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蒹葭蒼蒼，白露為霜， 所謂伊人，在水一方。 今天，我們迎來(lái)白露節(jié)氣。 水汽夜間遇冷，凝成細(xì)小水滴， 晨光照射下，晶瑩剔透、潔白無(wú)瑕， 故名“白露”。 白露過(guò)后，丹桂飄香，稻海茫茫， 這，是一個(gè)豐收的季節(jié)。 白露過(guò)后，秋風(fēng)吹得人舒暢，旦夕秋風(fēng)多，衰荷半傾倒，和緩的風(fēng)吹出了一片秋天的顏色，天地秋意始現(xiàn)。 在古人看來(lái)，白露的物候有三—— 一候，鴻雁來(lái)。鴻為大，雁為小，白露時(shí)節(jié)，鴻雁開(kāi)始列隊(duì)，準(zhǔn)備集體南遷。 二候，玄鳥(niǎo)歸。玄鳥(niǎo)就是燕子，燕去鴻歸，荷衰草枯，秋風(fēng)蕭瑟，白露滿山葉飛墜。 三候，群鳥(niǎo)養(yǎng)羞?！靶摺蓖梆}”，是美食的意思。諸鳥(niǎo)感知肅殺之氣，紛紛儲(chǔ)食備冬，如藏珍饌。 綠意漸黃，花木仍盛，瓜果飄香，已是豐收之季。對(duì)于杭州人來(lái)說(shuō)，白露可不僅僅是個(gè)節(jié)氣這么簡(jiǎn)單，它還是一場(chǎng)發(fā)布會(huì)，宣布：最美味的堅(jiān)果——山核桃，開(kāi)、打、了！ 白露、白露，核桃撐破肚。山核桃每年初夏開(kāi)完花后開(kāi)始結(jié)果，直至白露成熟，青莆變?yōu)辄S金果，便是最合適的開(kāi)桿日子。 今年受“利奇馬”臺(tái)風(fēng)的影響，臨安的山核桃有不同程度受損，估計(jì)損失在10%左右，總產(chǎn)量與去年基本持平。除了臨安，還有淳安、桐廬等地也會(huì)產(chǎn)出山核桃。 品質(zhì)方面，今年光照充足，臺(tái)風(fēng)帶來(lái)了降雨，且沒(méi)有連綿的陰雨天，對(duì)于山核桃后期的生長(zhǎng)比較有利，所以山核桃的品質(zhì)并不會(huì)受影響。 預(yù)計(jì)今年山核桃收購(gòu)的價(jià)格大約在每斤28元至30元，炒制成品的市面價(jià)格預(yù)計(jì)在每斤60元左右。 今天開(kāi)桿打下的山核桃，脫蒲后三天能曬成干籽，之后加工炒制，也就一個(gè)禮拜左右，差不多到9月中旬就能吃上今年的山核桃啦！ 一粒粒讓人愛(ài)不釋口的山核桃，從樹(shù)枝上到我們這些吃貨的手邊，可不是一件簡(jiǎn)單的事。 在這個(gè)采打的季節(jié)，天還未亮，打山核桃的林農(nóng)們已經(jīng)出發(fā)，挎籃子扛扁擔(dān)，帶午飯備干糧。對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，每到白露時(shí)節(jié)，不是在打山核桃，就是在去打山核桃的路上。 打山核桃，有一種傳統(tǒng)的方法：“人上樹(shù)，竹竿搖”，具體過(guò)程大家看上圖就明白了。 林農(nóng)們一個(gè)個(gè)身形靈巧，身影鑲嵌樹(shù)叢中；藍(lán)天白云下，清脆的竹竿聲回蕩在整個(gè)山林。山核桃一顆顆被打落，有大珠小珠落玉盤(pán)之美感。 現(xiàn)如今，這種傳統(tǒng)的采打方法已經(jīng)逐漸減少了。一般在林地分散的情況下，林農(nóng)們才上樹(shù)采打，取而代之的自然落果和張網(wǎng)采收。 自然落果避免了林農(nóng)上山上樹(shù)采打，既節(jié)省了勞力，又保障了安全還省去了除草的環(huán)節(jié)，一定程度上避免了林地的水土流失，而且不用揮桿采打，對(duì)林樹(shù)的損害也降到了最低。 安全網(wǎng)采收法則是通過(guò)在山核桃林下鋪設(shè)高密度網(wǎng)，利用重力原理，讓山核桃自然脫落后，順網(wǎng)兜滾至山腳的收集桶內(nèi)，進(jìn)一步省卻撿拾這道步驟。 山核桃果實(shí)落地后，林農(nóng)們會(huì)在山核桃林里現(xiàn)場(chǎng)將其脫蒲。
脫蒲后的山核桃，還需要經(jīng)過(guò)一遍精致的浮籽挑選，才能留下最為珠圓玉潤(rùn)的佳品。而后林農(nóng)們便將挑選出來(lái)的山核桃進(jìn)行晾曬。
初步加工后的果實(shí)，經(jīng)過(guò)科學(xué)的配料，水煮，炒制，烘干，最終就形成了我們嘴邊的美味零食。
一般的手剝山核桃，加工時(shí)會(huì)由專(zhuān)用的機(jī)器進(jìn)行開(kāi)口，方便大家食用。
這項(xiàng)選擇對(duì)于山核桃“真愛(ài)粉”來(lái)說(shuō)，著實(shí)是個(gè)難題。山核桃肉價(jià)格高，但是抓一把扔嘴里，又爽又霸氣；手剝山核桃價(jià)格實(shí)惠，但自己剝也有樂(lè)趣。
臨安當(dāng)?shù)丶庸S幫著算了一筆賬：以中小籽計(jì)算，100斤臨安山核桃干果經(jīng)過(guò)機(jī)器去殼后，剩40斤左右生核桃肉；工人剔出品質(zhì)差的，剩38斤左右生核桃肉；經(jīng)蒸煮、炒制等一系列工序后，有35斤左右成品肉，就算是不錯(cuò)了。這么算來(lái)，1斤完整的山核桃肉就需要大約3倍的山核桃加工才行。
山核桃又叫小胡桃、小核桃，生長(zhǎng)在氣候優(yōu)越、土壤肥沃、植被茂盛的山區(qū)，主要分布于浙西北天目山區(qū)，屬于稀特產(chǎn)品。每年白露前后成熟，屬純野生果類(lèi)，集天地之靈氣，真正無(wú)任何公害污染的天然綠色食品，也是眾多中國(guó)干果中品味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的品種之一。 山核桃仁含有較多的蛋白質(zhì)及人體營(yíng)養(yǎng)必需的不飽和脂肪酸，這些成分皆為大腦組織細(xì)胞代謝的重要物質(zhì)，能滋養(yǎng)腦細(xì)胞，增強(qiáng)腦功能；同時(shí)它還有防止動(dòng)脈硬化，降低膽固醇、潤(rùn)膚烏發(fā)、緩解疲勞等作用。 資料/臨安發(fā)布 編輯/鄭重 版式/鄭重 |
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