每次回老家博山，清晨，我是愛去吃一碗燴牛肉的。

說是燴牛肉，其實是牛肉燴豆腐，盛在白瓷碗中，熱乎乎的紅潤的牛肉湯，飄著一層油潤的油花兒，翠綠的香菜末和細細的白綠間雜的蔥花下面，是嫩白如玉的豆腐丁兒和大粒的紅褐色的牛肉丁，拿湯勺一攪，肉湯的脂香，胡椒的辣香，豆腐的豆香還有蔥花香菜的異香，就隨著熱氣蒸騰而起，讓人忍不住的垂涎。

把豆腐丁牛肉丁還有牛肉湯舀在一勺之中，入口，大口咀嚼，牛肉丁軟爛香糯自不必說，我最愛的卻是豆腐丁，細嫩清香，卻又吸足了油脂的香，變得滋味豐腴起來，最惹味的是胡椒的辣香，讓一碗濃郁醇厚的牛肉湯更加滋味無盡，博山人是愛吃胡椒味兒的，做一碗燴菜一碗胡辣肥腸豆腐做魚肚參湯酸辣湯等等都離不了胡椒的那一縷辣香味兒。

有的燴牛肉攤兒會單獨擺一碗辣椒碎或者辣椒粉出來，但我卻不喜歡，竊以為，沒有像胡椒一樣在湯中千燉百煨出來的椒香，僅僅拌在湯中，只辣不香，味道浮在表面罷了。博山有句話叫“千滾胡椒，越滾越香”，所以我還是更喜歡這胡椒味兒一些的。

吃一碗燴牛肉最佳的標配，是兩個新蒸的白面花卷兒或兩個現(xiàn)攤的熱煎餅，還有一碗豆汁來清口。而且桌上必不可少的是一盆自家腌的酸咸菜，這也是博山以前家家戶戶在家必須腌的咸菜，和四川的泡菜有些相似卻又有很多不同，根據(jù)季節(jié)黃瓜芹菜胡蘿卜辣椒不一而論。味道呢，比四川泡菜更酸更咸滋味更足也更下飯一些。這個呀，我會單獨寫一篇的。

這燴牛肉看似簡單，似乎不過就是一鍋牛肉燉豆腐而已，但其實講究卻是很多，牛肉呢，要有肥有瘦，有肥脂香又有牛瘦嫩才夠好，所以以我的經(jīng)驗，選牛腩偏上肋排偏下部位叫牛燕翅的的一處最好，這個部位有人也叫牛坑腩，我曾經(jīng)在沈陽吃過一碗清燉牛肉，就是這個部位，肉肥瘦相間，香醇味濃，好吃。

豆腐呢，自然是博山的酸漿豆腐最好，用酸漿點鹵的豆腐沒有了鹽鹵或者石膏點鹵的澀苦，豆香很是濃郁，又擠壓的結(jié)實彈韌，做燴牛肉最是好。

燴牛肉中的燉牛肉，一般都是提前一天的頭天晚上就弄好的，為的就是一個滋味浸透，早上起來，生一只爐子，在一口鍋里用小火煨滾著，豆腐呢，也切牛肉粒大小的塊兒，也有切薄片的，在沸水中燙去豆腥，再用一口鍋，也是同樣熱乎乎的煨燉著，是博山人管這個過程，叫qin著，就像泡壺茶叫qin壺茶，意思呢，有些泡的意思，也不是太確切，方言總是有些難以解釋。這個燴牛肉中的qin，湯頭兒只是泛個微微的滾兒，為的是個保溫而已，俗話說，一燙抵三鮮，說的就是這個理兒。

當然也有圖省勁兒，把豆腐丁和牛肉粒一起在牛肉湯中慢火煨燉出來，但竊以為，豆腐和牛肉混燉，味道雖然更融合，但不免混湯，些許的豆腥味兒會破壞一鍋牛肉湯的香醇，而且像我這種喜歡來一碗純牛肉的燴牛肉的，不免難以盡興。

而且舀燴牛肉也是一門學問，要是把豆腐丁和牛肉粒燉在一鍋里的，一勺之內(nèi)要有牛肉有豆腐有湯，牛肉多了則賣賠了，豆腐多了則客人不滿，全看經(jīng)驗了。一般的都是提前在白瓷碗下蔥花黑胡椒粉，客人來了，把豆腐丁兒用笊籬一撈一抖，潷掉水分，盛入碗中，然后從微微泛著滾頭的燴牛肉鍋中連湯帶肉濃稠的舀起一勺扣入碗中，略略一攪，香氣四溢，端上桌來。

一口香醇的燴牛肉，一口花卷或煎餅，一口酸香的咸菜，唏哩呼嚕，就飽了。

博山的這個早上。胃回到了家鄉(xiāng)，人，也就回來了。

堅持原創(chuàng)美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，搜狐吃貨自媒體聯(lián)盟執(zhí)行秘書長，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”！