不同的氣候、環(huán)境、飼料、養(yǎng)殖等，塑造了不同國家、不同風(fēng)格的牛排風(fēng)味。澳大利亞、美國、加拿大、愛爾蘭、阿根廷等牛肉出口國，各有其不同的評判體系。草飼還是谷飼，同一頭牛又分不同部位，都為這場牛排的味蕾之旅增添了紛呈的趣味。

大家偏愛的和牛，谷飼牛肉中的翹楚，美輪美奐的大理石紋路在血紅的肉排上均勻密布，猶如一幅藝術(shù)畫作，在鐵板上略略一煎就發(fā)出“滋滋滋”的悅耳聲響，隨著肉色由紅變深，香氣四溢開去。送入口，牛肉獨(dú)特的油脂香綻開，叫人怎能不為之傾倒？

△愛爾蘭草飼牛

草飼牛肉又是另一番滋味。其肉質(zhì)更加緊實(shí)、綿密，雖然在一定程度上犧牲了油脂香，但卻擁有更加濃烈的牛肉氣息，質(zhì)感上更具備咀嚼的快感。草飼牛排愛好者的腦中，浮現(xiàn)的是草原、是大自然、是返璞歸真的純凈氣息。

草飼、谷飼，各有所愛

草飼牛肉

VS

谷飼牛肉

草原牧場放養(yǎng)

牧草

30-36個月

精瘦、柔韌

低

飼養(yǎng)場地

飼育食物

成熟月齡

肉質(zhì)

肪含量

飼養(yǎng)場圈養(yǎng)

混合谷物飼料

18-24個月

肥美、油潤

高

草飼牛，是從小牛斷奶后在牧場中以天然牧草飼養(yǎng)，培育過程較長，讓牛只有充分的時間和空間放養(yǎng)于草原。目前進(jìn)入中國市場不久的愛爾蘭牛肉恰好是草飼牛的代表；谷飼牛，是指小牛在吃牧草達(dá)到一定體重后，被圈養(yǎng)在飼養(yǎng)場內(nèi)用經(jīng)過營養(yǎng)調(diào)配的谷物飼料去育肥，因此這類牛只囤積了更多的脂肪。幾乎占領(lǐng)國內(nèi)中高端西餐廳市場的澳大利亞和牛就是最好的代表，當(dāng)然，來自美國、加拿大等地的高品質(zhì)牛肉也是谷飼的典型。

近年來，美國、加拿大、澳洲、愛爾蘭、阿根廷等進(jìn)口牛爭相涌入中國市場，各國的評級制度各有千秋，值得老饕們一探究竟，才能吃得明白、吃出門道。

美國牛肉

美國牛肉從2017年開始再次進(jìn)入中國市場，一波波宣傳將國人視野從習(xí)以為常的澳洲牛轉(zhuǎn)向北美牛。美國牛肉素來以嫩度佳、風(fēng)味獨(dú)特的谷飼牛肉而著稱，肥沃豐饒的土地、配比獨(dú)特的谷物飼料，使得美國牛肉油花多且白，牛油香味醇厚，肉質(zhì)鮮嫩。

△美國谷飼牛

美國牛肉的質(zhì)量等級主要是由牛肉的成熟度（Maturity）以及大理石油花脂肪含量（Marbling）這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)來決定的。成熟度，是指育成的月齡；大理石油花脂肪專指分布在瘦肉肌肉間的脂肪。

美國牛肉的品質(zhì)等級一共分為八級：極佳級(Prime)、特選級（Choice）、可選級（Select）、合格級（Standard）、商用級（Commercial）、可用級（Utility）、切塊級（Cutter）和制罐級（Canner）。前五個等級消費(fèi)者可以直接購買，后三個等級則多用來做成加工食品。

Chef Ling

言鹽西餐廳創(chuàng)始人及行政總廚，牛肉熟成及烹飪專家

“熟成和烹調(diào)技術(shù)固然重要，牛肉品質(zhì)更重要。言鹽同時供應(yīng)高品質(zhì)的澳洲牛肉和美國牛肉，并且是美國肉類協(xié)會認(rèn)證的餐廳，會運(yùn)用產(chǎn)自Creekstone農(nóng)場的最高等級的美國牛排（Prime USDA）。這個農(nóng)場產(chǎn)量不會特別大，但是每頭牛開出來的肉品質(zhì)比較穩(wěn)定。并且美國牛肉的品級是由政府統(tǒng)一監(jiān)測與管理的，因此牛肉雪花品質(zhì)穩(wěn)定?！?/p>

加拿大牛肉

加拿大飼育肉牛的環(huán)境及氣候得天獨(dú)厚，涼爽甚至略微寒冷的氣候和干凈的水源，對于牛和牧草的生長都十分有利，并且能從一定程度上避免病害；同時精選國際公認(rèn)的肉牛基因品種，包括安格斯牛、夏洛萊牛、西門塔爾牛和利木贊牛等，優(yōu)質(zhì)基因確保了肉香濃郁，風(fēng)味絕佳。

Prime、AAA、AA及A代表了加拿大牛肉的評審等級。等級評定對于月齡和肌肉都有一定的要求，不是所有牛都可以參與評級的。根據(jù)骨骼判斷，必須審核為“年輕”的月齡；經(jīng)過肌肉檢查，必須審核為良好或以上；肉質(zhì)則必須呈現(xiàn)鮮紅色，肉感結(jié)實(shí)，脂肪不允許泛黃。滿足上述要求之后才能進(jìn)入四大等級的進(jìn)一步評定。

潘熠林

上海尚食職業(yè)技術(shù)學(xué)校校長，上海茂盛山房行政總廚

“源自加拿大的優(yōu)質(zhì)牛肉，現(xiàn)已成為全球各地每個家庭餐桌上的美味佳肴。數(shù)百年傳承的牧牛經(jīng)驗(yàn)、新鮮的空氣、寒冷的氣候、豐富的牧場資源以及使用大麥、玉米和小麥飼養(yǎng)的肉牛，可以產(chǎn)出油花豐富、口感濃郁且肉質(zhì)柔嫩的加拿大牛肉?！?/p>

澳大利亞牛肉

幅員遼闊，充足日曬，氣候宜人，干凈的空氣與水質(zhì)，廣大的天然牧場孕育著豐美的牧草——得天獨(dú)厚的環(huán)境使得澳洲全境幾乎都可以養(yǎng)牛。澳洲牛使用的也并非單一的牛肉品種或飼育方式，而是趨于多元化。各種肉牛品種，加之以不同的方式進(jìn)行飼育，以達(dá)到牛肉的最佳品質(zhì)。

從M1到M9是在餐廳可以常見的澳洲牛肉等級，數(shù)字越大，等級越高，油花與瘦肉的比例越高。這一標(biāo)準(zhǔn)又被向上延伸出了M10到M12，這個等級牛肉的大理石紋理更清晰、更均勻、肉香更濃。M12等級的澳洲牛肉油脂比例高達(dá)50%， 而M8等級的脂肪含量約在30%-35%。

林韋龍

Cafe gray deluxe廚師長

“澳洲牛排進(jìn)入中國市場比較早，被食客熟知，在上海的供貨庫存量也便于調(diào)動。其中M3到M5的性價比比較高，已被大家熟知，油花分布比較均勻。M9的油花比例非常高，一口驚艷?！?/p>

愛爾蘭作為熱門美劇《權(quán)利的游戲》的拍攝取景地被國人所熟知。這個美麗的國家有“食品島國”的美譽(yù)，純凈自然的空氣、水質(zhì)和環(huán)境非常適合農(nóng)牧業(yè)的發(fā)展，出產(chǎn)很多高品質(zhì)的原材料。據(jù)了解，愛爾蘭向180個國家或地區(qū)出口食品，同時也是全球排名前5的牛肉出口大國。愛爾蘭是歐洲最重要的牛肉生產(chǎn)國之一，也歐盟內(nèi)首個重新獲準(zhǔn)進(jìn)入中國市場的牛肉出口國。

可持續(xù)性、食品安全和純凈環(huán)境，是愛爾蘭牛品質(zhì)保障的關(guān)鍵所在。在這里，中小規(guī)模的現(xiàn)代農(nóng)場居多，通常是世世代代經(jīng)營此業(yè)的農(nóng)戶，悠久而成熟的放牧歷史，隨季節(jié)遷徙，這里的牛一年有長達(dá)300天的時間可以自由地在牧場戶外吃草，飼育接近自然規(guī)律。長時間的戶外運(yùn)動以及草飼令愛爾蘭牛肉肉質(zhì)更為緊實(shí)，脂肪含量相對偏低，肌理細(xì)膩柔韌。

愛爾蘭牛嚴(yán)格遵循可持續(xù)發(fā)展以及可追溯原則，飼育、屠宰、運(yùn)輸、加工等一系列工序，均受歐盟食品安全法監(jiān)管，嚴(yán)格實(shí)施動物識別和可追溯系統(tǒng)，在牛肉評定等級方面遵循歐洲標(biāo)準(zhǔn)。

屈浩

北京屈浩烹飪學(xué)校創(chuàng)始人，國際烹飪藝術(shù)大師，獲得中國烹飪協(xié)會授予的“中華金廚獎”榮譽(yù)稱號

“我在菜品研發(fā)中發(fā)現(xiàn)，愛爾蘭肥牛脂肪含量適中而蛋白質(zhì)含量高，口感細(xì)嫩綿軟，成菜后食之軟爛醇香，回味悠長，非常適合煲湯。愛爾蘭牛肩胛小排，有一定筋和脂肪的含量，肉質(zhì)緊密，更加適合菜肴刀工成型。牛肉鹵制之后改刀，用高油溫瞬間鎖住牛肉中的水分，牛肉表面干香，肉里鮮嫩多汁，再加以配料和味汁炒制，是一道色香味形兼?zhèn)涞拿牢都央取！?/p>

阿根廷牛肉

阿根廷是南美農(nóng)業(yè)大國，還有“世界肉庫”的稱號。純凈的空氣、水資源幾乎都可以達(dá)到國際認(rèn)證的有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)，牧草肥美，不需要化肥和殺蟲劑。與歐洲類似，阿根廷的牛肉也采取草飼方式飼育，在潘帕斯草原大牧場，牛只純吃牧草散養(yǎng)，不吃混合飼料，一直到300至400公斤后，再被售賣、屠宰、加工，所以阿根廷牛肉的肉質(zhì)緊實(shí)，蛋白質(zhì)含量高、脂肪少。

來自不同地區(qū)的牛肉，各有千秋，并無優(yōu)劣高低。對的食材，對的烹飪，才更對味！有的人偏愛高等級和牛的油香醇厚；有的人偏愛草飼牛排有嚼勁；有的人比起口味更注重食品安全可追溯；有的人將吃牛排看作重要時刻的饕餮，因此愿意花費(fèi)更多單價；有的人則視之為日常飲食，并不刻意追求頂級高價牛。人們的口腹偏好，形成了有趣的進(jìn)口市場格局。

未來，愈來愈多的進(jìn)口牛肉將來到國人的餐桌，在品鑒這些臻味佳肴時，就像經(jīng)歷一場舌尖上環(huán)游世界，游歷不同的風(fēng)土、不同的故事，進(jìn)口牛肉的味蕾之旅注定是一張無限延伸的旅行地圖。