牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。

秋意漸涼，食客們吃牛肉的旺季到了。今日小編就推薦幾道牛肉的不同制法，供大家一起交流創(chuàng)新。

一

回鍋牛肉

制法

1.把牛胸頭肉用清水洗凈，冷水下鍋，放入老姜、蔥、花椒煮1個(gè)半小時(shí)，撈出放涼。然后將熟牛胸頭肉切成4厘米寬的薄片，青蒜苗切成3厘米長的段，大紅椒切成約3厘米的塊，均備用。

2.炒鍋置火上，注入食用油，燒至四成熱油溫時(shí)下入牛肉片，緊接著下入姜片、蒜片、豆豉翻炒，待牛肉片有點(diǎn)卷的時(shí)候，下郫縣豆瓣炒香，放紅椒塊炒至斷生，放青蒜苗段炒香，最后加入糖、味精，出鍋即成。

說明：牛胸頭肉是位于牛胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一面是脂肪，一面是精肉，最適宜做回鍋牛肉。

二

涼片牛肉

制法

1.牛胸頭肉用清水洗凈，冷水下鍋，放入八角、草果、老姜、蔥、花椒煮約2個(gè)小時(shí)，用筷子能輕松插透便可撈出來。

2.待牛肉冷透后，片成均勻的薄片，擺盤后配上用小米椒碎、鮮味醬油、少許味精、白糖和煮牛肉原湯調(diào)成的鮮椒味蘸水上桌。

說明：牛肉蘸水可根據(jù)客人口味調(diào)制成蒜泥味、椒麻味、紅油味等。

三

老壇牛肉

制法

1.黃牛肉肋條用清水浸泡，除去血水洗干凈，然后切成均勻的大方塊，下入鍋內(nèi)，待開鍋之后撇去浮沫，煮2分鐘后把牛肉倒出來，瀝干水分。另把鵪鶉蛋煮熟，去殼后入油鍋炸成虎皮鵪鶉蛋，備用。

2.凈鍋上火，放入適量油燒熱，下入牛肉塊爆香，再放入醬油煸炒上色，摻入牛骨濃湯，加糖色、鹽、雞精、白糖調(diào)味，連湯帶肉一起倒入老壇中，置火上以文火煨三四個(gè)小時(shí)。待牛肉糯時(shí)放入炸好的虎皮鵪鶉蛋，再煨制十幾分鐘便可，出鍋后擺上熟青菜即成。

說明：老壇牛肉是川南清真宴席的傳統(tǒng)大菜，湯濃味厚，入口糯，鮮香醇美。

四

手撕牛肉

制法

1.把黃瓜條牛肉洗凈，冷水下鍋，再放入花椒、老姜、香葉和少許鹽煮1個(gè)半小時(shí)至熟，用筷子扎一下，當(dāng)很容易扎進(jìn)肉里時(shí)撈出來，放涼后撕成絲狀。

2.凈鍋上火，放入食用油燒熱，放入干辣椒絲和花椒炒香，烹入少許水，放入手撕牛肉，再依次放入生抽、辣鮮露、雞精、味精和白糖翻勻，慢火收至汁干，撒入花椒面、辣椒面、熟芝麻，淋入藤椒油、少許香醋，拌勻起鍋晾涼即成。

五

京醬牛肉絲

制法

1.牛里脊肉切二粗絲，納盆加雞蛋清、生粉和鹽拌勻腌漬15分鐘。京蔥切成細(xì)絲，用清水浸泡5分鐘，撈出瀝干水。另取一碗，放甜面醬、黃豆醬（二者比例為1∶1）、1大勺糖、味精調(diào)勻成京醬汁，備用。

2.熱鍋溫油，放入腌好的牛肉絲快速炒至變色，倒入京醬汁，等京醬汁炒出香味約20秒即可出鍋，京蔥絲一半墊底，牛肉絲蓋面后，再放上另一半的京蔥絲。

說明：在原有甜面醬基礎(chǔ)上加入黃豆醬調(diào)汁，醬香味更濃，可配面皮一起上桌食用。

六

糖醋牛里脊

制法

1.把牛里脊肉切成約1厘米厚的片，然后在表面密密剞上十字花刀，再改刀成寬1厘米、長4厘米的條，納盆加鹽抓勻腌制。另取淀粉、面粉（各一半）混合，放少量小蘇打，加適量清水調(diào)成面糊。

2.凈鍋上火，放入適量油燒熱，將腌制好的牛里脊肉裹勻面糊，下入油鍋以中大火炸至熟且定型、表面微黃酥脆，撈出瀝油，裝盤備用。

3.鍋內(nèi)留底油，放入蒜米炒香，加適量水，放少許鹽、白糖，再加入少許老抽提色，用水淀粉勾成濃芡汁，再下香醋，淋入少許熱油，起鍋淋在盤中牛里脊上，撒上蔥花即成。

菜品提供│四川省宜賓市清真園餐廳

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