一、如何做出蓬松柔軟又不失嚼勁的包子皮來呢？

01.綿軟口感的重點(diǎn)是：揉面和發(fā)酵，既兩揉兩醒。

揉面，一次是和面的時(shí)候，擠出里面的氣泡，揉至光滑的面團(tuán)。然后醒發(fā)至2倍大后，再揉一次。

醒面，一次是面團(tuán)揉好后，發(fā)酵至2倍大，一次是包子包好后，一定要醒面，蓋上一塊干爽的純棉籠屜布防止干燥，一定要等不能著急上鍋。（醒面最適宜溫度是20°-30°之間，最好別超過40°。濕度在70-75%之間。）

02.酵母和面粉的比例也很關(guān)鍵。一般情況下是1：100，根據(jù)溫度，面粉的材質(zhì)需要適當(dāng)做調(diào)整，春冬可以佐以白糖來加速發(fā)酵。

操作：酵母加溫水浸泡化開(溫度不燙手即可），靜止5分鐘左右，夏天可以直接用冰水或者常溫水。

03.面和水的比例一般按100:50：(饅頭的面就硬點(diǎn)，包子的面就軟點(diǎn)），每個(gè)品牌的面粉吸水性不同，所以要在上面的基礎(chǔ)上自己做調(diào)制。加水一定要慢慢加，不要一次性加完，方子的水量可以預(yù)留5至10左右慢慢添加。

二、調(diào)餡的竅門

01.素餡：因?yàn)樗仞W水分過多，包的時(shí)候要盡可能多的把蔬菜水分脫掉，比入角瓜，需要先腌15分鐘，再攥干，調(diào)入其他調(diào)料。韭菜的話容易過度失水，所以需要先裹一層食用油（鎖水），再脫水。水脫好后，做出來的餡顏色亮也有湯汁了。

02.肉餡：肉餡要鮮嫩多汁，選用五花肉肥瘦比例3:7或4:6，多汁要打清水，一般1斤肉打2兩水。

例如：五花肉碎350g，姜蓉、蔥花適量，蠔油1小勺，料酒1大勺，老抽幾滴，生抽1大勺，麻油2大勺，鹽適量，白糖1小勺，粟粉2小勺，清水80ml。

將肉餡兒調(diào)料除清水外的其他調(diào)料都加入攪勻。分三次加入清水，用4根筷子攪打，拌至粘稠加一次水，朝一個(gè)方向攪打上勁至粘黏成團(tuán)即可。冷藏待用。

這樣做出來的肉餡一口咬下去，成團(tuán)，嫩，有湯汁，鮮而不膩。

例如：五花肉碎350g，姜蓉、蔥花適量，蠔油1小勺，料酒1大勺，老抽幾滴，生抽1大勺，麻油2大勺，鹽適量，白糖1小勺，粟粉2小勺，清水80ml。

將肉餡兒調(diào)料除清水外的其他調(diào)料都加入攪勻。分三次加入清水，用4根筷子攪打，拌至粘稠加一次水，朝一個(gè)方向攪打上勁至粘黏成團(tuán)即可。冷藏待用。

這樣做出來的肉餡一口咬下去，成團(tuán)，嫩，有湯汁，鮮而不膩。
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