之一，我們的祖先5000年前就開始種植大豆，大豆古時(shí)叫“菽”（shū）。

《詩(shī)經(jīng)·小雅》中有《采菽》一文：“采菽采菽，筐之莒之。君子來(lái)朝，何錫予之？雖無(wú)予之？路車乘馬。又何予之？玄袞及黼……”

（意思是采大豆呀、采大豆，圓簍方筐裝豆子。君子遠(yuǎn)道來(lái)朝見，天子用啥賞賜他？雖然沒(méi)啥賜給他，路車一輛四匹馬。此外又賜啥東西？黑袍畫龍裳繡花……”）

大豆不僅是植物油脂的優(yōu)質(zhì)來(lái)源，還是植物蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。我國(guó)古代先賢很早就懂得食用大豆油，且發(fā)明了壓榨制油的設(shè)備，在《王禎農(nóng)書》、《天工開物》中均有榨油機(jī)的出現(xiàn)。

隨著現(xiàn)代油脂加工技術(shù)的發(fā)展，在行業(yè)專家、學(xué)者、企業(yè)家的不懈努力下，我國(guó)油脂加工業(yè)得到了快速的提升。

現(xiàn)代食用大豆油的生產(chǎn)方式主要分兩步：首先，制備大豆原油；然后，精煉加工。

大豆原油(也稱毛油)是制備成品大豆油的中間產(chǎn)品,是通過(guò)加工工藝將油脂從油料中分離出來(lái)的仍含有雜質(zhì)不能被直接食用的大豆油。

制備大豆原油的方法分壓榨法和浸出法，此外，還有水酶法和水代法。后兩種方法是油脂制取業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，但是目前還沒(méi)有普及，市場(chǎng)仍以壓榨法和浸出法為主。

壓榨法是古法制油的唯一途徑，通過(guò)外力壓榨，獲得油脂（毛油）。壓榨法油餅中油脂殘留率較高（大豆含油量約為干基的20%，使用壓榨法，剩余油餅中殘留量約為干基的5%～7%，浪費(fèi)了30%）。壓榨法有高溫和低溫的區(qū)別，在低溫條件下壓榨，能夠減少營(yíng)養(yǎng)元素的破壞，不過(guò)制備的大豆毛油會(huì)存在較濃的“豆腥味”；高溫條件下壓榨，毛油香味濃郁，但是顏色較深，雜質(zhì)多，質(zhì)量差，剩余油餅中蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重。為了提高經(jīng)濟(jì)效益，現(xiàn)代加工技術(shù)中，通過(guò)低溫壓榨制得毛油后的剩余餅粕需要通過(guò)溶劑再次浸提獲得余油。

浸出法是現(xiàn)代油脂加工業(yè)制取大豆油脂的主要方法，相比壓榨法，浸出法的工藝復(fù)雜，能耗高。它是使用有機(jī)溶劑將大豆組織中的油脂提取出來(lái)，然后再脫簇溶劑。目前普遍使用的浸提溶劑是低毒易于揮發(fā)循環(huán)再利用的環(huán)己烷（非極性有機(jī)溶劑，低毒，具體毒性數(shù)據(jù)如LD50，可查溶劑手冊(cè)），制得毛油后殘留的餅粕含油率低（小于干基的1%）。如果在溶劑浸提前，將生豆坯（壓成薄片兒的豆碎）膨化，可以進(jìn)步一步提高毛油浸提率。

膨化豆坯就類似小時(shí)候傳統(tǒng)手搖崩爆米花的制作過(guò)程，高溫高壓，突然降壓，水分子失壓、豆坯炸開，膨化了。膨化以后的豆坯中出現(xiàn)很多孔，之后再用溶劑浸提，油脂提取率更高。

壓榨法和浸出法都是制備原油的工藝，在工業(yè)加工中，面對(duì)不同油料作物，選擇哪種手段主要根據(jù)油料的含油量。意思就是說(shuō)，油料中含油高，用壓榨法與浸出法加工都可以，畢竟含油量高嘛，用壓榨法損失的占比不高；油料含油量低時(shí)，就要慎選壓榨法（因?yàn)楸緛?lái)就不多，沒(méi)有壓出來(lái)的部分就損失了，損失比例高），此時(shí)適宜選用浸出法。根據(jù)原油制備方法不同，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 1535-2003《大豆油》的8.1.3條）要求生產(chǎn)廠家在產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)識(shí)出“壓榨”或“浸出”字樣。

目前我們常用的油料作物，如大豆、花生、葵花籽、芝麻、亞麻籽含油量分別約為20%、48%、30%、47%、32%。可以看出，在油料作物中，大豆含油量是比較低的，所以大豆油現(xiàn)代加工制作法基本都是浸出法。補(bǔ)充一點(diǎn)，根據(jù)國(guó)標(biāo)GB 1352-2009《大豆》的要求，作為油料的大豆仍然需要滿足干基含油大于20%的要求，就是說(shuō)，含油量不足的大豆，還不適合榨油呢。不用于榨油的大豆就不是好豆子？當(dāng)然不是，他們可以做很多美味，如辣條、豆腐、豆?jié){、大醬、腐竹、蛋白粉……。

得到大豆原油以后，進(jìn)行第二步：精煉加工。

有人問(wèn)了，古代人使用的純天然壓榨大豆油，直接食用了，為什么我們現(xiàn)代人還要精煉呢？直接食用壓榨法制成的原油行嗎？

答案是，現(xiàn)代工業(yè)制備的大豆原油，無(wú)論壓榨法或浸出法制得的，都不適宜直接食用。為什么？因?yàn)樵秃泻芏嚯s質(zhì)。其中的雜質(zhì)按物理性質(zhì)，可以分類為機(jī)械雜質(zhì)（泥沙、豆坯粉末、纖維、草屑、金屬等）、水溶性雜質(zhì)（水分、蛋白質(zhì)、糖類、樹脂類、黏液等）和脂溶性雜質(zhì)（游離脂肪酸、甾醇、維生素、色素、烴類、磷脂等）。

這些雜質(zhì)的存在，不僅影響油脂的外觀，也影響油脂的保存。比如，原油中天然色素的存在，使得油脂顏色暗深，從而做出來(lái)的菜不美觀；含有磷脂的油一加熱就冒煙，專業(yè)術(shù)語(yǔ)叫煙點(diǎn)低，熗鍋、油炸時(shí)的油煙對(duì)人體不好；含有水分的油脂，容易激發(fā)油脂中的解脂酶，促進(jìn)油脂的水解，增加游離脂肪酸的含量，縮短油脂的保存期；即便油脂中的天然抗氧化劑維生素E，因?yàn)榫S生素E極易氧化成生育醌，所以維生素E含量高的油脂顏色也會(huì)被加深。

毛油都需要精煉，對(duì)于花生油，精煉過(guò)程更是必不可少的！因?yàn)榛ㄉ菀资茳S曲霉污染，產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是對(duì)肝臟有害的劇毒物質(zhì)，只有通過(guò)精煉環(huán)節(jié)的吸附才可以脫除。

因此，原油精煉技術(shù)在現(xiàn)代制油工業(yè)中是必不可少的重要環(huán)節(jié)！

從上圖可以看到，精煉過(guò)程的一個(gè)環(huán)節(jié)是脫臭，浸出法制得的原油中殘留溶劑就是在這個(gè)環(huán)節(jié)徹底脫除殘留的，從而保證了大豆成品油符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 1535-2003《大豆油》的5.2.2條要求成品大豆油中的溶劑殘留低于10mg/kg。

最后需要再次強(qiáng)調(diào)的是，我們食用的都是經(jīng)過(guò)精煉的大豆成品油。大豆在壓榨或者浸出之后得到的大豆原油，又脫磷脂、脫酸、脫色、脫臭得到的大豆成品油。在市場(chǎng)上，經(jīng)?？梢钥吹接行V告過(guò)分夸大了原油制備過(guò)程對(duì)最終產(chǎn)品的影響，故意削弱對(duì)原油精煉環(huán)節(jié)的宣傳，使得人們產(chǎn)生壓榨油一定優(yōu)于浸出油的錯(cuò)誤觀點(diǎn)。

實(shí)際上我們?cè)谑袌?chǎng)上購(gòu)買到正規(guī)食用油，只要是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，都是對(duì)人體健康無(wú)害！

二十幾年前，那會(huì)兒剛流行喝瓶裝水，一個(gè)產(chǎn)品的廣告宣傳點(diǎn)：27層凈化，滴滴純凈。

當(dāng)時(shí)覺(jué)得這水可真純凈??！

多年后，上了大學(xué)，學(xué)了專業(yè)知識(shí)才知道純凈水都是多層凈化出來(lái)的啊，27層凈化的水，不算特多。