匡時黃金重，螯肥白玉香。

又到一年食蟹季。每到這個時候，

很多人都盼星星盼月亮一樣的，盼著吃蟹。

當(dāng)日歷翻過了處暑，白露，

上海人餐桌上說的最多的話，

就成了吃蟹 吃蟹 吃蟹！

于是在這個時候各大餐廳都端出了看家本領(lǐng)，

當(dāng)然廚師們也為了滿足，

嘴巴挑剔的客人們，頻出新菜。

上海的餐廳最早的時候都是做面拖蟹，

或者是做油醬蟹，然后到了90年代的時候，

為了讓菜肴和點心結(jié)合，

就在毛蟹里面增加了年糕，讓它的口感更加豐富。

毛蟹年糕可以說是滿滿的上海口味了。

和油醬蟹的區(qū)別就是這一碟年糕。 

加年糕是因為，它又可以作為菜，

又可以作為點心，而且年糕的口感是上海人喜歡，

特別是江浙一帶的人特別喜歡。

最早的毛蟹年糕，是從黃河路、乍浦路出來的，

那個時候小餐飲剛剛開始發(fā)展，

毛蟹年糕隨之也誕生了，當(dāng)時上海人叫模子菜。

也不知道是哪位聰明的廚師，

覺得油醬蟹過于單調(diào)，隨手往里加了些年糕，

一道毛蟹年糕就此誕生。

那模子菜是什么呢？

就是說這道菜主要出現(xiàn)在吃夜宵時，口味較重，

而且一種菜可能有幾種原材料拼在一起。

菜會比較豐富，既可以配酒吃，

又可以作為菜，還可以作為點心。

這道菜雖然發(fā)源于市井，

但現(xiàn)在幾乎各個大廚都會做，

每個人也有自己不同的秘密配方。

今天就讓我們跟著世界廚藝大師，

中國烹飪大師，周華來學(xué)習(xí)一下吧！

一般我們選毛蟹，都會選雌蟹，

雌蟹里面的黃比較多。

然后洗蟹，蟹腿和蟹臍一定要刷干凈。

接下來把蟹肚剝掉，

剝的時候要小心 ，不要把黃去掉，要朝外面剝。

鍋預(yù)熱后拿油洗一下鍋，

這樣不會粘鍋。

熱鍋冷油，蟹的切面上面粉，注意是面粉！

因為面粉粘得牢，生粉有時候會掉下來。

而且煎蟹的時候蟹的切口要朝下放。

刀口朝下容易浸味道，蟹殼比較厚不容易進(jìn)味道，

開刀后味道吸收得進(jìn)去，所以刀口一直是朝下的。

煎至蟹黃出油，即可出鍋備用。

接下來用煎蟹的油，煎炸年糕。

讓年糕把蟹油全部吸收進(jìn)去，吸收蟹的味道，

這樣炒出來的毛蟹年糕，年糕里面有蟹的味道。

蔥姜煸香后，下蟹，記住一定是刀口向下！

把火開大倒黃酒，蓋蓋燜1分鐘，

讓酒的香味充分發(fā)揮。

醬油我們一般選用生抽，加一碗水，

沒過蟹的一半，再放糖、雞粉調(diào)味，調(diào)大火，

把鍋蓋蓋好，讓它繼續(xù)燜8分鐘。

下年糕，年糕記得放在周圍。

把鍋轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)， 讓年糕吸收汁水。

放一把毛豆，蓋蓋燜2分鐘。

麻油不要多放，沿著鍋的邊緣倒下去，

醋的香味會出來，但酸味會揮發(fā)掉。

不知道是毛蟹成就了年糕，

還是年糕成就了毛蟹，在很多人看來，

這道菜的主角就是這毫不起眼的年糕。

在上海人吃蟹的經(jīng)驗里，

在蟹剛上市的這段日子里，是需要觀望的。

而耐不住嘴巴寂寞的饞貓們，

最好的選擇就是專做蟹宴的餐廳，

因為他們對蟹是最了解的。

有些人在還沒到吃蟹的這個時候，

就會自己在網(wǎng)上尋覓吃蟹的店家。

蟹一定是現(xiàn)點現(xiàn)做的最好吃，

所以后廚有一個人一定是最為忙碌的，

那就是拆蟹師傅。

一天都要拆一百多斤蟹，最少五、六十斤。

不過也是，當(dāng)人們吃慣了清蒸紅燒的螃蟹之后，

便打起了蟹粉的主意。

從《周禮》就有記載：若荊州之魚，青州之蟹胥。

而到了清朝《調(diào)鼎集》中，

螃蟹已經(jīng)有47種不同的做法。

在2019年的今天，一家專做蟹宴的店——蟹尊苑，

與蟹粉有關(guān)的菜肴能高達(dá)一百多種。

而這100多道菜中，

第一個想吃到的一定是它——蟹粉豆腐。

先把蟹分為腿、鉗子、殼和身體。

去除蟹胃、蟹嘴、蟹心，刮出蟹黃。

再把邊上的內(nèi)臟去除，

蟹身橫過來一剪為二，蟹肉才好挑。 

阿姨一天要拆一百多斤蟹，

但在家里我就建議您邊看淘最廚房邊拆蟹嘍~

拆上幾只就夠了。準(zhǔn)備好蟹粉，接下來交給大廚！

倒一湯勺油，

放三四個蟹拆出來的蟹粉和蟹黃就夠了。

蟹黃炒出香味即可下蟹肉，煸炒30秒左右。

放入料酒、2湯勺高湯，醋、鹽、胡椒調(diào)味。

燒開以后再燒一分鐘左右，

把蟹的鮮味燒出來就可以了。

倒入豆腐后，小火煨4-5分鐘。

最后一步，加入兩湯匙水淀粉，勾芡。

你有沒有發(fā)現(xiàn)，

家常的蟹粉豆腐真的沒有想象中這么的困難，

你學(xué)會了嗎？

在《淘最廚房》微信公眾號上，

我們還準(zhǔn)備了蘆筍蟹腿的詳細(xì)菜譜，

記得關(guān)注哦~

大細(xì)佬，廣東話里的意思就是兄弟姐妹。

很明顯這是一家專做粵菜的餐廳。

而一家優(yōu)秀的粵菜餐廳，就該是，

做的了點擊率超高的燒臘，端的出好吃的點心，

當(dāng)然最重要的就是能燒的了一手好海鮮。

因為廣東臨海，吃海鮮比較多，

所以不難發(fā)現(xiàn)，

很多港式餐廳里有這樣一方小天地。

廣東一年四季在海邊都有蟹，

膏蟹 陸蟹 青蟹 梭子蟹 紅蟹等等。

這個季節(jié)吃梭子蟹是再好不過的。

廣東蟹的烹調(diào)方法很多，煎燜炒焗都有，

這是根據(jù)每個季節(jié)和每個蟹的品種會有不同做法，

油鹽焗 砂鍋焗 姜蔥炒 上湯 芝士焗等。

你讓一個廣東人說蟹的做法，他可能會想不出，

因為做法實在太多了！可以清蒸，

還可以加入各種調(diào)味料，乃至其他食材一起烹制。

大家都知道，蟹是很鮮的，

而雞也有鮮香味，

兩樣放在一起烹制，就會又鮮又香。

姜蔥蒜蟹燜雞，一道把所有食材,

都放在菜名上的，廣州家常菜。

梭子蟹可以在我們商城購買，

周末在家就能復(fù)刻這道蟹燜雞了。

雞記得選自己喜歡的部位哦！

刀口蘸些生粉，煎起來肉汁不會流失，

還有肉不會少，煎至蟹腳發(fā)紅，出鍋備用。

雞肉放1茶匙鹽，1湯匙生抽，

2茶匙生粉，調(diào)味，上色。

鍋中放兩茶匙香油，開大火，

雞肉煎至兩面金黃。放姜片煎一下。

因為雞比較大塊，姜比較薄，

一起煎的話姜可能會老掉，姜味沒那么濃，

一邊煎一邊放的話，雞做好時，姜也入味了。

下蒜、小米椒，一碗水，放煎好的梭子蟹。

 中火燜兩分鐘，燜的時候我們可以準(zhǔn)備勾芡。

水淀粉調(diào)勻，2勺勾芡。

蔥最后放，攪拌一下，

蔥燒出香味出鍋即可。

吃膩了傳統(tǒng)的蟹類料理，

不妨試一試這蟹中有雞，

雞中有蟹的蔥姜蒜蟹燜雞。

如果沒有熟人推薦，你可能不太會發(fā)現(xiàn)，

在這個科創(chuàng)園區(qū)里藏了一家專做粵菜海鮮的餐廳。

但和一般的餐廳相比，

這里既沒有大堂、也沒有菜單。

通過打電話預(yù)約，

所有的菜全憑客人口味，由廚師長一一定制。

這位長得像某位明星的游長江游大廚，

現(xiàn)任海悅匯廚師長，

曾擔(dān)任尚一湯出品技術(shù)總監(jiān)，師從葉卓堅。

他每天的工作除了炒菜試菜之外，

更多的還要為客人設(shè)計菜單。

聽取客人的意見，客人有什么喜歡吃的，

就盡量滿足他的喜好。

于是一道道的創(chuàng)意料理，便從他的手中誕生了。

蘆筍和螺肉的創(chuàng)意搭配，

海苔和牛肉也能成為新搭檔。

當(dāng)然還有今天的主角蟹，除了傳統(tǒng)的醉蟹之外，

游大廚還腦洞大開地

做了川味云吞蒸蟹，惹味芙蓉蟹。

不知道今天游大廚會為口味清淡的客人，

做什么蟹呢？

關(guān)于蟹的料理太多了，

有香辣蟹、 避風(fēng)塘炒蟹、黑椒年糕炒蟹等等。

在合適的季節(jié)食用不同的蟹，

比如這個季節(jié)就食用青膏蟹，

這是它的膏最肥最美的時候。

9月不僅是大閘蟹上市的季節(jié)，

同樣也是膏蟹最肥美的季節(jié)。

要挑厚實的，蟹殼里都是滿滿的膏。

今天給口味清淡的客人做一道糟味肉糜青膏蟹。

這道菜的關(guān)鍵就是調(diào)味。

挑蟹一般就是先看一下蟹的腹部，

用手摁一下，比較飽滿厚實的，說明它的膏很多。

剪去內(nèi)臟、挖去蟹嘴、丟棄蟹臍。

膏蟹可以根據(jù)喜好，一切為四。

記得把蟹鉗拍碎，更好入味。

肉糜事先調(diào)味，味道更鮮。

可以選用五花肉或者3肥7瘦的豬肉，

順時針攪2-3分鐘，上勁即可。

加入姜、馬蹄、蔥白調(diào)味。

順時針攪拌、反復(fù)摔打上勁，等到有膠質(zhì)出來，

側(cè)勺不倒就可以準(zhǔn)備蒸蟹了。

將肉糜在盤子上圍成一個圈，

有固定膏蟹的作用，膏蟹不會在盤子里來回跑。

厚度大概1-2厘米即可，

擺上膏蟹，記得殼要朝上！

如果把蟹殼扣過來的話，

蒸的時候這個膏容易散掉。

家里的蒸鍋15分鐘就足夠了！

撒上蔥花、蒜末、小米椒，澆響油。

蒸魚豆豉可以根據(jù)個人口味加水稀釋。

糟鹵和豉油皇的比例是一比二的比例，

提升它的復(fù)合味，

去掉肉糜的腥味，增加蟹的鮮度。

在吃蟹的季節(jié)里，

愛吃膏蟹的人不妨試試這道吧！