炒糖色怎么炒才能炒成不苦不甜？

Ren_z88 2019-10-09

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謝邀回答。在回答這道題之前，先給大家介紹一下什么叫炒糖色？廣義講：炒糖色是糖在加熱以后，固體變液體，糖液顏色由淺黃→金黃→雞血紅，加入熱水形成焦糖色素，并釋放焦糖氣息的一個過程。糖液的三種顏色又對應(yīng)著糖液的三種狀態(tài)即：拔絲狀態(tài)、嫩汁狀態(tài)和糖色狀態(tài)。

糖炒成糖色以后，甜味降低、顏色紅亮、香氣濃郁，是最原始、最天然的一種既能調(diào)味又著色的調(diào)料。

理論上講：最后將糖液炒為雞血紅(根據(jù)用途不一樣，顏色略有差別，甜苦味也不一樣，用途后面講）加入水才稱之糖色，這個時候的糖已經(jīng)發(fā)生了焦糖化反應(yīng)，所以炒出糖色的味道多少會有點苦味。但是糖這個時候并不是一點甜味沒有，只是降低了，甜味將苦味中和，所以我們才能嘗到到糖色不苦不甜。

想要將糖色炒到不苦不甜，我們要做的就是將糖色中的甜味和苦味降到最低，那什么狀態(tài)下的糖色甜苦味最低呢？依我多年鹵水中炒糖色經(jīng)驗，我覺得將糖色炒到黃沫消失，顏色呈紅褐色時，倒入開水做成的糖色甜苦味最低，接近不苦不甜。那怎么才能達到這個狀態(tài)呢，我總結(jié)了三條經(jīng)驗：

1.看糖液顏色：糖變糖液以后，首先是變?yōu)橄阌蜕?淺黃)，這時是拔絲，繼續(xù)攪動，糖液底部出現(xiàn)小泡，小泡慢慢聚起，成黃色的泡沫，這是嫩汁，繼續(xù)攪動，黃沫回落，顏色變紅褐色，加入水熬制即成。

2.看泡沫大?。?/span>糖液變稀以后(油炒法），從無泡→起黃沫→全部是大泡→回落→無泡，糖色時是無泡狀態(tài)。

3.看煙的顏色：開始炒糖只會有透明的蒸汽，只要看到透明蒸汽變白色煙霧，即可倒入水熬制。如果白煙變黃煙，說明顏色已過，苦味就太大。

只有結(jié)合以上這三點，基本炒出的糖色就是不苦不甜的。

下面到了我的分享時間，一起來看一下我炒糖色的詳細流程，后面我還總結(jié)了一些炒制時的小技巧，希望題主參考。

~【炒糖色】~

原材料和調(diào)料：

冰糖，色拉油，白開水。

開始烹調(diào)：

第一步：準(zhǔn)備一口干凈的不銹鋼炒鍋，稱好冰糖一斤，稱好白開水一斤。

第二步：鍋上火燒熱，先下入一勺色拉油潤鍋，潤完倒出。將爐火調(diào)小，倒入冰糖一斤，用手勺不停翻炒(保持冰糖始終在鍋底轉(zhuǎn)動），這時冰糖會慢慢變小最后成糖液，手勺攪動的阻力也越來越小，繼續(xù)保持火力不停炒，糖液首先變成香油色的拔絲狀態(tài)。繼續(xù)攪動，糖液越來越稀，這時糖液底部開始泛黃，隨時成沫，繼續(xù)攪動，黃沫涌起來會成大泡，短暫涌起后，便開始回落，顏色由黃變紅，繼續(xù)等顏色呈紅褐色時，迅速倒入開水并攪勻，開鍋煮三分鐘左右即可。

~【炒糖色制作之疑惑解疑】~

1.問：炒糖色應(yīng)該分三種炒法吧，為什么你使用油炒法？

答：炒糖色和做拔絲一樣，同樣可以用油炒糖、水炒糖、水油混合炒糖三種方法。但是這三種方法炒出的糖色略微差別，下面說一說三種方法以及炒出糖色的優(yōu)缺點：

油炒法：就像上面的做法，熱鍋入涼油潤鍋，倒出油，留底油即可，下入冰糖，慢慢炒至紅褐色。如果炒的糖多，糖、油比例一般控制在5:1。

優(yōu)點：炒出的糖色顏色比較紅，亮度最佳。

缺點：火力不太好掌握，如果糖液攪不勻，糖液就會焦化發(fā)苦，顏色提前變深。

推薦指數(shù)：★★★★★

水炒法：使用水為媒介熬糖，加熱后水分蒸發(fā)，慢慢熬至紅褐色。糖水比例一般是1:1。

優(yōu)點：水的沸點就是一百度，只要掌握火候，顏色非常好掌握，比較適合新手操作。

缺點：顏色沒有那么紅亮，熬的時間比較長。如果火力太小，容易翻沙，導(dǎo)致失敗。

推薦指數(shù)：★★★★

水油混合炒：用水和油做媒介熬糖，慢慢熬至紅褐色。糖、油、水比例一般控制在5:1:3。

優(yōu)點：因為加入了水，難度比油炒法簡單，好操控一些。

缺點：顏色介于油炒法和水炒法之間，亮度一般。

推薦指數(shù)：★★★★

2.問：為什么要使用冰糖炒糖色？

答：常用于炒糖色的糖有：白砂糖、綿白糖和冰糖，糖的純度越高，炒出的糖色越亮。綜合我們實驗也表明，用冰糖炒出的糖色黏度也高，這里面冰糖的純度在99.8%以上，白砂糖99.45%，綿白糖98%，所以最適合炒糖色的是冰糖。特別是用于我們平時鹵菜時的糖色。使用冰糖炒的糖色，鹵菜成品更紅亮。

~【炒好糖色制作之小技巧】~

1.選好鍋和手勺：這里我推薦都使用不銹鋼材質(zhì)的鍋和勺，比較容易觀察顏色變化。

2.油的選擇：要選用無色無味的油脂，也好觀察顏色變化，這里我推薦使用色拉油。

3.油炒糖色時油不要太多：油太多，油始終是在糖液上面漂浮，影響下面顏色的判斷。

4.火候的控制：炒糖色是個比耐力的體力活，性子急的做不來，只有小火慢熬才能炒出好糖色。

5.最后加水一定是熱水：大家應(yīng)該只知道加熱水是因為用涼水溫差太大，容易炸鍋，濺出糖液傷人。其實用熱水還有一個好處，就是使糖色的顏色穩(wěn)定，不容易激回去凝固。

6.加熱水的比例：這個可能每個人都有自己的操作比例，我的做法是糖和熱水1:1比例，這個比例有兩個好處，一是避免炒出糖色以后加入水少使顏色繼續(xù)變深，二是往鹵水里添加有標(biāo)準(zhǔn)(后面再講）。

7.加水一定要迅速：這個不需要多說，一秒鐘的差距炒出的顏色都不一樣，所以熱水要提前準(zhǔn)備好，放在左手(一般右手用手勺熬糖)容易拿到的地方，時機一到，立馬倒入。

8.使用冰糖時：可以提前將冰糖粉碎，炒的時候不用那么費力氣。

9.糖色炒好加入熱水后：要慢熬三分鐘左右至顏色穩(wěn)定，再倒出使用。

~【拓展一下糖色的運用】~

上述這種糖色可廣泛運用在鹵水制作中，在鹵水新起湯時，每十斤高湯加入四兩糖色，配合黃梔子和紅曲米可使熟食成品顏色非常紅亮鮮艷。

如果做醬色鹵味或者蔥燒海參等短時間成菜的菜品時，糖色要稍微炒老一些，炒到雞血紅色加入水熬制，代替醬油使用。

一些長時間燒煨的菜品一般使用嫩汁，如魯菜中的九轉(zhuǎn)大腸等，如果用糖色，成品顏色太黑。

糖色的保存：春秋冬季可長溫保存，夏季冷涼后放入冰箱保存即可。

寫在最后

有所謂的大廚炒糖色時用“秒”來計時，多一秒少一秒都不行，有些還是用來收徒的，看到這個我只能呵呵了。每個人炒糖的多少、用的火候大小都不一樣，這個怎么能用卡死的時間來衡量呢，這是標(biāo)準(zhǔn)的誤人子弟啊。其實炒糖色到不苦不甜并不是那么難，只要您掌握我的操作步驟和總結(jié)的小技巧，多實驗幾次、多品嘗幾遍，我相信您也能炒出不苦不甜的糖色。