水發(fā)海參……150克水發(fā)冬菇...10克

水發(fā)蹄筋....50克冬筍....25克

水發(fā)魚翅....50克雞蛋清...25克

蝦片......50克紹酒....50克

魚片......50克精鹽....4克

生雞脯肉....50克味精....2.5克

菜心......15克濕淀粉...10克

清湯....150克水發(fā)魚肚……100克

熟火腿.....15克

(烹制方法〕

1.將生雞脯肉去筋片成薄片，放入碗內(nèi)，用雞蛋清，精鹽，濕淀粉漿好， 水發(fā)海參片成抹刀片，蹄筋一片兩半，魚肚也片成大片。

2.將海參、蹄筋、魚翅用清湯焯一下，雞片，魚片，蝦片用沸水氽熟。

3.取一大湯碗，先把各種主料均勻地放在碗內(nèi)，再將火腿，冬筍，冬菇， 菜心相同地擺在上面。

4.湯鍋內(nèi)放入清湯，精鹽，紹酒旺火燒開，去掉浮沫加入味精，然后將 清湯慢慢倒入湯碗內(nèi)即成。

(工藝關(guān)鍵〕

1.各種原料的形狀應(yīng)保持一致，整齊化一。

2.焯水時湯要寬，最好換二次水。

3.氽雞片、魚片、蝦片時應(yīng)注意火侯，要余熟氽透，但不要氽老。

(風味特點〕

1.“清湯全家?！笔巧綎|濟南的傳統(tǒng)名菜之一。一般是宴席的最后一道 上品菜，故又稱為壓桌菜。

2.全家福是取其吉祥之意，祝福人們合家幸福?！扒鍦腋！边x料精 細，品種多樣，色彩繽紛，湯鮮味美，營養(yǎng)豐富，是多種喜慶宴席上不可缺 少的一道佳肴。