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說(shuō)到雞肉那肯定是我們?cè)偈煜げ贿^(guò)的一道食材了，同時(shí)也是我們生活中不可缺少的肉類之一，可要是說(shuō)雞肉怎么做好吃，也許大多數(shù)人都會(huì)說(shuō)紅燒雞最香。但是作為廚師的我，卻不是這樣認(rèn)為，一開(kāi)始如果我不干廚師，我也會(huì)認(rèn)為紅燒雞最美味?？勺詮淖隽藦N師，見(jiàn)過(guò)太多雞肉做法，有的會(huì)把雞塊腌一下，然后放入鍋中炸一下，出鍋?zhàn)龀山符}等，也有的把雞塊裹上面糊，做成糖醋口等等，幾乎每種做法都比紅燒雞好吃。 但是今天我給大家分享雞肉的另類做法，它就是川菜的開(kāi)路先鋒“辣子雞”，這是一道老菜，可能許多新上來(lái)的廚師都不會(huì)做這道菜，甚至都不認(rèn)識(shí)它。而要想做好這道正宗的辣子雞，其實(shí)步驟并沒(méi)有什么復(fù)雜的，只要在前期烹飪的過(guò)程中，注意開(kāi)油鍋的油溫，怎么把雞塊炸到外酥里嫩才行，同時(shí)后期煸炒的時(shí)候注意一些細(xì)節(jié)等。那基本上這道菜做出來(lái)就不會(huì)失敗，出鍋那是非常的下酒又下飯，一般不能吃辣的人還駕馭不了它。 下面話不多說(shuō)，今天我就給大家分享這道菜的具體步驟和細(xì)節(jié)，我會(huì)用最簡(jiǎn)潔、易懂的話語(yǔ)表達(dá)出來(lái)，讓大家都能看的懂、看的明白，各位小伙伴隨我一同看下去。 備料主料：雞腿一個(gè) 輔料：干辣椒兩把、花椒粒十克、蒜泥五克、孜然粉兩克、雞精味精各一克、南乳汁五克、料酒十克、生粉少許、花椒油 ——【辣子雞之步驟】——1、首先準(zhǔn)備雞腿清洗干凈，剁成塊狀放入水中侵泡起來(lái)（最好能把雞塊中的血水沖洗干凈，這樣后期烹飪可以減少一部分腥味） 2、接著把雞塊擠干水分，放入容器中加入雞精味精、南乳汁、料酒和生粉，順著一個(gè)方向攪拌均勻，再加入少許的清水（水不能太多，讓雞塊中的調(diào)料充分融化就行了） 3、開(kāi)油鍋，油溫六成熱下入雞塊（下入雞塊的同時(shí)，一定要時(shí)刻保證在六成油溫，否則低油溫炸出來(lái)就會(huì)比較油膩了），炸到雞塊熟透撈出，再把油溫升到八成熱，倒入雞塊復(fù)炸一次（復(fù)炸時(shí)間不能超過(guò)十秒），這樣就可以達(dá)到外酥里嫩的效果 4、鍋內(nèi)不要刷洗，也不要放入底油（太多的底油容易把干辣椒炒糊），直接下入蒜泥炒出香味，再放入干辣椒和花椒粒繼續(xù)煸炒，炒到干辣椒微微變色，下入剛剛炸好的雞塊 5、開(kāi)始調(diào)口，放入孜然粉、雞精、味精翻炒幾下，在最后快出鍋的時(shí)候淋上少許花椒油（這樣不僅增麻，而且出鍋的辣子雞還會(huì)非常的亮），用中火翻炒均勻即可出鍋裝盤 ——【辣子雞之你問(wèn)我答】——問(wèn)：辣子雞不是用全雞烹飪的嗎？怎么用雞腿呢？ 答：以前辣子雞確實(shí)是用全雞烹飪，可隨著客人要求不斷增高，我們也要做一些適量的調(diào)整，因?yàn)橛秒u腿做出來(lái)的辣子雞，吃起來(lái)會(huì)韌性十足，而且做出來(lái)的辣子雞的肉也比較多，深受客人們歡迎 問(wèn)：辣子雞剁成多大合適呢？ 答：也許有人認(rèn)為雞塊剁的越小越好，其實(shí)是不對(duì)的，剁出來(lái)的雞塊約有大拇指頭大小最佳，不能太小也不能太大，太大后期開(kāi)油鍋炸不熟，太小炸過(guò)之后就會(huì)更小，上桌也就會(huì)顯得小氣 問(wèn)：這道菜全程不用放鹽嗎？ 答：其實(shí)鹽已經(jīng)放了，只是大家看不到而已，就比如雞精味精中含有鹽分，特別南乳汁中的鹽分，那是非常的多，足夠讓雞塊提味，而且使用南乳汁腌制出鍋的味道會(huì)更濃 ——【辣子雞之總結(jié)】——總結(jié)一、做這道辣子雞，每個(gè)步驟都要上心，特別是在腌制雞塊和煸炒干辣椒的時(shí)候，腌制雞塊還好，只要口味把握精準(zhǔn)就行了，可煸炒干辣椒就不同了，因?yàn)楦衫苯菲け”容^容易糊，如果炒糊了，那么基本上這道菜就等于失敗了 總結(jié)二、這道菜主要突出川菜的麻和辣，而在腌制雞塊的時(shí)候只是讓底味進(jìn)去，并沒(méi)有一絲麻辣口味，而想要突出麻和辣，那么在煸炒底料這一步，一定要煸炒到位，這樣辣椒和花椒味融入到雞塊中，才能突出香麻辣等味道 總結(jié)三、這道菜在后期調(diào)口的時(shí)候，不需要放入太多調(diào)料，甚至一粒鹽都不用放，因?yàn)殡u塊都是提前腌制好的，已經(jīng)帶有味道了，而干辣椒和花椒粒作為輔料，基本上撒上一些雞精味精就可以了 |
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