★麻辣味

★五香味

配方（30份菜）：

八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

做法：

將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。

特點：以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。

★椒麻味

配料：

花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、蔥葉、鹽、味精、雞精、鮮湯、老姜、料酒、淀粉。

調(diào)料的比例：

蔥白10、花椒2、醬油12、糖2、醋2、味精、鮮湯少許。

調(diào)法：

將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)攔而成。

怪味

特點：

咸甜麻辣酸鮮香，七味一致。

配料：

鹽、醬油、白糖、花椒面、花椒油、紅油辣椒、醋、味精、雞精、鮮湯、香油、芝麻醬、熟芝麻、姜、蔥、蒜。

調(diào)料的比例：

四川豆瓣醬1、芝麻醬1、糖0.8、醋0.8、花椒粉0.05、油1、蔥、蒜泥各0.1、醬油、鮮湯適量

調(diào)法：

是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開芝麻醬，再加上所有作料調(diào)攔均勻而成。

★酸辣味

配料（20份菜）：

野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克

做法：

將野山椒同辣水用攪拌機打成茸，再加入以上調(diào)料及涼開水500克調(diào)拌均勻后入容器，并淋入麻油即成。

特點：

此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。

★蔥油味

配方（20份菜）：

將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克

做法：

將調(diào)料共同拌勻，然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。

特點：

此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味，也可作為涮菜味碟之用。

★蒜茸味

配料（30份菜）：

蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。

做法：

將以上調(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成。

特點：

此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型。

★姜茸味

配料（30份菜）：

姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。

做法：

把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中，花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。

特點：

油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。

★香糟味汁

配料（10-15份菜）：

福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，蔥白末20克，白糖10克。

做法：

將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時料酒、蔥白出鍋后再放入。

特點：可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。

★川式香油味

配料（20份菜）：

干碎紅辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大蔥200克，菜籽油或用過余油10千克以上。

做法：

將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份，再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香后將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。（香料如未炸盡可另作他用）。

特點：

此紅油加了香料后呈香辣川式紅油，可用于各種涼菜及鹵制品的調(diào)味。