今天跟大家分享一下現(xiàn)在最火爆的小吃海鮮撈做法，只要按照下方配方做，小白都能做出美味可口的海鮮撈，還在猶豫什么，趕快動(dòng)手吧
一、配比:
辣椒油200克我們自己做的紅油也可以
白砂糖260克
黎紅花椒油60克
家樂雞粉30克
古越龍山花雕酒50克
金闌油膏30克
李錦記財(cái)神蠔油150克
家樂麻辣鮮露450克
味精50克什么牌子的都可以
花椒30克
干辣椒段50克,二靳條朝天椒都可以
二、炒料用的原料
紅星二鍋頭15克
大蔥50克
生姜50克
八角10克
郫縣豆瓣醬190克
水2800克。一定要嚴(yán)格按照調(diào)料的品牌和比例來操作,把所有的調(diào)料兌在一起,根據(jù)自己當(dāng)?shù)乜谖独倍瓤梢宰约涸鰷p,辣度用干辣椒或者辣鮮露來調(diào)整,如果愛吃麻辣口味就直接用麻辣鮮露來掌控辣度就行。
三、流程操作
1、鍋中放入紅油把蔥,姜,八角炒香,把蔥炒到變黃顏色就行了,炒的時(shí)候火不要太大。
2、蔥姜八角炒香放入干辣椒段和花椒粒炒香別炒糊了。干辣椒段我用的是二靳條因?yàn)槲覀冞@邊不怎么吃辣的,如果可以吃辣的可以換成朝天椒或者福建辣椒王。一定要小火炒
3、干辣椒炒香以后再放入郫縣豆瓣醬改小火炒香之后加入兌完的汁水。一定要小火炒出香味,泡海鮮的時(shí)候味道不香,但千萬不要炒糊了。
4、汁水放里以后大火燒開,把湯放入盆里涼了以后再用,如果量大汁水可以
乘上幾倍來熬制。根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖秮碓鰷p辣度。
5、放入盆里的湯汁等涼了之后再用,沒用完的湯汁放恒溫冰箱保存,汁水放入海鮮里的時(shí)候紅油可以按照當(dāng)?shù)乜谖讹嬍沉?xí)慣來加減,要喜歡吃紅油味道
的可以在泡海鮮的容器里加入一些紅油。自己炸的紅油也可以。油潑辣子也行,
買現(xiàn)成的紅油和李錦記的辣椒油都可以。泡海鮮的時(shí)候汁水必須泡過海鮮,不
上層海鮮沒有味道熬完的撈汁涼了之后把渣子全部打撈出去不要了。撈汁不可以反復(fù)使用,一次性的。泡海鮮的汁必須和海鮮一瓶,澆完汁水之后再放點(diǎn)熟的白芝麻和杭椒圈和泰椒圈點(diǎn)緩一下即可。350克海鮮放300克
360docimg_0_
四川豆瓣魚、杭州西湖醋魚都是用“過水”的方法將魚肉制熟，優(yōu)點(diǎn)是肉質(zhì)鮮嫩、腥味盡除。上述兩款名菜“過水”之后澆的是稠汁，而這條鱖魚“過水”后則是灌以清爽的醋汁點(diǎn)火上桌，使其持續(xù)散發(fā)醋香和蔬香，又因酒精爐溫度穩(wěn)定在55℃，不會(huì)導(dǎo)致魚肉變老，兼顧了鮮嫩細(xì)膩的口感。
制作流程：
1、鱖魚1條（重約750克）從腹部開刀，掏去內(nèi)臟、去掉主骨（可以縮短成熟的時(shí)間，提高肉質(zhì)鮮嫩度）、刮去魚鱗，沖洗干凈后平鋪在漏勺上；寬水燒沸，加蔥段、姜片各10克、鹽、味精各5克、白酒3克，浸入裝有鱖魚的漏勺煮1分鐘至魚定型，抽出漏勺轉(zhuǎn)中小火浸煮4分鐘至鱖魚成熟即可。
2、砂鍋中倒入醋汁150克，放入飛水后的金針菇50克、萵筍絲30克以及4片生姜墊底，將煮好的鱖魚平鋪其上。
3、鍋入少許色拉油燒熱，下肉末30克煸出油分，調(diào)入醬油、蠔油各2克、鹽少許翻炒均勻，添適量高湯燒沸，勾薄芡、淋蔥油，將炒好的肉末倒在鱖魚上，表面撒蔥白絲、辣椒絲、蔥花，激七成熱蔥油，帶酒精爐走菜，上桌后點(diǎn)火食用。
醋汁制作：
水塔醋1500克、天成一味鮮醬油500克、蒸魚豉油200克攪拌均勻，加小米辣圈150克、拍蒜、芹菜末各100克拌勻即成。
制作/王炳林
打破傳統(tǒng)剁椒魚頭的吃法，首先取半個(gè)魚頭入菜，縮小份量，即便兩人用餐也能放心點(diǎn)單，不必?fù)?dān)憂價(jià)錢貴、吃不完等問題，而且縮短了蒸制時(shí)間，魚頭質(zhì)地更細(xì)嫩；其次，蓋在魚頭上方的剁椒醬主要有三部分組成，一是陽江豆豉，二是成品剁辣椒，三是餐廳用雞腸椒、小米椒發(fā)酵制成的壇子剁椒，酸香、椒香、醬香交融，辣味更厚重；再次，成菜時(shí)在魚頭上蓋了一層大紅椒當(dāng)“棉被”，賣相更加鮮亮新穎，有淡淡的清香氣息。
1.制作壇子剁椒：新鮮雞腸椒2500克洗凈去蒂后切碎，小米椒500克洗凈去蒂后改刀成圈，老姜300克去皮洗凈，切成碎末，以上所有原料加鹽200克拌勻，再放高度白酒100克攪拌均勻，放入干凈無水的壇子中密封發(fā)酵30天即成。2.制作剁椒醬：凈鍋炙透，下壇子剁椒2500克、津山口福剁辣椒1000克小火煸炒15分鐘至去盡水汽。另起鍋入菜籽油3000克燒至五成熱，下蒜末500克、陽江豆豉1000克略炸，放入炒干水汽的剁辣椒煸香，調(diào)入味精150克、雞精150克、白糖100克、白胡椒粉75克翻炒均勻即成。3.洗凈的魚頭半只重約500克，用刀剁一下魚眼部位的骨頭，在魚脖肉厚處打上一字花刀，魚頭皮朝上擺入盤中，澆蒸魚豉油20克，撒味精7克，再均勻倒入剁椒醬60克覆蓋住魚頭，旺火足汽蒸10分鐘。4.大紅椒2個(gè)洗凈后去蒂去籽，縱向剖開成大片，皮朝上擺入盤中，撒少許鹽、味精，旺火足汽蒸5~6分鐘，取出后蓋在蒸熟的魚頭上，點(diǎn)綴蔥花即可上桌。1.餐廳選用整只活雄魚，到店后現(xiàn)殺現(xiàn)蒸，砍去的魚尾做員工餐，魚頭則需去鱗，去凈魚腹內(nèi)的黑色黏膜，去凈魚鰓，切記不能將魚膽劃破，如此蒸出的魚頭才能口感細(xì)嫩、味道鮮美、毫無泥腥味。2.魚眼部位的骨頭要用刀剁開，一是更易成熟，二是更加入味。3.把握好蒸制時(shí)間，一般以10分鐘為宜，大魚頭多蒸2分鐘，小魚頭則少蒸2分鐘，時(shí)間太久魚頭散爛、質(zhì)地變老，時(shí)間太短則蒸不熟。4.魚頭要一步蒸到位，切忌中途端出來查看是否成熟，否則魚頭很難成熟且味道發(fā)腥。
