(主料輔料〕

黃花魚肉……200克雞蛋...250克

花生油...100克濕淀粉....10克

芝麻油....5克清湯....100克

紹酒.....25克姜末.....5克

味精.....4克蔥末......5克

精鹽.....3克醋.......10克

(烹制方法〕

1.將黃魚肉洗凈切成小條，先加入紹酒、味精、鹽腌制一會(huì)，然后加入 雞蛋清、濕淀粉，漿好備用。

2.勺內(nèi)注入油，燒至五六成熱，把漿好的魚條下入勺中滑透，散開后倒 人漏勺內(nèi)，控凈油。

3.雞蛋榼入碗內(nèi)撥散攪勻，將滑好的魚條倒入碗內(nèi)一起攪拌均勻，把紹 酒、味精、鹽、清湯、濕淀粉兌成芡。

4.另用勺下入油燒熱，將魚條、雞蛋液倒入鍋內(nèi)，拌炒熟后，隨下碗芡 汁，顛勻，淋人香油即成。外帶姜醋汁一起上桌。

(工藝關(guān)鍵）

1.選用新鮮的黃魚，如沒有紅皮雞蛋時(shí)，可多用些蛋黃。少用些蛋清， 以便保證菜肴的顏色。

2.過油滑魚時(shí)，油溫不宜過高，要將魚條的余油控凈，炒制時(shí)采取多顛 翻少攪拌的方法，避免魚肉碎爛如泥。

(風(fēng)味特點(diǎn)〕

1.賽螃蟹是以黃花魚為主料，配以雞蛋，加入各種調(diào)料，炒制成的菜肴， 黃花魚肉雪白似蟹肉，雞蛋金黃如蟹黃。此菜魚蛋軟嫩滑爽味鮮賽蟹肉，不 是螃蟹，勝似蟹味，故名“賽螃蟹”。

2.此菜色米黃，又鮮又嫩，醇厚不膩，食用時(shí)蘸姜醋汁同食，會(huì)使人聯(lián) 想到那橫行海底的“無腸公子”。