扣肉是五花肉制作里比較流行的一種做法，最出名的莫過(guò)于粵菜里的梅菜扣肉和川菜里的四川燒白。說(shuō)起這兩種名菜，好多時(shí)候我們分不清它們到底有什么不同。小編曾經(jīng)對(duì)比過(guò)這兩種菜的做法和特點(diǎn)，最后得出的結(jié)論是它們的做法大同小異。只不過(guò)里面的打底菜和口味外觀多有不同。梅菜扣肉選用的是梅干菜，梅菜切塊比較大，五花肉的外觀看起來(lái)也比較肥大厚實(shí)，吃起來(lái)味道比較清淡。而四川燒白五花肉則是選用肥瘦各半的部位來(lái)制作，里面的配菜是芽菜，使用的時(shí)候切的很細(xì)碎，外觀看起來(lái)也比較薄。在口感上它完全符合川菜的特點(diǎn)，添加的配料也很多，吃起來(lái)口感十分濃重，也不會(huì)覺得油膩。但今天我們要做的是梅菜扣肉，燒白則留在后面制作。

說(shuō)起梅菜扣肉的起源，目前流傳有兩種說(shuō)法。一種說(shuō)法是廣東客家的一位婦女，偶然間把梅菜梗和臘肉放在一起蒸制，沒想到做成以后味道十分酥軟口感也不油膩，所以從此以后就有了梅菜扣肉的做法。另一種說(shuō)法是東坡肉流傳以后，廣東有兩位廚師專程去惠州隨東坡學(xué)習(xí)制作方法。學(xué)成以后東坡囑咐可以回去自己加以改良，于是便有了梅菜扣肉脫胎于東坡肉的說(shuō)法。很顯然這兩種說(shuō)法都不能取信于人，因此梅菜扣肉的起源便無(wú)從考證。雖然如此，也不影響這道梅菜扣肉在中國(guó)名菜里的地位。接下來(lái)我們就一起看看這道梅菜扣肉的用料和制作方法吧。

梅菜扣肉選用的五花肉是肥多瘦少的五花肉，這里我們以500克為制作標(biāo)準(zhǔn)，梅干菜以100克用量為標(biāo)準(zhǔn)。它的配料選用比較簡(jiǎn)單，分別是老抽20ml，冰糖2塊，八角3個(gè)，桂皮一塊，白酒少量，蔥白和生姜各適量。這和四川燒白的用料比起來(lái)，可以說(shuō)是太簡(jiǎn)單了。這也正是梅菜扣肉的主要特色，要的就是只要很好的把五花肉，和梅菜干的香味逼出來(lái)就可以了，不應(yīng)該為了口味重把五花肉的香味蓋掉。

梅菜干是廣東那邊的叫法，浙江和江西等地則叫作梅菜干。這種梅菜干的種類很多，但制作方法都一樣，晾干堆黃最后腌制而成，可以存放很長(zhǎng)時(shí)間。所以在使用之前最好進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間浸泡，這樣才可以把它們充分泡發(fā)。泡好以后盡量多清洗幾次，為的是把梅菜干里的泥沙和腌制物清洗干凈。然后把蔥白切成段狀，把生姜切成薄片備用。

五花肉的挑選最好是用那種肥多瘦少的品種，買回來(lái)以后清洗干凈。然后放在鍋里婥水入味，這也正是梅菜扣肉三步驟里的第一步煮。做法是取一口鍋，鍋里加入適量的水份，然后把切好的蔥段和生姜片放進(jìn)鍋里，再把準(zhǔn)備好的香料桂皮，八角和少量的白酒放進(jìn)鍋里。把五花肉切塊以后也放進(jìn)鍋里，然后開大火燉煮。大火燒開以后，我們?cè)侔鸦鸷蛘{(diào)成小火繼續(xù)燉煮20分鐘。這一過(guò)程的燉制可以起到除肉腥和初步去油膩的作用？如果家里有砂鍋用砂鍋來(lái)燉制，效果會(huì)更好。

20分鐘以后，把煮制好的五花肉取出來(lái)上色，也就是把老抽均勻的涂抹到肉塊上面。涂抹的時(shí)候要趁熱，這樣可以讓老抽受熱粘在肉塊表面。接下來(lái)是扣肉制作三步走里的第二步煎。做法是鍋里放入少許的食油，并且均勻的把它們涂抹在鍋的底部。油燒熱以后，把五花肉放進(jìn)鍋里煎制。制作的時(shí)候我們先對(duì)五花肉的肉皮進(jìn)行煎制，整個(gè)過(guò)程也要用小火慢慢制作。因?yàn)榛鸷蛱蟮脑捜菀装讶馄ぜ搴?，小火制作可以把肉塊里的油脂煸制出來(lái)。等肉皮慢慢煎制成金黃色以后，再均勻的把其他三個(gè)面煎制成金黃色。然后取出放涼。

接下來(lái)是梅干菜的制作，鍋里留取少許豬油。把泡發(fā)好的梅干菜放進(jìn)鍋里煸炒，然后把剛才煮肉的湯水倒進(jìn)鍋里。接著放入適量的生抽，食用鹽，醬油和幾塊冰糖放鍋里進(jìn)行調(diào)味。然后開小火慢慢熬制15分鐘左右。小火慢熬的目的就是為了讓梅干菜更好的入味，同時(shí)也可以讓梅干菜甜美的香味散發(fā)出來(lái)。

這一步是梅菜扣肉制作的最后一步蒸。做法是把煎制好的五花肉放涼，然后切成厚度七八毫米左右的肉片。切好以后把五花肉片平排在碗的底部，擺放的時(shí)候還是肉皮在下面，這和東坡肉的擺放方式是一樣的。然后把先前熬制好的梅干菜鋪在上面，接下來(lái)就是放進(jìn)高壓鍋里蒸制的過(guò)程。如果沒有高壓鍋也可以用電飯鍋代替，蒸制時(shí)間大概20分鐘就可以。高壓鍋的話時(shí)間可以短點(diǎn)，五六分鐘就可以了。

電飯鍋蒸制除油效果不如高壓鍋好，所以在蒸制的過(guò)程中我們有兩次除油的過(guò)程。第一次是在20分鐘的時(shí)候，打開鍋蓋把碗里的油脂用勺子舀出來(lái)。第二次是繼續(xù)蒸制15分鐘以后，再打開鍋蓋把碗里的油脂過(guò)濾出來(lái)，或是清理干凈。經(jīng)過(guò)兩次的高壓蒸氣除油脂處理，五花肉里的油脂基本被清除干凈。所以這時(shí)候的扣肉，不僅吃起來(lái)口感非常的軟爛，而且吃在嘴里也是有肥而不膩非常鮮香的感覺。最后我們把蒸碗取出來(lái)，稍微放涼扣在干凈的盤子里就可以食用了。到這里這道肥而不膩，味美肉香的梅菜扣肉就做好了。

最后又到了我們做總結(jié)的時(shí)候了，梅菜扣肉作為一道傳統(tǒng)的扣肉名菜，它的制作難度應(yīng)該算是中等的了。曾經(jīng)有人對(duì)這道扣肉的制作過(guò)程，總結(jié)了三個(gè)經(jīng)典步驟，第一就是五花肉的煮制，這是第一次除腥去油脂的過(guò)程。第二是煎，這個(gè)過(guò)程是在涂抹老抽上色以后，煎制可以讓老抽充分的融合在肉塊的表面，也可以起到出油除油脂的作用。第三步就是最后的高壓蒸制，水蒸氣和高溫可以逼出肉塊里最后的油脂，也可以起到讓梅菜的香味和五花肉的香味充分融合的作用。還有就是梅干菜的小火熬制，這個(gè)過(guò)程也是讓梅干菜盡量出香味的過(guò)程。掌握好這四點(diǎn)，就算是掌握到了做這道梅菜扣肉的精髓。