配方對(duì)于很多人來(lái)講都很神秘，對(duì)于想自己創(chuàng)業(yè)開(kāi)店的人更是想尋找正宗的底料配方。

這不，正宗的底料配方來(lái)了

配方:

牛油70斤 色拉油30斤 新一代辣椒節(jié)12斤 生姜5斤 蒜2斤 小蔥1.5斤 豆瓣10斤 豆豉2斤 蘭椒2斤 冰糖2斤 醪糟2斤 白酒2斤 味精5斤 雞肉膏2斤，牛肉膏2斤 飄香劑200克 香辛料4斤

原材料要求和處理:

●牛油一定要用老火鍋牛油，市場(chǎng)價(jià)在260元/38斤/件以上的，實(shí)際批量拿一般在5.5元/斤左右

●新一代辣椒10cm孔板的粉碎機(jī)做成糍粑辣椒。純度和水分達(dá)標(biāo)的市場(chǎng)貨很少，如果有，價(jià)格一般在13.5元/斤以上了。不過(guò)很快新辣椒上市了，價(jià)格會(huì)溫柔很多。

●生姜用老黃，蒜打碎，蔥切1cm左右的段，

●蘭椒買最好的，便宜的籽和雜質(zhì)多，實(shí)際利用效率也低，

●香料水也很深，但基本是區(qū)別于硫磺熏過(guò)還是沒(méi)熏過(guò)，水分，產(chǎn)地差異等，買貴的沒(méi)錯(cuò)，配出來(lái)打成中粗。

●蘭椒和香料用酒泡，可以適當(dāng)加點(diǎn)啤酒。

●豆瓣用老豆瓣，一般市場(chǎng)價(jià)3.5元/斤以上，豆豉用好的老豆豉，一般在4元/斤左右，這兩個(gè)很關(guān)鍵

●醪糟要買純糧的曲酒醪糟，白酒要用高度純糧白酒，這兩樣都不貴的。

●雞肉膏，牛肉膏市場(chǎng)同質(zhì)化比較嚴(yán)重，差異不大。

●飄香劑基本都是以雞肉類的咸味香精為主，品種很多，頭香差異也蠻明顯。那就得看您的喜好了。

炒制工藝:

油燒到100度下冰糖，蔥和生姜，炸到略黃約110度左右，讓冰糖慢慢融化。（溫度太高了牛油味兒會(huì)降低）

?分別下豆豉和豆瓣醬，炒出豆瓣和豆豉香味，溫度大概在108度左右，以上均為大火。

?下一半糍粑辣椒，炒大開(kāi)以后，看著水蒸氣比較大的時(shí)候，調(diào)整至中火，進(jìn)入慢炒。

?辣椒顏色開(kāi)始變亮，下另外一半糍粑辣椒和蒜（目的是讓辣椒香味更突出，同時(shí)蒜香味會(huì)融入的辣椒里）

?炒到整體辣椒開(kāi)始變亮（一般在104度），下香辛料，炒10來(lái)分鐘之后就下醪糟。

?到鍋里開(kāi)始冒魚眼泡，水分蒸發(fā)變少時(shí)，下花椒，炒制20分鐘左右，

?下雞膏，牛膏，味精，炒至5分鐘左右，關(guān)火，出鍋溫度一般在106~108度之間。

?下白酒，下飄香劑

注意事項(xiàng)

一，因?yàn)槭谴笈砍粗?，火候不能炒得太老，因?yàn)橛泻笫炱?，避免炒糊炒過(guò)。

二，整個(gè)過(guò)程溫度都不要太高，因?yàn)闇囟忍?，炒制時(shí)間會(huì)大量縮短，時(shí)間短了香味不好。

三，如果有條件和機(jī)會(huì)自己炒來(lái)試試，炒樣品一定要有個(gè)基數(shù)比如20斤或50斤油，量小了炒制時(shí)間短味道是出不來(lái)的

四，如果想讓牛油味兒更好點(diǎn)兒，可以預(yù)留10斤生牛油，最后出鍋前放。