四川涼拌菜技術配方

一、紅油的制作

香料

1、八角3克

2、山奈（沙姜）2克

3、白寇1克

4、桂皮2克

5、草果1克

6、香果3克

7、砂仁2克

8、甘草1克

9、千里香2克

10、小茴香3克

11、白芷3克（玉蘭花效果最好）

材料：

1、辣椒王25克（很辣的那種辣椒，到調料店問老板就知

道了）

2、子彈頭辣椒12克（一般辣的）

3、菜油3斤（調和油、大豆油、花生油等也可以）

4、生姜片15克

5、大蔥段50克

6、花椒粉10克

7、白芝麻5克

做法

1、將所有香料倒入鍋內干炒，不需要油鹽、用小火炒出香

味即可撈出來備用

2、炒鍋內倒入一點食用油，

將辣椒王和子彈頭辣椒放入炒

鍋內，慢炒出香味盛出來，倒入粉碎機、打成粉末即可

3、鍋里倒入3斤油，大火燒開，放入生姜片和大蔥段，小

火炸干，撈出倒掉，剩下的油倒入不銹鋼桶或者盆裝起

來

4、把第一步炒的香料倒入第三步的油里

5、等油溫降下來，大概還有10度左右的樣子，再倒入辣

椒粉

6、最后也放入花椒粉和白芝麻

7、用蓋子蓋緊，悶2-3天，再過濾出來用，最好是用多少

過濾多少

8、一次可以多做，紅油用完了，剩下的料榨還可以繼續(xù)使

用，只需要熬點菜油冷卻了再倒下去悶2-3天再用就可

以了。

二．涼拌前各種素菜處理方法

1.黃瓜，青瓜，紅蘿卜，蕨菜，皮蛋等等

處理方法：洗干凈后切好直接做涼拌

2.涼皮、水晶粉、腐竹、凍豆腐、兔耳朵、海藻、干豬皮等

處理方法：用溫水浸泡至完全膨脹即可涼拌，也可以放冷

水直接浸泡，但是實際會長一點，一般晚上浸泡，第二天用

3.蓮藕、苦瓜、土豆、萵筍、菜心、大白菜、芹菜、黃花菜、

韭菜、韭黃、金針菇、豆芽、海帶、竹筍等等

處理方法：洗干凈后切好放在開水鍋里燙軟撈出來，放到

冷開水的鍋里泡涼（這步很重要，會直接影響到口感）

，撈

出來即可涼拌

4.青尖椒、茄子

處理方法：洗干凈后切好放入開水鍋里燙軟撈出來放到干凈

的盆里，再燒一鍋油，油熱到九成熱，放入油炸一分鐘即可

5、鮮豬皮、花生、黃豆、綠豆、雞肝

處理方法：洗干凈后用開水煮熟即可涼拌

6、注意：以上各種素菜制作參考，種類很多，大家可以根

據(jù)自己當?shù)厥袌銎贩N進行購買，干貨只用冷水泡發(fā)就可以

了。生的不能直接吃的用開水燙軟即可

二、涼拌所用到的材料

出售前配料：

1、紅油

2、生粉水（生粉和開水1:5）

3、食鹽

4、味精

5、菜品

6、十三香（麻辣鮮調料）

出售后調料：

1、蒜汁（大蒜和溫水比例1:3放入豆?jié){機打成蒜水）

2、陳醋

3、醬油

4、花椒油（調料店有）

5、芝麻香油（調料店有）

6、香菜末

7、生蔥末

8、胡蘿卜絲

9、黃瓜絲

辣椒醬（辣椒粉加入適量熱油攪拌即可）