紅燒肉這樣做，脂肪構(gòu)成“堪比橄欖油”！范志紅教授公布“家傳秘訣”，好吃又健康！

學(xué)到老圖書(shū)館nd 2019-09-16

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我國(guó)的傳統(tǒng)佳節(jié)往往都跟吃聯(lián)系在一起，比如中秋節(jié)不僅有花樣百出的月餅，還有各式各樣的菜肴。但如果吃得不對(duì)，就容易影響健康。

究竟怎么吃才能美味健康兩不誤？范志紅教授在中秋前夕的節(jié)目中，公布了“中秋團(tuán)圓必吃榜”，包括一些日常飲食竅門。不過(guò)，可能很多朋友沒(méi)記住，那就跟著可可去復(fù)習(xí)一下吧~

「本期專家」

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黃金比例紅燒肉

紅燒肉必定是不少人的心頭好，但很多人都害怕對(duì)心腦血管不好，怎么做才能讓紅燒肉既好吃又健康呢？專家有幾個(gè)竅門。

肥瘦分開(kāi)，比例1:2

肥肉與瘦肉的比例應(yīng)在1:2左右，將瘦肉與肥肉切開(kāi)再一同燉煮，既能保留肥肉的香味，又能滿足餐桌上不同人的飲食需求。

巧搭配，肉菜比例1:1

紅燒肉可搭配竹筍、海帶結(jié)、千張、魔芋粉絲、香菇等。

竹筍富含草酸、植酸，烹飪前需焯水3~5分鐘；魔芋粉絲富含的魔芋多糖是一種可溶性膳食纖維，可以阻礙膽固醇在體內(nèi)的吸收，阻斷膽固醇的肝腸循環(huán)；香菇等菇類多孔的結(jié)構(gòu)，可以吸收油脂，吸附香味。

2016年中國(guó)居民膳食指南推薦，每天食用的食材應(yīng)超過(guò)12種，每周超過(guò)25種。紅燒肉搭配多種食材，可以讓飲食多樣化，還能吸收部分油脂，并且豐富口感。

添加調(diào)料，小火慢燉

將肉加點(diǎn)糖炒一炒，糖會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，糖與肉中的氨基酸又會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，兩者都會(huì)產(chǎn)生褐色，也就是人們常說(shuō)的炒糖色，且有增香的效果。

再加入花椒、八角、肉桂、姜等調(diào)料，倒入適量水，小火燉煮至少2小時(shí)。

國(guó)內(nèi)有研究發(fā)現(xiàn)，隨著燉煮時(shí)間的延長(zhǎng)，紅燒肉中的飽和脂肪酸下降，單不飽和脂肪酸增多，比例向橄欖油靠攏，相對(duì)更健康。同時(shí)，烹飪時(shí)間延長(zhǎng)，脂肪會(huì)從細(xì)胞中出來(lái)，油脂就隨之減少。

在燉煮1.5小時(shí)左右后，再加入鹽、醬等調(diào)味品，以免鹽放得過(guò)早，導(dǎo)致肉不易燉爛。放鹽后，將配菜倒入鍋中繼續(xù)燉煮20分鐘左右，一道美味、健康的黃金比例紅燒肉就可以出鍋了。

不用油還減油的粉蒸肉

粉蒸肉，因?yàn)橛蟹郯?，肉中的水分不易流失，口感也不?huì)發(fā)柴。但有的肉脂肪含量較高，比如排骨又叫“偷著肥”，脂肪含量高達(dá)30%，怎樣做粉蒸肉才能減少油量？

排骨直接放在籠屜上蒸

將排骨直接放在蒸屜上蒸制10分鐘，讓排骨的油脂滴入水中，起到減油的作用。

裹粉，加配菜再次蒸制

將芋頭、土豆或紅薯切片鋪在盤子中，把蒸過(guò)的排骨裹上加了鹽的蒸肉粉，擺在紅薯上，撒上豆豉提升香氣，再入鍋蒸制20分鐘即可。

紅薯等富含不可溶性膳食纖維，可替代部分主食，幫助平穩(wěn)血糖血脂。

高蛋白低脂肪的鴨“胗心”

夏季食欲不佳，人們就會(huì)在秋季進(jìn)補(bǔ)，而鴨子正是一個(gè)很好的選擇。

相比鴨皮鴨肉來(lái)說(shuō)，鴨內(nèi)臟才是高蛋白低脂肪的好食材，僅含百分之幾的脂肪，比鴨皮鴨肉的百分之二三十少了許多。

其中，鴨胗更是鴨子內(nèi)臟中的佼佼者，高蛋白、低脂肪、低膽固醇，脂肪含量?jī)H為1.3g/百克。鴨心的脂肪含量也不高，為8.9g/百克，跟豬里脊肉的脂肪含量比較接近。

香炒鴨胗心

食材：鴨胗、鴨心、青紅美人椒、花雕酒、鹽、姜蒜片、小蘇打、胡椒粉、辣椒面、香醋、醬油。

做法：

1.洗好的鴨胗、鴨心切成2~3mm的大薄片，青紅美人椒切成圓圈狀；

2.向切好的鴨胗、鴨心中加入小蘇打、鹽、胡椒粉、香醋、花雕酒抓拌均勻，腌制5分鐘（鹽和胡椒粉可增香，醋和花雕酒可去腥，小蘇打可增加香脆的口感）；

3.鍋中倒入少許色拉油，加入姜蒜片爆香，倒入鴨胗、鴨心大火翻炒至變色；

4.再加入辣椒面、鹽、花雕酒、醬油繼續(xù)翻炒出香，放入青紅美人椒，快速翻炒均勻，出味后即可出鍋。

水油燜：健康烹調(diào)法

水油燜是范教授的家傳“秘方”，這種烹飪方法做出的食物少油、低溫、無(wú)致癌物，非常健康。我們以水油燜西蘭花為例：

水油燜西蘭花

食材：口蘑、西蘭花、水煮蛋、火腿、香油、鹽、雞精。

做法：

1.將口蘑、西蘭花、水煮蛋、火腿切小塊；

2.鍋中加入少量水或高湯，約100ml左右；待水沸騰時(shí)，加入1湯匙香油（此時(shí)放油有助于軟化食材的纖維，增加香味）；

3.倒入除雞蛋外的所有食材，蓋上鍋蓋，小火燜制1分鐘左右；

4.放入雞蛋，起鍋時(shí)放鹽、雞精調(diào)味即可（雞精中鈉含量接近鹽的一半，應(yīng)注意用量）。

月餅，應(yīng)該怎么吃？

月餅，可謂是中秋必吃的食物，近年來(lái)月餅的花樣也是層出不窮，不僅有純手工零添加的月餅，還出現(xiàn)了阿膠月餅、人參月餅等“養(yǎng)生月餅”，它們究竟怎么樣呢？

“養(yǎng)生月餅”真的養(yǎng)生嗎？

專家表示，用它們來(lái)養(yǎng)生是不靠譜的，因?yàn)閺呐淞媳韥?lái)看，人參等成分排名十分靠后，這就意味著其含量很少。

零添加月餅不可久放

月餅在家放兩天是常有的事，可零添加的純手工月餅放兩天會(huì)有什么后果？

我們把一份零添加純手工的冰皮月餅常溫放置兩天，并送往細(xì)菌實(shí)驗(yàn)室，對(duì)月餅皮和月餅餡進(jìn)行取樣，48小時(shí)的實(shí)驗(yàn)后，餅皮的霉菌菌落約為1400CFU/g，餅餡的霉菌菌落約為2000 CFU/g，超過(guò)國(guó)家規(guī)定的150 CFU/g的10倍以上。

專家建議，無(wú)添加食品常溫放置超過(guò)5小時(shí)，不建議食用。

傳統(tǒng)五仁月餅相對(duì)更健康

傳統(tǒng)的五仁月餅皮薄且比較硬，說(shuō)明面比較多，油放得比較少；另外，它的餡料堅(jiān)果含量豐富，每天吃半塊，相對(duì)更健康。

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