今天我?guī)Т蠹乙黄饋砹私庖幌拢洳似磾[制作的基本功中的刀法和平擺手法。目的是為了讓愛好廚藝的朋友，可以看到真正的技術(shù)技巧。

下面是我這幾年在飯店學(xué)到的，實(shí)踐驗(yàn)證的方法，和技術(shù)技巧，從“刀法一”、“拼擺手法”兩個(gè)大的方面來進(jìn)行詳細(xì)的講解。如有不到之處，還望望同行大佬多多指導(dǎo)，謝謝！

刀法

刀工技巧是冷葷拼搏的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它是冷葷菜制作過程中的一道重要工序，與冷菜質(zhì)量密切相關(guān)。

冷菜所用的刀法與熱菜刀法基本上相同，但比熱菜刀法更為細(xì)致，講究一些，冷菜原料一般是先烹飪后切配，多為熟食，一經(jīng)切配隨即上桌，因此要求制作者下刀要準(zhǔn)確，以免浪費(fèi)原料，常用的刀法，基本有以下幾種。

一、直刀鋸刀相結(jié)合

刀與砧板呈90度角下刀，且為“直刀法”。

直刀前后多次運(yùn)行，直到切斷為止是“鋸刀法”。

這兩種刀法是用于切熟肉制品以及纖維較粗的原料，直刀法下刀時(shí)原料前后要保持厚薄一致，然后用鋸刀法往下切斷，這樣就能切除較為整齊光滑的硬面，對(duì)質(zhì)地硬脆，筋多皮厚的肉制品用制造企業(yè)最好，質(zhì)地柔嫩，酥爛的用鋸刀切為好，這兩種刀法結(jié)合并用效果更好。

技巧：在切肉食原料如牛肉要頂絲切，不能順絲切，可以切出光滑的硬面。

二、劈、拍、較三種刀法的應(yīng)用

為了讓大家更好的理解這三種刀法的應(yīng)用，我舉例子來說明。

我們?cè)谶x購(gòu)熟食制品，免不了有帶骨頭的，如整只的燒雞，醬鴨等，加工時(shí)要要從雞的雞被開刀，用力一劈兩半，這種刀法就是“劈刀法”。

然后把刀放平，半只雞放在放在刀下，用力一拍，把雞拍平，這就是“拍刀法”。

在按部位分割成腿，背，胸，分別斬成條，塊兒，這就是“斬刀法”。

經(jīng)過這三種刀法的結(jié)合使用是做出來的整雞，整鴨塊形整齊，堆放牢固，在剁，斬的時(shí)候要注意，要從原料的后端往前面進(jìn)行，以免原料多肥，為了使做出的原料大小均等，塊形整齊，刀具要奮力下刀要準(zhǔn)，手腕要有力，裝盤的時(shí)候要讓原料按刀口，擺放，皮面露在外面，保持裝盤后，圓潤(rùn)整齊美觀。

技巧：我們?cè)谡沟臅r(shí)候，要保證一刀斬?cái)嗖豢苫氐?，二次回刀，骨頭面不齊，影響美觀。

三、片刀法

刀與砧板成平行，左手按住原料，右手持刀平片原料，這種方法叫“片刀法”。

使用片刀法時(shí)，刀要放平，手要穩(wěn)，片出來的片要薄厚均勻，大小一致，片刀法最適用于無骨的脆嫩原料，刀片運(yùn)行時(shí)刀刃在原料中碰不到硬物，可一刀片到底，刀具應(yīng)該選用刀片薄，刃鋒利，輕便順手的刀。

技巧：在片比較光滑的原料時(shí)，可在展板與原料中間墊一塊干凈的布, 以免原料與粘板打滑。

四、剞刀法

使用直刀法，在原料的表面上切成同樣深度，而有規(guī)則的刀口，叫“剞刀法”。原料可剞一面，也可以剞兩面，兩面剞的刀口角度不能一順邊，要有交叉性，以保證原料完整不碎，如市場(chǎng)上常見“蘭花豆腐干”，就是采用兩面剞的刀法，剞可以使原料卷曲變形，易與調(diào)味汁滲入原料。

技巧：常見的“腰花”也是這一種剞刀法，在使用這一種刀法的時(shí)候，要注意下刀的深度和距離要相同，才會(huì)美觀。

刀法小結(jié)：

這幾種刀法的運(yùn)用要根據(jù)原料的性質(zhì)造型需要額定，刀法運(yùn)用的好壞直接關(guān)系到成形拼盤的整體效果，要想拼擺出理想的冷拼圖形，就必須在刀工技能上勤學(xué)多練，做到刀法成熟下刀準(zhǔn)確，有輕有重，這是冷婚制作的基本功。

拼擺手法

冷菜的品牌最后裝盤成型，大致可以分為三個(gè)步驟，六種方法。

三個(gè)步驟就是：墊底、碼邊、封頂。

六種方法：排、堆、疊、圍、貼、覆。

拼擺所用的原料，經(jīng)過加工切配后，會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量以及外形上好的，較好的，和稍微差一點(diǎn)的，所以在拼擺的過程中要采用不同的方法加以處理。

三個(gè)步驟

墊底：就是把部位稍微差一點(diǎn)的和隨意點(diǎn)的原料，切成薄片或者小塊兒，放在盤盤里墊底，堆放要自如，扎實(shí)一點(diǎn)，作為整體拼擺的基礎(chǔ)。（在拼擺五香牛肉的時(shí)候，常用這一種方法來墊底）。最初的輪廓就是由墊底來完成的，所以墊底很重要。

碼邊：把比較整齊，象樣子的原料，如片條，碼放在墊底碎料的邊緣，把碎料完全蓋住，顯得外觀整齊，不用墊底的拼擺，也采用碼邊這一步驟，這一步驟起到菜品，美觀，整齊的作用。

封頂：就是用原料中最好的部位，刀口要整齊光滑，排列均勻，用刀平鏟起來，覆蓋在墊料，碎料的頂部，叫封頂。封頂是拼盤中最精致的地方，在拼盤中起到關(guān)鍵性的作用，我們?cè)诜忭敳僮鲿r(shí)要格外細(xì)致。

六種方法

排：就是將切好的，厚薄一致的條，片，塊等在盤中平排成行，用這種方法拼出的冷盤外形整齊，刀口均勻。

堆：就是把形狀不規(guī)則的原料按一定的形態(tài)，擺在盤中，一般采用的形狀有圓形，橢圓形，金字塔形，用圖形的變化，來彌補(bǔ)原料形狀的不足。疊：方法就是把原料切成片，按照預(yù)先設(shè)計(jì)的圖形，分別疊擺，組合成美觀形象的圖案。這種方法操作簡(jiǎn)單，形象鮮明，制作時(shí)要邊切，邊配，邊疊放，切配準(zhǔn)確，刀工技術(shù)熟練，先構(gòu)思成熟。

圍：是將切配好的原料，按盤子的形狀擺成圓形，層層圍繞組成形狀，周邊點(diǎn)綴的東西也采用圍的方法，如果在原料的色彩上稍加調(diào)配，效果會(huì)更好。（如香菇菜心，就是典型的用圍的方法來進(jìn)行的）

貼：運(yùn)用各種刀法，根據(jù)拼盤方面的要求，將原料切成又薄，又整齊的各種形狀，裝盤擺在圖案的外表，最常用的技法，對(duì)刀工技術(shù)有較高的要求，可以在花色拼盤上練習(xí)貼的技術(shù)，以提高我們的品牌水平。

覆：把塑料經(jīng)過刀工切配后排列在碗中，或者是刀面上在反扣在盤中會(huì)覆蓋在菜面上，這是冷菜拼擺最后放在面上的原料，覆蓋的原料要好，刀工要整齊才能突出品牌菜肴的精美高貴。

總結(jié)

冷菜拼擺制作，詳細(xì)介紹了刀法的運(yùn)用和幾種拼擺手法的運(yùn)用，要想做好精美的涼菜，這兩種方法，是必須的技術(shù)基礎(chǔ)技術(shù)。