?新味巴掌牛肉

土法 巴掌牛肉是前幾年的熱銷菜。我們在其制作基礎(chǔ)上進行了口味改良，用牛肉醬、香茅醬、芥末來增加菜肴的復合味，用豆芽來豐富菜肴的口感和營養(yǎng)。

原料 鮮牛肉750克，黃豆芽350克。

調(diào)料 色拉油70克，熟豬油20克，郫縣豆瓣醬20克，蔥花、蒜末、阿香婆牛肉醬、干辣椒、家樂香茅醬、鹽各5克，八角、桂皮、芥末各3克，高湯500克。

制作 1.牛肉洗凈，切成厚1厘米、巴掌大小的片，焯水。2.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入郫縣豆瓣醬、八角、桂皮、香茅醬、芥末，小火煸炒出香，放入牛肉，倒入高湯，大火燒開，出鍋裝入高壓鍋內(nèi)，大火燒開后用小火壓4分鐘，自然散氣。3.黃豆芽洗凈，焯水；鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時，放入黃豆芽炒香，用鹽調(diào)味，出鍋放入容器內(nèi)墊底。4.客人點菜時，取炒鍋放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入阿香婆牛肉醬、干辣椒，小火炒香，倒入壓好的巴掌牛肉和湯汁，大火燒開，出鍋裝入墊有黃豆芽的盤中，撒入蔥花、蒜末上桌。

小貼士 芥末可嫩化牛肉

牛肉是比較難成熟的原料，烹調(diào)時我加入了少許芥末，它不僅可以讓牛肉呈現(xiàn)多元化的風味，還可以嫩化牛肉，起到加快牛肉成熟的作用。

廚藝評論 豆芽雖然可以起到調(diào)節(jié)菜肴口感和營養(yǎng)價值的作用，但是我感覺豆芽墊底效果一般，建議換成其他的食材，比如萵筍。