|
白酒的蒸餾，就是把發(fā)酵生產(chǎn)的酒精經(jīng)過濃縮，從酒醅中提取出來，這個(gè)過程包括提取酒精，富集發(fā)酵產(chǎn)生的香味物質(zhì)，排除有害雜質(zhì)，和保證成品酒風(fēng)味口感等。 掐頭去尾顧名思義，就是在接選酒過程中，把“酒頭（前段酒）”摘去一部分，并且不讓有異雜味的尾酒進(jìn)去原酒中，這個(gè)過程主要靠人工經(jīng)驗(yàn)來判斷，包括“看花斷酒（判斷酒都）”和“品嘗接酒（判斷酒質(zhì)）”，這些都是保證原酒質(zhì)量的重要方法。 那么，何為“掐頭”，首先“酒頭”中含有大量易揮發(fā)的醛類，口味爆辣，刺激性強(qiáng)。并且對(duì)人毒性很高的甲醇，由于沸點(diǎn)低，蒸餾過程中易聚集于前段，所以接選酒過程中，酒頭一定要去干去凈。 而隨著蒸餾過程的進(jìn)行，酒度會(huì)越來越低，等接到尾段酒時(shí)，像乳酸乙酯，雙乙酰這類物質(zhì)由于親水羥基的作用，與水分子的締合力較大，易溶于水蒸氣，酒精濃度高時(shí)，餾出較少，酒精濃度降低，則會(huì)餾出量增加，使酒尾糟味較重，后味苦澀，口感和香味都很差。 總結(jié)來說，整個(gè)蒸餾接酒過程，斷花前，餾酒的酒度高，各種香味成分含量和配比也比較適中，香味協(xié)調(diào)。斷花后，餾酒酒度迅速下降，各組分比例開始失調(diào)，酒的口味由醇厚變得淡薄苦澀，質(zhì)量明顯下降，因此，掐頭去尾，量質(zhì)接酒是保證優(yōu)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的重要手段。
|
|
|
