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清香型白酒的“清蒸二次清”是怎么個清法？

 昨夜長風(fēng)無眠 2019-09-11

清香型白酒是中國白酒主流香型之一，其清、凈、純、正的特點，口感易讓人接受，使其在白酒品類中受眾面最廣。而這些特點主要來源于清蒸二次清、地缸、固態(tài)分離發(fā)酵的工藝。

文：鄒江鵬 | 整理：酩悅團隊

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“清蒸二次清”很多人都聽過，但到底是怎么個“清”法呢？本期給大家通俗生動地講解一下清香型白酒的“清蒸二次清”，讓你知其然還能知其所以然。


清香型白酒主要分為大曲清香、麩曲清香、小曲清香。這里我們主要講述大曲清香白酒。

清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝以汾酒為代表，采用清蒸二次清、地缸、固態(tài)分離發(fā)酵法。

酒醅的原料(高粱和輔料)進行清蒸處理，將蒸煮后的高粱拌曲(低溫大曲)后放入陶瓷缸，缸埋入土中，發(fā)酵28天，取出蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加曲進行第二次發(fā)酵，仍發(fā)酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒，經(jīng)儲存勾兌成白酒。
名詞解釋：
渣子：指粉碎后的生原科；
酒醅：又稱母糟，指已發(fā)酵的固態(tài)醅；
酒糟：別名紅糟、酒醅糟、粕等等，是米、麥、高梁等釀酒后剩余的 殘渣。
所謂“清蒸”，就是每投入一批酒醅的原料，高粱和輔料都要單獨清蒸一次。使原料中的淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒成香。同時，揮發(fā)掉原料中的邪雜味。
所謂“二次清”，是清蒸糊化的高粱經(jīng)過發(fā)酵二次、蒸餾出酒二次。第一次為純糧發(fā)酵，蒸得的酒叫大楂酒；第二次為純醅發(fā)酵，不配新糧，蒸得的酒叫二楂酒。酒糟作扔糟。充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香，同時還可以避免原輔料中的邪雜味帶入酒中，使蒸得的酒落口爽凈。
注：如若二楂發(fā)酵不好，殘余淀粉偏高，可進行三渣發(fā)酵，使殘余淀粉得到進一步的利用。第三次為純糟發(fā)酵，不配新糧，蒸得的酒叫三楂酒；三楂發(fā)酵蒸酒后，即為扔糟。

清香型白酒的“清蒸二次清”指釀酒所用高梁和輔料都經(jīng)過單獨清蒸處理，然后兩次發(fā)酵、兩次蒸餾。整個過程始終突出'清'字，一清到底，保證白酒清香純正的特點。

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