九轉(zhuǎn)羊肉

此菜需選用羊肋扇肉制作，肥瘦參半，細(xì)嫩油潤；收汁要濃稠，使湯汁牢牢掛在羊肉上，滋味更加濃郁飽滿。酸甜苦辣咸俱全，肉質(zhì)細(xì)膩香甜，醬香濃郁回味無窮。

提前預(yù)制：

選用羊肋扇肉洗凈后入鍋，添清水沒過，加入適量蔥姜、八角、香葉、料酒、鹽，汆透后打去浮沫，繼續(xù)鹵至八成熟，撈出改刀成5厘米見方的塊備用。

走菜流程：

1.將切好后的羊肉塊1000克拉油撈出，瀝凈備用。

2.凈鍋上小火下少許底油，入白糖80克炒至融化，當(dāng)糖面開始冒黃色小泡、剛剛變成雞血紅色時，放入羊肉塊，快速翻炒約二十余次至上色，將羊肉撥至鍋邊，加入蔥姜蒜末各10克煸出香氣，沿鍋邊烹入米醋50克繼續(xù)翻勻，下大廚四寶鹵燒鮮50克、白糖20克、清湯150克、鹽2克、料酒10克，攪勻后小火煨至湯汁將盡，撒入白胡椒面0.5克、肉桂面0.5克、砂仁面0.5克，快速顛翻均勻，裝盤點綴即可。

鍋放底油，下白糖炒至雞血紅色

下羊肉煸炒、添湯收汁

裝盤點綴

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