我是“品質(zhì)小吃”――小吃要有品質(zhì)，美食需要健康。

高擔(dān)釀皮是甘肅的一種名小吃，又被稱作“高擔(dān)涼皮”。它是大家非常熟悉的“懶面皮”中的一種，尤其以蘭州的最為出名。但是它又不同于一般意義上的“懶面皮”，它的作工更精細(xì)，調(diào)制更講究，口感更豐富，因此深受食客們的喜愛和追捧。

高擔(dān)釀皮有五大特點(diǎn)：面皮好，辣油香，麻醬濃，香醋酸，芥末嗆。

面皮好――高擔(dān)釀皮的制作方法不同于其它“懶面皮”，它在攪面漿的過程中不但要加入適量的食鹽，而且還會(huì)加入一定比重的食用堿。而且這里面食用堿面的比重很大，它與面粉的比例可以達(dá)到一比五十至一比六十之間，所以它制作好的面皮通常都會(huì)發(fā)黃。不過一些有經(jīng)驗(yàn)的手藝人，在條件允許的情況下，一般都是用生石灰泡水的方法來獲取堿水，而不是直接使用食用堿來化水。雖然這種方法顯的有點(diǎn)“老土”，但是做出來的面皮色澤更柔和，口感更滑潤，筋度更強(qiáng)。

高擔(dān)釀皮通常比其它“懶面皮”做的要更厚一些更硬一些。它的傳統(tǒng)加工工具是用特制的竹籠蒸熟，而不是用鑼鑼燙熟。蒸熟的涼皮由于竹籠上下透氣，受熱均勻，更利于水蒸汽擴(kuò)散，所以比鑼鑼做的面皮熟的更透徹，口感更軟糯筋道。

辣子油――高擔(dān)釀皮辣子油與陜西涼皮辣子油的作法基本相同（需要了解陜西涼皮辣子油的作法，可以去查閱我的其它文章），唯一不同的是高擔(dān)釀皮為了更加突出芝麻醬的醬香，而在燒制辣子油的過程中對(duì)香料粉的用量相對(duì)比較少一些，辣子油有一股濃濃的焦香味。

芝麻醬――濃稠的芝麻醬是高擔(dān)釀皮的標(biāo)配，釀皮子好不好吃全憑兩勺子芝麻醬。所以高擔(dān)釀皮對(duì)芝麻醬的要求很高，講究“原油調(diào)原醬”：就是用純正的香油調(diào)稀純正的芝麻醬。更有甚者，為了使芝麻醬更香醇，常常會(huì)自己在家自制芝麻醬，以此確保芝麻醬更純正，釀皮子更香濃。

香醋――高擔(dān)釀皮對(duì)醋水的要求就兩個(gè)字：酸，香。由于高擔(dān)釀皮在加工過程中用堿量較重，為了起到一個(gè)中和作用，所以對(duì)醋水的要求不僅僅是“香”，更主要的是“夠酸”。這個(gè)酸是要“酸而香”，而不是“齁酸”。所以純糧食醋才是高擔(dān)釀皮的首選。

芥末――芥末醬在高擔(dān)釀皮中的使用，在“懶面皮”中可以說是別具一格的。它是把芥菜籽通過開水經(jīng)過高溫燜燙而制成的一種調(diào)味料。它不象芥末油那樣“刺嗆”，而是先通過口腔再到鼻腔再到眼晴，是一種“潤物細(xì)無聲”般的慢慢浸入式的“柔嗆”，有種欲罷不能的感覺，口味非常獨(dú)特。根據(jù)個(gè)人口味，如果不習(xí)慣也可以不加。

這是高擔(dān)釀皮不同于其它面皮的最突出的五大特點(diǎn)，至于大料水和蒜汁，與其他地方上的做法區(qū)別不是太明顯。

大料水――高擔(dān)釀皮的大料水在熬制過程中一般不會(huì)用到太多的辛香料，料水的濃度也不是很高。其中的道理同燒制辣子油一樣，過重的辛香料味道會(huì)掩蓋住芝麻醬的醇香，從而使釀皮的味道大打折扣。味精、雞精的用量與陜西涼皮的用量沒有太大變化，屬于大眾口味；而鹽的用量就要少一些，一是面漿中已經(jīng)加過少許鹽，二是醋和堿中和之后也會(huì)產(chǎn)生微量的“鹽份”，所以高擔(dān)釀皮在用鹽上講究“寧淡勿重”。

蒜汁――高擔(dān)釀皮的蒜汁一般用手工將蒜辦搗成蒜蓉，然后再用涼開水兌成蒜汁。因?yàn)槭止v成的蒜蓉粘度更高，同濃稠的芝麻醬、辣子油一起，更容易依附在面皮好。

我是“品質(zhì)小吃”，對(duì)于“高擔(dān)釀皮調(diào)料水的做法是什么”這個(gè)問題，今天就回答到這里，題主若有什么不滿意的地方，或者大家還有什么好的意見和建議，請(qǐng)一同在評(píng)論區(qū)留，大家共同交流探討。謝謝！

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