碼頭海草烙

配方與做法：

1、海草4000 克洗凈切段，放入盆中，加蝦仁250 克、貝丁100 克、 蒜蓉辣醬、蔥花各80 克、雞精、味精各 40 克、鹽30 克抓勻，淋糊 辣油（帶辣椒碎）150 克，放入全蛋液800 克、混合粉700 克（生粉、 脆炸粉、面粉按照10∶5∶4 的比例調(diào)勻）抓勻備用；

2、炒鍋滑透，下入拌好的海草300 克，在鍋底鋪成邊長20 厘米、厚 0.5 厘米的片，開小火加熱；

3、用勺柄劃開底部粘連的部分，不斷晃鍋，并每隔1 分鐘在鍋邊淋

一次油，防止粘底；

4、如此煎制2 分鐘后，用大翻勺技法讓海草餅“翻個(gè)身”，繼續(xù)煎 1 分鐘，待兩面八成熟即可盛出；

5、走菜，鍋入底油滑透，下入一張海草餅小火煎透，淋入蛋黃液80 克用勺底抹平，小火煎至蛋液凝固，翻面再煎30 秒，盛出改刀成長

條片，擺入盤中，帶蒜泥醋汁即可上桌。

麥香私房鮑

原料：鮮鮑仔500 克。

配料：干麥仁35 克、杏鮑菇丁 60 克、冬筍丁55 克、小米椒丁5 克、 香蔥丁15 克、炸蒜片10 片、姜片、蔥節(jié)各10 克。

調(diào)料：一品鮮 10 克、蠔油 15 克、鮑魚汁 15 克、鹽 3 克、料酒 20 克、雞汁5 克、味精 5 克、香油5 克、花椒油5 克。

制作：

1、把鮮鮑仔宰殺治凈，在肉面剞上花刀納碗，加姜片、蔥節(jié)、鹽和

料酒碼味后，再入七成熱的油鍋，爆熟便倒出來瀝油；

2、干麥仁用清水泡漲，納盆加二湯和少許的鹽，入籠蒸熟便取出；

3、把杏鮑菇丁、冬筍丁投入油鍋，炸香撈出；

4、凈鍋放油，下小米椒丁炒香后，放入杏鮑菇丁、麥仁粒、冬筍丁

和鮮鮑仔，同時(shí)加醬油、蠔油、鮑魚汁、雞汁、味精和鹽調(diào)好味，待

小火炒勻以后，淋香油、花椒油并撒上香蔥丁；

5、起鍋分裝在小碗里并擺上炸蒜片，即成。

美人椒爆百靈

主料：鴨舌350 克。

配料：青紅美人椒共100 克。

調(diào)料：甜面醬30 克、鹽2 克、味精1 克、料酒15 克、白砂糖3 克、 香油1 克。

做法：

1.鴨舌洗凈，，焯水撈出，入鹵水鹵入底味；

2.美人椒洗凈備用；

3.鍋入底油油燒熱，下青椒炒熟，放入甜醬炒香，烹料酒，下鴨舌爆

炒；

4.加鹽味精、白糖、炒勻；

5.用水淀粉勾芡，點(diǎn)香油，起鍋盛盤裝飾上桌。

迷迭香金牌鹽焗蟹

主料：盤錦大河蟹10 只。

配料：精鹽10 斤、迷迭香5 克、蔥段、姜片、八角各適量。

制作：

1. 將河蟹洗刷干凈，備用；

2. 取錫紙，把迷迭香、蔥段、姜片、八角放錫紙上墊底，然后把處理干凈的河蟹放在上邊，用錫紙包密實(shí)；

3. 鍋上火把精鹽炒熱，取一半倒入大的砂鍋中，然后將包好的河蟹放里，再把另一半熱鹽倒入；

4. 打開烤箱溫度調(diào)至上下200℃，把砂鍋放里烘焙10 分；

5. 取出焗熟的河蟹裝盤點(diǎn)綴上桌。

秘制石鍋沸騰牛蛙

主料：凈牛蛙

配料：洋蔥30 克、鮮花椒10 克、干椒段、杭椒節(jié)、蔥花、蒜片、姜 片各20 克。

調(diào)料：味達(dá)美醬油20 克、秘制料70 克。

制作方法：

1、牛蛙宰殺清洗斬成3cm 見方的小塊待用；

2、取石鍋一個(gè)放煲仔爐上加熱；

3、洋蔥切2-3cm 的小塊，取凈鍋下豬油將洋蔥段、蒜片、姜片、鮮花椒加入少許醬油一起煸香后取出待用；

4、取凈鍋加水，當(dāng)水沸時(shí)把斬好的牛蛙倒入鍋內(nèi) 4-5 秒鐘快速倒出備用；

5、取凈鍋將自制調(diào)料燒開取出待用，取凈鍋下入紅油燒制 7-8 熱待用；

6、將加熱好的石鍋取來把煸香后的洋蔥混合料倒入石鍋底，在依次

放入牛蛙，點(diǎn)綴干椒段、鮮花椒，撒上蔥花，澆上滾油，上桌。

注意事項(xiàng)：石鍋必須燒熱，需保證菜品上桌后菜品還在沸騰。

成品要求：鮮辣香嫩。

秘制料制作：

原料：菜子油2 千克、山柰15 克、良姜18 克、八角20 克、小茴10 克、香葉8 克、桂皮5 克、花椒30 克、白蔻5 克、草果12 克、姜蔥、 豆瓣醬1 千克、辣妹子醬 4 瓶、天車牌香辣醬5 瓶、美樂牌香辣醬4瓶

做法：

1、取菜子油2 千克燒熱；

2、下香料（山柰15 克，良姜 18 克，八角 20 克，小茴 10 克，香葉 8 克，桂皮5 克，花椒30 克，白蔻5 克，草果12 克）及姜蔥炸香撈出；

3、放豆瓣醬1 千克、辣妹子醬4 瓶、天車牌香辣醬5 瓶、美樂牌香 辣醬4 瓶炒香，加適量香油和雞油起鍋裝罐即成，隨用隨取。

秘制罐燜牛肉

主料：五花牛肉1500 克。

配料：土豆 300 克、白蘿卜 250 克、口蘑 15 克、紅棗 50 克、蔥頭 100 克、芹菜100 克、青蒜50 克。

調(diào)料：鹽15 克、紹酒50 克、味精20 克、雞精25 克、番茄醬60 克、 花生油 80 克、白蘭地酒 65 克、面粉 30 克、香葉 10 克、胡椒粒 20 克、黃油30 克。

制作：

1、把牛肉切成寸塊，出水后用涼水洗凈血沫；

2、土豆、白蘿卜去皮后，都修成小圓球，然后在開水鍋里沸煮一下

（九成熟）；

3、蔥頭2/3 切指甲片，1/3 切大塊；

4、芹菜去葉洗凈后一半切段，一半切指甲片；

5、青蒜洗凈，切斜刀小片；

6、口蘑洗凈后切片；

7、紅棗去核洗凈；

8、煮鍋置火上，加入清水下入牛肉塊、蔥頭塊、芹菜段、香葉、黑

胡椒粒；

9、煮九成熟時(shí)，用鹽、紹酒調(diào)好口味，燉至牛肉塊酥爛時(shí)撈出；

10、鍋中湯過羅（即把湯中的雜物過濾），取一燜罐，將煮過的土豆、

白蘿卜球、口蘑片、紅棗下入，再下入牛肉塊；

11、炒鍋置火上，下入花生油，放入適量的面粉，用小火慢慢地炒成牙黃色，然后下入番茄醬炒透，再徐徐加入燉牛肉的原湯，邊加邊攪動，待稀稠適當(dāng)時(shí)，遂將湯過羅，再倒入盛牛肉塊和配料的罐中，放火上燒沸；

12、再轉(zhuǎn)至小火燜二十分鐘，加入味精拌勻；

13、蔥頭片、芹菜片用黃油煸炒至發(fā)黃倒入罐內(nèi)；

14、上菜，加白蘭地酒倒入壇子中，用錫紙封口放入烤箱中加熱5 到 10 分鐘即可。

乾坤牛掌

主料：脫毛牛掌1 只（帶骨2 千克），白蘿卜、西蘭花、檸檬各100 克，松茸菌、醪糟各50 克。

調(diào)配料：A 料（山柰、香葉、砂仁、草果各 5 克，白蔻 15 克，小茴 香20 克，桂皮、八角各10 克，郫縣豆瓣醬100 克），B 料（泡椒100 克，郫縣豆瓣醬50 克，雞精、辣鮮露、小米辣、白糖各10 克），C 料（鹽8 克，味精、雞精各5 克，蠔油10 克，老抽15 克，雞油、蔥、 姜各50 克），雞湯10 千克，色拉油30 克，濕淀粉10 克。

制作：

1.白蘿卜下入加C 料的雞湯1 千克中煨制2 小時(shí)，取出切塊墊底；

2.將牛掌放入桶中，加入雞湯 8.5 千克和用油煸炒后的 A 料，煨制 6小時(shí)，取出脫骨，放入盤中；

3.另起鍋，入底油，下入松茸菌煎熟，放在牛掌上；

4.用煎完松茸菌的底油，炒香B 料，下入雞湯500 克，加入醪糟、檸檬，勾芡，淋到牛掌上，將炒好咸鮮口的西蘭花擺其牛掌周圍。

秘制焦蒜鱸魚

主料：海鱸魚1 條（約900 克）。

配料：生蒜瓣 500 克、圓蔥、生姜各 50 克、香菜梗 100 克、胡蘿 卜、山芹菜各25 克。

調(diào)料：鹽20 克、雞粉15 克、味精10 克、淀粉200 克、蒜香粉100 克、泡打粉2 克、啤酒500 克、濃縮雞汁10 克。

制作：

1、海鱸魚宰殺制凈，從腹部劈開保持魚身連而不斷，略微清洗后去 掉中間的硬骨，并在魚肉上打間距為 2 厘米、深至魚肉厚度 1/2 的

十字花刀；

2、生蒜瓣洗凈，放入絞肉機(jī)內(nèi)粗絞一遍，圓蔥、生姜切成碎粒，香

菜梗切成末，胡蘿卜和山芹菜切成小粒；

3、將上一個(gè)步驟處理好的小料放入盆內(nèi)，倒入啤酒、鹽、雞粉、味

精調(diào)拌均勻即成腌料；

4、魚肉表面先抹上一層濃縮雞汁，再將腌料全部涂抹在魚肉上，入 冰箱冷藏腌制8 小時(shí)；

5、淀粉、蒜香粉、泡打粉混合均勻，調(diào)成糊；

6、取炒鍋放入色拉油2 千克，燒至六成熱時(shí)，取腌好的海鱸魚裹勻

糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩撈出控油；

7、將炸好的海鱸魚頭尾切下，放在盤邊，將魚肉切成長 5 厘米、寬 2 厘米的塊，擺入撒有炸蒜蓉的盤中裝飾上桌。

秘制牛仔骨

原料：牛仔骨500 克。

配料：青紅美人椒50 克、蒜臺段20 克、洋蔥塊20 克。

調(diào)料：蔬菜汁50 克、蛋黃1 枚、蠔油10 克、料酒15 克、吉士粉80 克、秘制醬30 克。

制作：

1、牛仔骨沖洗干凈，改成2 厘米見方的片，加入蔬菜汁腌漬2 小時(shí)去除腥味，再加入蛋黃、蠔油、料酒、吉士粉抓勻備用；

2、平底鍋上火入黃油燒至四成熱，加入牛仔骨，小火煎至八成熟備

用；

3、炒鍋上火加黃油燒熱，加入秘制醬炒香，加入煎過的牛仔骨翻炒

入味，下入蒜臺、美人椒、洋蔥塊、大火翻炒入圍均勻，起鍋裝盤點(diǎn)

綴上桌。

秘制醬配方制法：

炒鍋上火加黃油燒熱，入香菜末、洋蔥末、天津冬菜（用大白菜加蒜

和鹽發(fā)酵腌漬而成，色澤金黃、口感鮮嫩、蒜香味濃，既可做咸菜， 也可當(dāng)調(diào)味品）末、西芹末各 50 克，煸出香味，加入郫縣豆瓣 150 克炒香，再加入辣妹子辣椒醬50 克炒出辣味，加入海鮮醬50 克翻炒 30 秒，調(diào)入雞精20 克、味精10 克翻勻，加入XO 醬50 克炒勻即成。

密醬爆長江甲魚

主料：甲魚1000 克。

配料：姜片20 克、蒜片20 克、干紅椒段10 克、青紅美人椒段各200 克、炸蒜瓣250 克。

調(diào)料：甲魚油 60 克、豬油 20 克、郫縣豆瓣 30 克、糖 5 克、味精 3 克，雞精3 克、白胡椒5 克、老抽5 克、料酒10 克、花椒油10 克。

做法：

1、放血后把甲魚放入容器，倒入80℃的熱水燙 1 分鐘，用手褪去其表面的薄膜，并去掉趾甲；

2、去內(nèi)臟斬塊，汆水、過油待甲魚肉顏色金黃即可撈出；

3、起鍋上火下入自制甲魚油60 克、豬油20 克燒至六成熱，下入姜片、蒜片、干紅椒段爆香，加入郫縣豆瓣、糖炒出香味，甲魚塊、青紅美人椒段、炸蒜瓣，調(diào)入味精、雞精、白胡椒、老抽、高湯大火炒勻，待將湯汁收干，沿鍋邊烹入料酒10 克、淋入花椒油即可起鍋?zhàn)卟恕?/p>

秘制甲魚油：

混合油200 斤（色拉油、豬油、雞油各1/3）燒至六成熱，下入蔥段 20 斤、姜片20 斤、干蔥30 斤、香菜60 斤小火炸干，倒入糊辣椒（熱 油沖燙辣椒面制成）15 斤、香水魚料12 袋（每袋250 克）、李錦記 香辣醬8 瓶（每瓶300 克）、紅久久火鍋料 10 袋（每袋 450 克）、 郫縣豆瓣30 斤、十三香10 盒、香葉500 克、桂皮200 克、八角100 克、白蔻200 克、小茴香200 克，小火翻炒 3 小時(shí)，出鍋前加入粗辣 椒面20 斤、白酒500 克，關(guān)火攪勻、出香，瀝去渣滓，留油備用。

秘制香鍋龍蝦

原料：小龍蝦1000 克，

配料：干辣椒、青花椒各50 克、香菜 5 克、青筍片、蓮藕片、有機(jī) 花菜各80 克。

調(diào)料：鹽20 克、香鍋油料渣15 克、香鍋油150 克、香鍋醬100 克。

【香鍋油配方制法】

色拉油40 千克，熟豬油20 千克混合放入鍋內(nèi)，小火熬至三成熱時(shí)， 放入蔥段、姜片各1500 克，蒜頭、紅花椒各1 千克，干辣椒4 千克， 香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各 150 克，八角、白芷各 250 克．孜然、白豆蔻、小茴香各100 克，丁香、砂仁、蓽撥、陳皮 各 50 克，羅漢果 5 個(gè)），小火煸炒至蔥段變成金黃色，離火浸泡 1

天，過濾取油。

【香鍋醬配方制法】

1、家樂香辣蝦醬1 千克、三五火鍋底料 10 袋、剁椒10 千克、郫縣 豆瓣5 千克、泡椒2500 克、泡姜和豆豉各1500 克分別斬成蓉，混合 后再加入甜面醬1500 克調(diào)勻。

2、鍋內(nèi)放入色拉油15 千克、熟豬油10 千克、牛油 5 千克，燒至四 成熱時(shí)放入蔥段、姜片各1500 克，蒜頭、紅花椒各 1 千克，冰糖500 克，干辣椒 4 千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各 75 克，八角、白芷各125 克，孜然、白豆蔻、小茴香各50 克，丁香、 砂仁、蓽撥、陳皮各 25 克，羅漢果2 個(gè)）和調(diào)勻的原料，小火煸炒 至香味四溢，淋入白酒1 千克，翻勻出鍋即可。

制作：

1、小龍蝦刷洗干凈去蝦線，放入鍋內(nèi)，加入鹽、高湯1 千克、熬制

香鍋油的料渣，大火燒開改中火鹵至七成熟，略微浸泡；

2、上菜，取出龍蝦放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至外殼色

澤發(fā)紅，撈出控油；

3、鍋內(nèi)放入香鍋油 75 克，燒至三成熱時(shí)，放入干辣椒、青花椒各 25 克，小火煸炒出香，放入香鍋醬50 克炒香，倒入青筍片、蓮藕片、 有機(jī)花菜，中火煸炒出香，取出后將 70％的輔料放入燒燙的鐵鍋內(nèi)墊底。

4、鍋內(nèi)放入香鍋油 75 克，燒至三成熱時(shí)，放入干辣椒、青花椒各 25 克，小火煸炒出香，放入香鍋醬50 克炒香，倒入小龍蝦，烹入啤 酒100 克，大火收緊湯汁，倒入鐵鍋內(nèi)，放入剩余的輔料和香菜即可。

蜜汁酥皮蝦

主料：南美大蝦6 只。

配料：姜末蒜末各5 克、干辣椒絲 2 克。

調(diào)料：番茄醬2 克、鹽1 克、白糖30 克、果醋40 克、生抽2 克。

制作：

1、將南美大蝦解凍，剪去蝦槍、蝦腿，背開深至2/3 處，挑去蝦線，

吸干水分；

2、將蝦兩面粘淀粉，入六成熱油中炸至皮酥肉嫩，撈出待用； 3、將鹽、番茄醬、白糖、果醋、生抽對成汁待用；

4、凈鍋入底油，入干辣椒絲、姜末、蒜末煸香，倒入味汁炒黏，放

入炸好的蝦翻炒均勻，裝盤點(diǎn)綴即可。