酥皮面團(tuán)的調(diào)制，包括調(diào)制面團(tuán)和包酥兩個(gè)步驟。１．調(diào)制面團(tuán)酥皮面團(tuán)

的皮大體可分為二種，即：水油面皮、酵面皮和蛋面皮。種類不同，制法基

本相同。下面著重介紹酥油面皮和干油酥互相配合的調(diào)制方法。水油面調(diào)制

法水油面是面粉加水和油脂調(diào)制的。調(diào)制方法與水調(diào)面團(tuán)相同。和面時(shí)，一

般將油和水同時(shí)加入，并充分打勻融合，然后與面粉抄拌，揉搓成團(tuán)。

一般情況下，每 ５００ 克面粉摻水 ２２５～２５０ 毫升，油 １２５ 毫升。

干油酥調(diào)制法干油酥是用油脂與面粉“擦”制而成的。其調(diào)制方法與一

般面團(tuán)不同，具體制法是：將油脂摻入面粉中拌勻，雙手掌跟壓住在案板上

一層一層地向前推擦，擦成一堆后，滾成團(tuán)再擦，反復(fù)多遍，直至擦透為止。

一般以每 ５００ 克面粉摻油脂（豬油或植物油）２５０ 毫升為宜。調(diào)制干油酥一

定要用涼油，以豬油為佳。

２．包酥包酥，又叫開酥、破酥、貼酥和起酥，即以水油面作皮，于油酥

作心，將干油酥包在水油面面團(tuán)內(nèi)，制作成酥皮的過程。一般分為大包酥和

小包酥兩種。

大包酥是先將干油酥包入水油面團(tuán)內(nèi)，封口，按扁，搟制成矩形薄片，

卷成適當(dāng)粗細(xì)的條，再根據(jù)制品的定量標(biāo)準(zhǔn)下劑。

小包酥制法與大包酥基本相同，不同的是面團(tuán)較小，一般一次只制 １ 個(gè)

或幾個(gè)劑坯。