批量預(yù)制：

1.新鮮豬前蹄5千克，用噴槍燎去表面余毛，沖水洗凈斬成核桃大小的塊，入沸水汆透、去浮沫，撈出洗凈瀝干。2.鍋入適量菜籽油燒熱，下姜片200克、小米椒圈150克、黨參80克、干辣椒50克、干紅花椒20克、桂皮15克、八角10克、黃梔子8克、香葉5克、草果3個(gè)翻炒出香味，倒入汆過(guò)水的豬手翻炒，然后將其連同香料倒入高壓鍋內(nèi)，添開(kāi)水沒(méi)過(guò)表面，加老抽15克、雞精20克、鹽20克、蠔油20克、生抽30克，大火壓18分鐘。3.將壓好的豬手撈出瀝干湯汁，每份750克裝入碼斗，原湯打渣，裝入桶中備用。4.鵪鶉蛋2千克煮熟、去皮，洗凈瀝干后倒入六成熱油炸至表面金黃起皺，控油備用。

走菜流程：

炒鍋滑透，倒入豬蹄1份和炸鵪鶉蛋10粒，添鹵豬蹄原湯300克大火燒沸，調(diào)入雞精5克翻勻，待湯汁稍稍收濃，淋少許水淀粉、明油翻炒，使?jié)獬淼臏瓛煸谪i手上，起鍋盛入燒熱的砂煲，撒辣椒粉10克、蔥花少許走菜。技術(shù)關(guān)鍵：1.制作此菜須選用新鮮豬前蹄，成菜才會(huì)有粑糯且充滿膠質(zhì)的口感。

2.壓豬蹄時(shí)加入黃梔子，可使其顏色更加紅亮誘人。

批量預(yù)制：

1.選用長(zhǎng)約15厘米的美國(guó)大鵝掌60只，剪掉趾甲、沖凈血污，投入沸水汆透，撈出沖去浮沫，瀝干水分倒入凈鍋，下蔥段200克、姜片200克，添二湯沒(méi)過(guò)表面，倒入家樂(lè)雙蠔蠔油50克，加適量鹽調(diào)底味，大火燒沸，改微火煲6個(gè)小時(shí)。2.豬蹄5千克洗凈，斬成小塊，添少許料酒和姜片飛水，撈出瀝干后倒入高壓鍋內(nèi)，下蔥段100克、姜片100克、鹽50克、雞粉適量，加水沒(méi)過(guò)表面，壓制18分鐘。3.取12頭的鮑魚(yú)刷凈外殼，剝殼取肉去內(nèi)臟，沖水洗凈后瀝干納盆；西藍(lán)花擇洗干凈，掰成小朵，汆水瀝干備用。

走菜流程：

鍋內(nèi)加濃湯800克，添鮑汁150克，調(diào)入鹽5克、雞粉3克、適量水淀粉攪勻，倒入壓制過(guò)的蹄花300克、鮑魚(yú)7只、煲好的鵝掌10只，大火燒沸改中火燜3分鐘，調(diào)入蠔油10克，改小火收濃湯汁，舀起蹄花墊入平底鍋鋪勻，將鵝掌蓋在蹄花上，鮑魚(yú)擺入盤(pán)內(nèi)，點(diǎn)綴4朵西藍(lán)花，帶卡式爐走菜。

濃湯調(diào)味，倒入蹄花、鮑魚(yú)、鵝掌，燒沸后燜制3分鐘，加蠔油，改小火收汁

批量預(yù)制：

1.老南瓜洗凈瀝干，去皮去瓤，改刀成1.2厘米見(jiàn)方、長(zhǎng)6厘米的條。
2.自制麥片：澳洲燕麥片500克鋪入烤盤(pán)，送入烤箱（上下火調(diào)至150℃）加熱30分鐘，每隔10分鐘翻拌一下，使麥片均勻受熱，烤至顏色金黃，取出放涼后倒入盆中，加皇室原味麥片500克拌勻即成。

走菜流程：

南瓜條裹勻脆炸糊，依次下入四成熱油，邊炸邊用勺子攪拌，浸炸2分鐘至顏色微黃，改大火將油溫升至七成熱，繼續(xù)炸至顏色金黃、外殼酥脆，撈出用吸油紙吸干油分后擺入盤(pán)中，撒自制燕麥片30克即可走菜。

老南瓜改刀成條，裹脆皮糊。下入鍋內(nèi)炸至金黃，邊炸邊用勺子攪拌。撈出瀝油，裝盤(pán)撒自制麥片

批量預(yù)制：

1.龍利魚(yú)10千克自然解凍，流水沖洗半小時(shí)，瀝干水分、改刀成片，納盆加啤酒200克、鹽150克、小蘇打20克，順時(shí)針攪打至魚(yú)片吸足水分，加水淀粉500克拌勻，封保鮮膜送入冰箱漿制8小時(shí)。

2.牛柳10千克沖水洗凈，改刀成片，投入清水浸泡2個(gè)小時(shí)，撈出瀝干水分納盆，調(diào)入蠔油250克、美極鮮醬油50克、小蘇打40克、味精20克、白糖10克，打入雞蛋5枚抓勻，順時(shí)針攪打上勁，待牛柳片表面晶瑩水潤(rùn)，添生粉250克繼續(xù)攪打至均勻，封保鮮膜送入冰箱漿制8小時(shí)。

3.黃豆芽去根洗凈，白藕洗凈去皮切片。

走菜流程：

1.鍋入寬水燒開(kāi)，下黃豆芽250克、藕片30克、海帶絲30克，調(diào)入少許鹽汆熟，撈出瀝干水分，墊入盤(pán)底備用。

2.取魚(yú)片、牛柳片各150克入沸水汆透，撈出瀝干水分備用。

3.鍋入水煮料汁1000克煮沸，調(diào)入鹽5克、白糖5克、味精3克、雞精3克，下魚(yú)片150克、牛柳片150克燙30秒即可關(guān)火，連湯帶肉一同蓋在蔬菜上，撒適量白芝麻、煳辣椒粉、生蒜末、蔥花。

4.鍋入色拉油30克燒至五成熱，倒入干紅辣椒段15克炸出香味，起鍋澆入盤(pán)內(nèi)激香，點(diǎn)綴香菜即可。

批量預(yù)制：

1.取一個(gè)不銹鋼大桶，放入龍井茶葉500克，沖入70℃熱水15千克泡開(kāi)，加鹽250克，香蔥、姜片各180克，香料粉80克，干花椒40克攪勻，自然晾涼后倒入酒釀汁800克，放入冰塊4000克攪勻，制成茶香水備用。

2.嫩雞15只宰殺治凈（重約900克/只），沖凈后放入茶香水浸泡2小時(shí)，取出瀝干水分，分裝入15個(gè)砂煲，放入蒸箱大火蒸20分鐘，此時(shí)雞皮微黃，因蒸汽滲入，砂煲底部已有湯汁，取出放入烤箱，調(diào)至底火150℃、面火170℃烤40分鐘，待雞皮金黃、雞油滲出，取出放置一旁備用。

整雞泡入茶香水腌好后裝入砂煲先入鍋蒸20分鐘，再放入烤箱烤至雞皮金黃

走菜流程：

取一只砂煲放在火上，澆入醬汁30克、雞湯200克，加蓋小火焗10分鐘，開(kāi)蓋再轉(zhuǎn)大火收汁1分鐘，關(guān)火點(diǎn)綴枸杞5克，加蓋即可走菜。

香料粉制作：

小茴香、花椒、八角、香葉各500克，陳皮400克，桂皮、草果（去籽留殼）各250克，白蔻200克，丁香50克混合均勻，入烤箱（底火150℃、面火170℃）烤10分鐘至出香味，取出入粉碎機(jī)打成粉即可。

醬汁制作：

高湯2000克放入鍋中，加芹菜500克、洋蔥300克、香蔥250克中火熬10分鐘，打去渣子，加紹興黃酒500克、排骨醬150克、生抽120克、冰糖100克、老抽80克、美極鮮味汁70克、鹽60克、雞精30克、白胡椒粉30克攪勻，小火熬至冰糖溶化即可。