獺祭（Dassai），是中國(guó)最有名最受歡迎的清酒品牌。

它被認(rèn)為是清酒中的“拉菲”，連續(xù) 6 年居清酒人氣榜榜首，而這份榜單是全日本影響力最大的清酒網(wǎng)站“日本酒物語(yǔ)基本”評(píng)選出來(lái)的。

它是日本的國(guó)宴用酒，曾用于款待美國(guó)前總統(tǒng)奧巴馬和俄羅斯總統(tǒng)普京。很多大牌商家也會(huì)用獺祭作為官方活動(dòng)用酒，比如知名服裝品牌優(yōu)衣庫(kù)、世界最大樂(lè)器生產(chǎn)商雅馬哈、高端汽車(chē)品牌奔馳等等。

知道獺祭的人也清楚，它喜歡用數(shù)字來(lái)命名酒款，比如 23、39、45、50 等。這些數(shù)字分別代表什么，這些酒款又有什么區(qū)別呢？

數(shù)字 23、39、45、50 有什么意義？

清酒是從米和水中誕生出來(lái)的釀造酒，這 2 種原料對(duì)清酒的品質(zhì)和風(fēng)味影響深遠(yuǎn)。

而獺祭 23、39、45、50 這些數(shù)字，跟清酒釀造米有關(guān)。

清酒釀造米跟我們平時(shí)食用的大米不同。在日本，普通的食用米占大概 95%，用于釀酒的米占 5% 左右，其中 1% 被稱(chēng)為酒造好適米（Shuzo-Kotekimai），也被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)清酒用米。

清酒米呈中心白、周邊半透明的結(jié)構(gòu)，因?yàn)槊琢５牡矸鄱技性谇寰拼竺坠攘５闹胁?，而外層則是脂肪和蛋白質(zhì)；相比來(lái)說(shuō)普通大米當(dāng)中，脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉這些成分較為混合，分布更加均勻，米粒呈現(xiàn)出的顏色更一致。

清酒米的這種結(jié)構(gòu)很重要，因?yàn)樯a(chǎn)清酒需要的是中心的淀粉（這部分吸水性很好，很容易吸收曲子進(jìn)入內(nèi)部），而脂肪和蛋白質(zhì)則需要去除。打磨后僅剩的“心白”，可讓清酒口感達(dá)到最佳，并會(huì)具有香蕉、蘋(píng)果等水果香氣。

日本人在釀造一款清酒前，第一步要做的就是磨米，將大米最外層的“粗糙”部分磨掉。磨米的程度用“精米步合”表示，大米外層磨掉 60%，精米步合就是 40%；磨掉 70%，精米步合就是 30%。

很顯然，獺祭 23、39、45、50，代表的意義就是這幾款酒精米步合分別為 23%、39%、45% 和 50%。

在傳統(tǒng)日本語(yǔ)中，也用“幾割幾分”來(lái)表示精米步合，如“三割九分”就是 39% 的精米步合，“二割三分”表示 23% 的精米步合。

一般認(rèn)為，精米步合數(shù)值越小，磨米的難度越大，清酒等級(jí)也越高（不排除特殊情況）。當(dāng)大米外層磨去越多，磨米的速度就越慢，米粒也更容易碎掉。碎米對(duì)于清酒釀造來(lái)說(shuō)是不利的，需要清理掉，這樣一來(lái)，可用于釀酒的部分就更少了。

根據(jù)釀造原料和精米步合，清酒大致可劃分為 8 個(gè)等級(jí)，由高至低分別是：

獺祭 23、39、45、50 有什么區(qū)別？

1、酒款地位

獺祭 23 是酒廠(chǎng)的高端系列，包括常規(guī)產(chǎn)品（下文列出的前 3 款）和限定產(chǎn)品：

獺祭 磨之先驅(qū) 二割三分

這是 2012 年底誕生的、獺祭品牌的最高代表作。其推出的因由，是自從獺祭二割三分問(wèn)世以后，日本各家酒廠(chǎng)便陸續(xù)推出高度精酒米釀造的頂級(jí)作品，將精米步合突破到 10% 以下。獺祭不甘人后，以 10 年時(shí)間研發(fā)出這款“獺祭 磨き その先へ”，并視之為高精米作品的理想形態(tài)。

雖然也標(biāo)為二割三分，卻并沒(méi)有公開(kāi)其真正的精米步合度。大家都猜測(cè)這精米步合肯定不止 23%，隨著來(lái)福、壽龜、伯樂(lè)星等品牌較著勁兒地挑戰(zhàn)精米步合最低記錄，獺祭也沒(méi)有止步的道理吧。

獺祭 遠(yuǎn)心分離 二割三分

獺祭二割三分的升級(jí)版，發(fā)酵釀造方式一樣，精米步合一致，唯一不同的是，使用了“遠(yuǎn)心分離”的方法榨酒。

以前獺祭使用連續(xù)垂直壓榨機(jī)（Yabuta），雖然壓榨速度很快，但在施壓的過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致一部分的酒粕殘?jiān)魅刖埔海咕频目诟邪l(fā)生變化。清酒傳統(tǒng)壓榨方法中最高級(jí)的當(dāng)屬袋吊法，雖然沒(méi)有施壓，但由于費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，會(huì)使酒液產(chǎn)生細(xì)微的氧化反應(yīng)。

而遠(yuǎn)心分離機(jī)結(jié)合了二者的優(yōu)點(diǎn)，通過(guò)將 600L 的酒醪高速旋轉(zhuǎn) 1小時(shí)（轉(zhuǎn)速約 2,700 轉(zhuǎn)/分鐘）分離酒粕和酒液，制造帶有優(yōu)雅的吟釀香，又不損壞酒的口感。由于成本高昂，全日本只有極少數(shù)酒廠(chǎng)擁有此技術(shù)。

獺祭 精碾 二割三分

這是令獺祭功成名就的酒款，誕生于 1992 年。

酒廠(chǎng)一開(kāi)始的想法是制作精米步合 25% 的純米大吟釀清酒，玄米已經(jīng)進(jìn)入精米機(jī)，但是偶然聽(tīng)說(shuō)某大酒廠(chǎng)在賣(mài)精米步合 24% 的純米大吟釀，于是火速請(qǐng)負(fù)責(zé)精米的員工多磨除 2%。由開(kāi)始的玄米磨到精米步合 25% 已經(jīng)費(fèi)去 6 晝夜時(shí)間了，只是多磨掉這 2% 還需要 24 小時(shí)。釀制這款酒，光精米這一個(gè)步驟就花去了 168 個(gè)小時(shí)。

獺祭 二割三分 溫酒

獺祭在 2017 年推出的專(zhuān)為溫飲而生的一款二割三分，為了應(yīng)對(duì)清酒加熱后會(huì)有明顯的酒精嗆味的問(wèn)題，把酒精度也做得比較低，只有13% abv左右。一般高端的純米大吟釀都適合冰鎮(zhèn)喝，這款卻專(zhuān)門(mén)做成“熱飲版”，非常罕見(jiàn)！

獺祭 早田 二割三分 

為了慶祝著名時(shí)尚設(shè)計(jì)品牌安娜蘇（Anna Sui）與時(shí)裝設(shè)計(jì)師山本寬齋之間的合作，獺祭又推出了由山本寬齋特別設(shè)計(jì)的特別包裝限量款“獺祭早田”。

“早田”是日本明治大學(xué)農(nóng)學(xué)部教授早田保義先生的名字，以此來(lái)命名這款酒是為了紀(jì)念早田先生發(fā)明了一種特殊的除菌方式 —— 把經(jīng)過(guò)特殊處理的氣泡（二氧化碳納米微氣泡）注入酒體，然后再將其移除，同樣起到穩(wěn)定酒質(zhì)的效果，又不像加熱那樣會(huì)傷害酒質(zhì)。這款酒也是用這種方式殺菌的。

獺祭 精碾 二割三分 遠(yuǎn)心分離 微濾濁酒

每年 12 月才公開(kāi)販?zhǔn)鄣南薅?，?zhuān)為日本新年送禮制作的限量精品酒。建議 1 個(gè)月內(nèi)飲用才能品嘗到它獨(dú)有的濃郁香氣與淡淡蜂蜜甜味。瓶?jī)?nèi)下方有遠(yuǎn)心分離過(guò)程中形成的極微濾渣囤積，所以飲用前要先翻轉(zhuǎn)讓細(xì)微濾渣融合至酒體中。

獺祭 精碾 二割三分 發(fā)泡濁酒

圣誕限定款。它采用與香檳一樣的瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)，帶來(lái)強(qiáng)勁的氣泡和活躍的口感，優(yōu)秀的酸度夾雜著一些微甜，近乎完美的餐前酒。瓶?jī)?nèi)下方有醪囤積，飲用前請(qǐng)緩慢翻轉(zhuǎn)讓醪融合至酒體中（翻轉(zhuǎn)過(guò)快會(huì)引發(fā)瓶?jī)?nèi)壓力過(guò)大）。

獺祭 等外 23

獺祭使用的山田錦擁有 24 個(gè)品質(zhì)等級(jí)，而這款酒的等外，指的是米沒(méi)有被評(píng)上等級(jí)的最低等級(jí)米。由于山田錦的產(chǎn)量跟不上需求，于是嘗試使用品質(zhì)更次的“等外米”來(lái)釀酒。

酒廠(chǎng)介紹說(shuō)，這款酒味道和香氣都非常像普通的二割三分，但酒香不夠持久，回味上也略遜色。

獺祭 39 是進(jìn)階系列，包括：

獺祭 精碾 三割九分

這支酒的特點(diǎn)是酒風(fēng)輕快爽朗，充滿(mǎn)果香，特別是奔放的熱帶水果風(fēng)味，入口圓潤(rùn)豐滿(mǎn)，悠長(zhǎng)的余韻帶著甘甜，并有少許的辛辣感作為平衡。在口感上接近白葡萄酒。

獺祭 遠(yuǎn)心分離 三割九分

三割九分同樣擁有遠(yuǎn)心分離版本，品質(zhì)比常規(guī)版的三割九分高出不少，甚至可以直追常規(guī)版的二割三分，價(jià)格也親切。

獺祭 三割九分 發(fā)泡濁酒

瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵，能品嘗到純米大吟釀的特有香氣，口感卻更加順口細(xì)致。此款在氣泡濁酒系列中酒精味較重、香氣也更濃郁。

獺祭 45 和 50 則是入門(mén)系列。值得一提的是 2019 年 3 月，獺祭宣布獺祭 50 停產(chǎn)，獺祭 50 變更為獺祭 45，成為新的入門(mén)級(jí)常規(guī)產(chǎn)品。這個(gè)系列產(chǎn)品包括：

獺祭 45

相比獺祭 50，它的釀酒米要多磨掉 5%，成本更高了，但是釀出來(lái)的酒會(huì)更加細(xì)膩通透。

獺祭 50

已經(jīng)停產(chǎn)，應(yīng)該很快就要退出歷史舞臺(tái)了。

獺祭 50 發(fā)泡濁酒

瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵，建議冷藏保存，開(kāi)瓶后盡快飲用完畢。

注：其實(shí)還有個(gè)獺祭 48——獺祭寒造早槽。然而，這款酒做法特殊，是用 8 成的獺祭 50 加上 2 成的獺祭 39 混合而成。

2、釀酒米

除了“獺祭 等外”清酒，獺祭的所有產(chǎn)品都使用山田錦大米釀造。

山田錦被譽(yù)為日本的酒米之王。它通常具有高達(dá) 80％ 的心白，剖面呈現(xiàn)直線(xiàn)狀，適合高精米的吟釀酒釀造。而且，即使是相同的精米步合下，山田錦的蛋白質(zhì)比例幾乎是最低。

此外，山田錦具有良好的低溫溶解特性，對(duì)于需要低溫的吟釀造也非常適合。所釀成的酒，通常具有比較“濃厚、結(jié)實(shí)、集中、干凈、芳香”的特質(zhì)。

《日本酒全圖鑒——西日本篇》拍攝，日本主要酒米的特征

這種米好是好，但價(jià)格也不便宜。平成 23-27 年（公元 2011-2015 年），1 俵（日本計(jì)量單位，60kg）山田錦竟是食用米的 2 倍。

而獺祭用的“等外米”，是因顆粒不均勻等問(wèn)題而被判斷為“等外（等級(jí)之外）”的“山田錦等外米”。一般種植山田錦都會(huì)出現(xiàn) 5-10% 的等外米。

3、清酒類(lèi)型

獺祭只做純米大吟釀，所以不管是獺祭 23、39、45 還是 50，都屬于最高級(jí)別的純米大吟釀清酒。

4、適飲期

未開(kāi)瓶情況下，不同類(lèi)型清酒的適飲期有所不同。

經(jīng)過(guò)的殺菌純米大吟釀，最好在裝瓶后的 8-10 個(gè)月內(nèi)飲用完，因此獺祭大部分產(chǎn)品都應(yīng)在這個(gè)時(shí)間內(nèi)喝完。

而未經(jīng)消毒的清酒，如獺祭 23 微濾濁酒、獺祭 23 發(fā)泡濁酒、獺祭 39 發(fā)泡濁酒和獺祭 50 發(fā)泡濁酒，適飲期更短，最好在裝瓶后 6 個(gè)月內(nèi)喝完。

開(kāi)瓶后的清酒，不管是什么類(lèi)型的清酒，都應(yīng)該盡快喝完；實(shí)在無(wú)法喝完，最多保存 2 周且務(wù)必做好瓶口和瓶蓋的清潔工作。

5、侍酒溫度

作為純米大吟釀，獺祭極大部分產(chǎn)品都適合冰鎮(zhèn)至 10℃ 左右飲用。因?yàn)榧兠状笠麽勍枪冻湓?，芳香而輕盈。和芳香型的白葡萄酒一樣，這種清酒最適合冷飲，這樣可以保有其馥郁香氣與清爽口感，達(dá)到一種清透的效果，但溫度也不能太低，否則香氣不能發(fā)揮出來(lái)，表現(xiàn)會(huì)大打折扣。

對(duì)于獺祭 23 微濾濁酒、獺祭 23 發(fā)泡濁酒、獺祭 39 發(fā)泡濁酒和獺祭 50 發(fā)泡濁酒而言，最佳侍酒溫度是 5-10℃。

也有個(gè)特例，就是獺祭 23 溫酒，將這款酒加熱到 35 - 37 ℃，濃濃的花果和干果的甜香就會(huì)迸發(fā)出來(lái)，使清酒擁有一種特別的熟香。

6、酒杯

獺祭大部分清酒建議使用白葡萄酒杯，以享受香氣。

對(duì)于獺祭 23、39 和 50 發(fā)泡濁酒，可以使用笛形杯或者郁金香杯（葡萄起泡酒用的杯子）。

另外獺祭 23 微濾濁酒則可以使用外觀裝飾看起來(lái)很清涼的酒杯。

7、配餐

作為純米大吟釀，獺祭大部分產(chǎn)品都適合搭配口感清淡的餐點(diǎn)，例如和風(fēng)料理、蔬菜輕食、新鮮魚(yú)貝類(lèi)薄片等。以檸檬或柚子等調(diào)味過(guò)的料理也OK。

獺祭 23 微濾濁酒建議搭配白魚(yú)肉、懷石料理等發(fā)揮素材原味的料理，搭配水果塔等也不錯(cuò)。

主要參考資料：

1、www.asahishuzo.ne.jp

2、sakemania-tw.com

3、《日本酒全圖鑒——西日本篇》，友田晶子、日本酒服務(wù)研究會(huì)·酒匠研究會(huì)聯(lián)合會(huì)監(jiān)修，蕭雲(yún)菁譯

4、《一粒米的涅槃——精米步合》，以本之名，原創(chuàng)：Moonlit

5、《只有這場(chǎng)晚宴，才有這么多獺祭二割三分特別版》，飲識(shí)分子，黃山

6、《你想知道的關(guān)于“獺祭”的一切，都在這里》，馬丁說(shuō)酒，原創(chuàng)：辣媽Fall

7、《獺祭又出聯(lián)名氪金，果然一直聯(lián)名一直爽》，徐盡歡，原創(chuàng)：Enjoy酒櫻

8、《酒米：山田錦》，海恩，原創(chuàng)：海恩

9、《山田錦正傳|不被祝福的誕生》，佰萬(wàn)石，原創(chuàng)：XING JIA

10、《食客：日本酒當(dāng)中的SUPER STAR，好喝又有趣的明星品牌》，什么值得買(mǎi)，食在值小小

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