烹制魚圓或魚糕等菜肴都需要用到魚茸，所以今天聊聊刮魚茸的方法和技巧，以及刮魚茸需要掌握的小細節(jié)，讓你輕松學(xué)會怎么刮魚茸。

剁好的魚茸

第一步、殺魚和片魚

　　鮮魚買回家以后殺好治凈，平放在砧板上，先將魚尾斬斷，刀口緊貼著魚尾中間的骨頭，往魚頭方向用力切割，割到魚頭處，再把魚頭也斬掉，這樣就把鮮魚片成兩片了。

　　把鮮魚片成兩片的方法還有許多種，無論采用哪種方法，只要把鮮魚片成兩片就行了。只是片魚的時候需要耐心和細心，注意不要割傷自己。有些魚茸可能需要去掉魚腩肉，就把魚腹部分的魚腩肉也切掉吧，沒有特別要求去掉魚腩肉的，可以不去。

　　片好的魚肉用清水漂洗干凈，把魚肉內(nèi)外殘留的血水漂洗掉，瀝凈水，多數(shù)情況下就可以開始刮魚茸了。如果菜肴對魚茸的要求比較高，還要經(jīng)過冷藏的步驟。

第二步、冷藏處理

　　剛殺好的魚肉處于僵直期，腥味重，鮮味和嫩度差，刮出來的魚茸品質(zhì)不夠好，也不易上勁。因此，在菜肴對魚茸品質(zhì)要求較高的情況下，要經(jīng)過冷藏處理后才能開始刮魚茸。

　　將片好的魚肉放在0到4度的冰箱冷藏室內(nèi)，經(jīng)過大約12小時的冷藏保存，等魚肉進入后熟期以后再取出來刮魚茸，這樣刮出來的魚茸品質(zhì)更好。當(dāng)然，如果菜肴本身對魚茸的品質(zhì)要求不高，可以略過冷藏的步驟。

第三步、開始刮魚茸

　　把處理好的魚片平鋪在砧板上，魚皮朝下，魚肉朝上。如果魚身比較滑，可以用毛巾或廚房專用紙巾擦凈粘液，或者在砧板上面鋪塊毛巾，總之讓魚片不易滑動就行。

　　刮魚茸可以用普通的菜刀，也可以用尖刀或刮魚茸專用的刀具，刮的時候可以單手持刀，也可雙手持刀。單手刮魚茸的時候，用另外一只手按住魚片，雙手刮魚茸的時候，就把魚片的尾部用刀具釘在砧板上。

　　接下來就可以開始刮魚茸了，先用刀面把魚肉輕輕拍松，然后將刀刃與砧板呈45度到60度角，從魚尾方面朝著魚頭方向用力，順著魚刺的方向把魚肉刮成魚茸。

　　刮下來的魚茸順手在砧板上抹平，檢查下魚茸中有沒有魚刺，如果有魚刺就挑出來扔掉。接著再把剩下的魚肉刮成魚茸，如此反復(fù)，直到所有的魚肉都變成魚茸為止。

　　在刮魚茸的過程中，遇到紅肉部分就停下來，把紅肉片掉后再繼續(xù)刮，因為紅肉會影響魚茸的品質(zhì)和口感。如果你對魚茸的品質(zhì)和口感要求不是太高，當(dāng)然也可以把紅肉一起刮成魚茸。

　　刮魚茸的關(guān)鍵就是要順著魚刺的方向刮，這樣能讓魚刺基本上沒有機會藏在魚茸中，刮出來的魚茸比較干凈。

第四步、把魚茸剁細

　　用刀刮下來的魚茸放在砧板上，用刀剁細，剁的越細膩越好。這個步驟有人喜歡用刀刃剁，有人喜歡用刀背砸，還有人喜歡用料理機，只要能把魚茸弄得很細膩，采用哪種方法都行。

　　在把魚茸剁細的步驟中，關(guān)鍵是要防止砧板上的木屑混入魚茸中。所以，有些廚師會在砧板上事先鋪塊豬肉皮，把魚茸放在豬肉皮上面剁，也有鋪紗布的。如果你家的砧板確信不會掉木屑，就直接放在砧板上剁細吧。

　　至此，魚茸的制作就全部完工了，接著就要根據(jù)烹調(diào)的需要，對魚茸進行調(diào)味等后續(xù)的工作，再把它加工成各種各樣的美食。