中秋小長(zhǎng)假就這樣結(jié)束了，北京這幾天的天氣非常好，溫度也在日間恢復(fù)到28度的舒適溫度。

假日的最后一天，我和母親去菜市場(chǎng)，雖然說(shuō)現(xiàn)在豬肉的價(jià)格蠻離譜的，但包個(gè)餃子、炒個(gè)菜還是需要買(mǎi)的，而且樂(lè)觀的想，以前我們覺(jué)得豬肉便宜，每次買(mǎi)就買(mǎi)個(gè)三四斤的，多余的就放入冰箱冷凍，時(shí)間長(zhǎng)了，挺新鮮的豬肉也變得不新鮮了?，F(xiàn)在豬肉價(jià)格高，吃多少就買(mǎi)多少，倒也不錯(cuò)。

買(mǎi)豬肉，除非是純瘦的里脊肉，否則很難保證肉的肥瘦比例合適，即便是買(mǎi)五花肉，多少在邊緣還是肥肉比較多。對(duì)于我家，父母年紀(jì)大了，也不怎么喜歡吃紅燒肉了，對(duì)于多出來(lái)的這少許肥肉，到底怎么處理呢？

記得以前我小時(shí)候，媽媽是把肥肉攢一起用來(lái)煉豬油，豬肉用來(lái)炒菜特別香，而剩余的豬油渣，切碎放在餡料里非常好吃。現(xiàn)在我們出于健康的考慮，也很少用豬油炒菜了。

這剩余的少量肥肉，還有個(gè)非常不錯(cuò)的做法，做炸醬。

北京炸醬面，是和蘭州拉面、山西刀削面、武漢熱干面、河南燴面、四川擔(dān)擔(dān)面等面條齊名的全國(guó)最好吃上榜面條之一，炸醬黑亮油香，拌出來(lái)的面條醇香四溢。而且炸醬面是非常家常的做法，對(duì)于傳統(tǒng)北京人來(lái)說(shuō)，炸醬面是一家一個(gè)做法，而且我們都習(xí)慣各家自己做炸醬面，基本不會(huì)去外面餐館吃。招待遠(yuǎn)道而來(lái)的朋友，炸醬面也是常做的一道美食，弄3-4種菜碼，再拌個(gè)豬頭肉，來(lái)幾個(gè)獨(dú)頭蒜，再熱乎乎的煮出來(lái)一鍋面，盛進(jìn)碗中，舀上一小勺炸醬，放入自己喜歡的菜碼，拌勻后就著蒜吃，別提多香了。

炸醬各家的做法不同，有的是以傳統(tǒng)干黃醬混合甜面醬，再加入攤好的雞蛋，做的素炸醬；還有更香的做法，就是用五花肉或肥肉，切成小肉丁，這肉丁要小，大小要均勻，靠著這肥肉先炸出少許油，再混合醬料、少許清水一起煮，直到水分蒸發(fā)，油汁析出，在炸醬的表面形成一層亮亮的油膜，也正是這層油才讓炸醬這么醇香，而且使得炸醬和空氣隔絕，延長(zhǎng)了保存期。使得炸醬可以一次炸出來(lái)多一些，晾涼后覆蓋保鮮膜常溫保存，一周都沒(méi)問(wèn)題（當(dāng)然夏季還是冰箱冷藏適宜）。

因此今天，花兒就和朋友們分享一款改良版的炸醬，增加了些許豆瓣醬的成分，為的就是照顧更多愛(ài)吃辣的朋友，同時(shí)我自己也喜歡微辣的口味，這樣做出來(lái)的炸醬，我招待來(lái)自武漢、重慶的好友，都特別受歡迎，這里趕緊和朋友們分享吧：

甜面醬60克

黃豆醬60克

郫縣豆瓣醬20-30克

食用、料酒、蠔油、生抽，糖

五花肉60克、姜末適量

黃瓜一根、綠豆芽200克、香蔥一小把

蒜2瓣

做   法

1、炸醬用的醬，我選用的是甜面醬、黃豆醬和郫縣豆瓣醬，比例是2:2:1，郫縣豆瓣醬如果喜歡微辣就放20克，我放的30克，感覺(jué)辣味比較明顯，但可以介紹，這個(gè)可以自行調(diào)整。

傳統(tǒng)的北京炸醬，用的是干黃醬為主，再加入甜面醬，比例是1:1，這種就是完全沒(méi)有辣味的。

2、炒鍋內(nèi)放入少許食用油，油鍋不用燒的特別熱，也就是放入食用油后等個(gè)15秒就放入肉丁，保持中火翻炒至變色。

等肉丁變色后倒入蔥末姜末，翻炒均勻。

3、接著倒入一勺料酒、2大勺生抽、一大勺蠔油，翻炒均勻。

4、接著倒入準(zhǔn)備好的醬，再加入一勺白糖，炒勻后倒入沒(méi)過(guò)食材的溫水，這個(gè)水的量，基本就是沒(méi)過(guò)食材2厘米左右就可以了。

5、接下來(lái)就是炸醬的關(guān)鍵了，炸醬的過(guò)程中不要蓋蓋子，也別離開(kāi)，保持中火守在旁邊，不時(shí)翻炒。

炸醬的這個(gè)過(guò)程，萬(wàn)不可炸糊或者長(zhǎng)時(shí)間不攪拌讓醬粘鍋，那樣炸醬就完全失敗，醬也會(huì)有發(fā)苦的味道。先保存中火，等炸醬湯汁蒸發(fā)到原來(lái)的一般，就稍微把火調(diào)大，這時(shí)候更要勤翻炒。

可以看到有一層油膜在炸醬的表面形成，炒鍋里的氣泡也越發(fā)密集，這個(gè)狀態(tài)就可以了，切忌不可將醬炸的過(guò)干，那樣炸醬吃起來(lái)就過(guò)干，還更咸，完全沒(méi)了油香的味道。

6、這個(gè)炸醬的量，夠3-4口人吃2次的，個(gè)人覺(jué)得量剛剛好，連著吃2-3次，既不會(huì)膩，也能吃過(guò)癮。當(dāng)然醬雖然可以保存時(shí)間長(zhǎng)，吃不完我們?nèi)羧氡浔４?，難免就忘了，放上一周或更長(zhǎng)時(shí)間。任何食物，即使是炸醬，也是盡快食用為宜。