本文來自微信公眾號：食通社（ID：foodthinkchina），作者： holmes，題圖：Photo by LuAnn Hunt on Unsplash

很多人都發(fā)現(xiàn)，水果味道不如從前。本文的作者是一位生活在桃鄉(xiāng)的年輕人，他的觀察讓我們看到：種什么桃、如何種桃、如何定價等問題早已不是普通桃農(nóng)能獨立決定的了。希望讀者看完此文，對于桃農(nóng)的境況和選擇，能有更多反思。到底是是什么樣的市場和消費環(huán)境，讓他們做出這些決定？如果想吃到好吃的桃子，我們又可以做什么？

1.從自然生長到瘋狂打藥：消費者是如何倒逼生產(chǎn)者的

我自己是做動物科普的，主要是大象。我的老家在平谷，位于北京市郊東北處，有桃鄉(xiāng)之稱。平時我就呆在鄉(xiāng)下寫文寫書，因為這里人少、自由，能見山水、人事。今天不說大象，聊聊桃子——我認知最深的水果，我理解農(nóng)民的窗口。

今年，桃價大跳水，桃農(nóng)叫苦不迭。我在幾年前真正了解到桃子的種植方式時，就和老家人說過：桃農(nóng)、中間商有一天可能會為自己的行為買單，過度打藥的做法，終究會反噬其身?？墒且搽y以奈何，現(xiàn)實情況就是桃農(nóng)沒有能力逆潮而動，人家打藥你不打，桃子不好看也賣不出去。一言蔽之：集體行為中的個體，總是很無力的。

村里最早開始種桃的確切時間早已忘記，只記得小時候的桃子很好吃。小孩都知道熟在樹尖兒上、不太紅的桃最甜！那也是我最初理解的桃味兒，是對桃最原初的記憶。

也不知道從什么時候開始，我不愛吃桃了，因為它們沒有桃味兒了。

過去最愛的桃樹，黃油桃“銳光”，可今年也不好吃了。

看著桃子越來越大，越來越好看，核和肉還能分開了，但我總覺得沒過去的桃子好吃了。比如我以前不明白舅媽為什么種好看不好吃的90342（一個桃的品種），舅媽為了回答我，說了句類似郭德綱先生說過的話：水果要先好看，不好看再好吃也沒人要。郭的原話大意是：相聲要先搞笑，不搞笑就太搞笑了。

我二大爺就是印證這話最好的例子。過去有幾年時間，他幾乎不打藥，水果雖難看、多斑、有蟲，但不難吃，有股原始的水果香。在別人每斤賣兩三元以上的時候，他的水果能賣一塊錢就不錯了。但購買者們都不知道，想要讓桃好看、無蟲，背后要做的就是：勤打藥。2014年時百草枯還沒有禁用，田間地頭還能看見它的身影。后來我目睹過當?shù)靥肄r(nóng)們一次又一次地兌藥、打藥、用除草劑，也漸漸地對吃桃沒了興趣。

當然，農(nóng)村也會有不給樹打藥的人。有的人是體力不行或懶，也有人是為了自家人吃。不打藥的水果大多長得不好看，因為有蟲、有斑，產(chǎn)量自然也低。對于打農(nóng)藥的水果，要么削皮，要么用堿泡15分鐘再吃。我總覺得吃個水果很麻煩，也就懶得吃了。但如果聽說誰家有不打藥的水果，我會很高興地去買上一些。

二爺去年包了塊桃地，散養(yǎng)了一片桃樹，什么藥也沒有，純?yōu)樽约页浴＿@在我眼里就算是“有機桃”了，只要有點桃子的甜味，我就愛吃。但的確，“有機桃”中會有個別帶蟲的果子，所以我在送給朋友的時候也會猶豫。因為我不可能把有蟲的都挑出來，可帶蟲的桃子，卻不是一般人能接受的。我時常會想：這得要是對生產(chǎn)端多了解的人，才會明白這種有蟲、有窟窿的水果其實是很金貴的呢？

2.成熟后，入口前：桃子在到達超市之前的生命線

我真正開始思考桃產(chǎn)業(yè)的問題，發(fā)生在近幾年，起始于對消費端的言論的反思。

我在城里越來越多的地方看到了平谷大桃的標簽，聽到了越來越多的消費者對平谷桃的認可。而我想的是，這些桃并沒有很好吃，人們在認可什么呢？甚至還聽人說桃子是水果之王，我便更不理解了。也是那幾年，我開始關(guān)注桃農(nóng)的生計，發(fā)現(xiàn)桃農(nóng)們賺得比以往更多了。

成片的桃林。

桃子有好吃、適口的，也有不好吃、不適口的；有好看但不好吃的，也有不好看但好吃的。賣桃有四種方式。最傳統(tǒng)的是賣給收桃的中間商，這種方式農(nóng)民能要的價最低。其次是直接送到北京最大的批發(fā)市場——新發(fā)地，這要比直接賣給中間商的價格高出不少。再之后就是去傳統(tǒng)集市上賣，比新發(fā)地的收購價高些，但銷售的數(shù)量也有限。最后是近三年興起的上門生鮮，俗稱：快遞桃、飛機桃。走這個門道，桃子按個按箱賣，價格的確能賣高一點，但同時也需要農(nóng)民會營銷、認識渠道。

中間商在挑桃子。

中間商挑完桃子，準備發(fā)到各個渠道。

收桃是按品相來的，第一要素是大。大的桃才有資格上秤，或是不上秤按個兒裝盒收（這是近年興起的禮品桃打法）；小的桃則一般直接按框收，價格極低。

裝箱的過程也有說法。不管是裝在什么容器里，一定都要在上層放上最大的，將小桃壓在下面。所謂有帽（大桃）有底（小桃），就是這樣體現(xiàn)的。碼桃的人會告訴遠處摘桃的人差幾個“帽兒”，意思是去摘幾個大的。碼桃是技術(shù)活兒，一般人插不上手。中間商可能會檢查最上面的一箱，拿起幾個“帽兒”瞅瞅，熟悉業(yè)務(wù)的農(nóng)民都知道這箱桃要多碼些好的。

過去還會“連箱稱重”的時候，桃農(nóng)還會買帶水泥層的箱子，就是為了壓秤。人們不喜歡桃子果柄處是打開著的（開核），俗話說“屁股眼兒”是開著的。為了避免這樣的情況，桃農(nóng)會往桃屁股眼兒塞根棍兒…… 這些應(yīng)對中間商、消費者的小手段，其實是非常多的。

給“露眼子”桃子塞棍是很常見的方法，如果不做的話桃子就只能一毛錢一斤賤賣。

3.桃子中的等級劃分：人人都想要的大桃，賣不出去的小桃，做果汁的爛桃

幾天前一位開水果店的顧客向舅媽投訴，說舅媽的桃不一樣大，有大的也有稍小的。顧客的意思是，希望裝在禮盒里的桃子都是大的，有一兩個小桃起固定作用，還稍微可以接受。除此之外，這位顧客沒有提價錢的事。她似乎不清楚桃農(nóng)為什么要這么做，不知道如果桃農(nóng)只裝大桃的話，小桃的價格會非常低，根本賣不出去。

這反映的其實是桃子大小分級的問題：收桃人給大桃定了一個價格，而桃農(nóng)想賺更多的錢，便會利用人力無法逐個檢查的漏洞，在大桃中摻雜小桃。因為碼好的桃子是不能亂動的，會破壞本已固定好的結(jié)構(gòu)?？墒仗胰俗匀皇侵肋@些情況的，所以也會反過來降低收桃的價格。

桃農(nóng)碼桃中。大的放上面，小的放下面。

網(wǎng)上報道，有實驗室在研發(fā)自動分揀桃子的設(shè)備。不說設(shè)備自身的成本，從我的角度看，機器的分揀功能也許并不會節(jié)省桃農(nóng)的時間。因為對于桃農(nóng)來說，分揀和碼桃是一體的工作，而耗時最多的部分其實是碼桃。

桃農(nóng)摘桃是按大小來摘的，在碼桃時，他們看一眼、摸一下便知道桃子應(yīng)該歸在哪個大小級別，并直接碼在筐里的某個位置。機器可以完成分揀，可碼桃是機器難以替代的。因為碼桃是個技術(shù)活兒——裝桃的框的型號規(guī)格差不多，但桃的形態(tài)各異，嵌合要緊密，彼此間擠靠著，才能解決桃子由于軟而產(chǎn)生的運輸上的問題。

對于蟠桃來說，人工分揀也是很重要的。桃農(nóng)會在上層放上好看的，標準是中心一定有橫貫的一條紋。蟠桃掰開方便、容易吃，是受消費者喜歡的原因之一。

借這個話頭，我再補充一個消費者大多不太清楚的問題：桃汁和果醬。

桃汁和果醬的原料來源，一般都是最難賣出去的爛桃。每年都難免有在樹上或掉在地上爛掉的桃子，這些爛桃會被收集起來，賣給果汁廠、果醬廠。某北京最知名的果汁廠都在我們家附近收。這里強調(diào)的一點是，爛果做果汁可能不會造成任何的健康問題，因為生產(chǎn)果汁的都是大廠子，都有符合標準的生產(chǎn)流程。但我在知道這一點后就再不想碰果汁了。也是因為這個，老人家也從不喝桃子做的果汁。但奇怪的是，他們會喝其他果汁。

田間地頭的爛桃子。

4.做罐頭的黃桃

有一種桃不太一樣，黃桃。黃桃酸牙，直接賣的話價格較低，適于做罐頭。過去，家里種黃桃多是為了賣給罐頭廠。因為老農(nóng)民不擅于給水果做加工，做不好的話水果也容易壞。不知從哪年開始，電商發(fā)展起來后，加工產(chǎn)品有銷路了，也突然有人會做罐頭了，于是教會了一批人，一陣做罐頭的風潮便開始了。村里的人常常是自己做、自己吃，多了的也送給城里的朋友，有富余的罐頭也還能賣出去。

油黃桃

我自己也連續(xù)做了五年罐頭，做給自家和朋友吃。每年都是8月上旬做罐頭，選擇硬的、生的黃桃，這樣做出來的有脆勁兒。

做罐頭不難，但清洗容器、選擇蓋子的工序容易被忽視。老家人買的很多罐頭瓶很臟，各種蟲體、臟污之物。要用開水燙，洗很多遍。得用堿面、洗滌靈才能弄干凈，但老家人有時只是簡單地沖沖。每次有老人看見我洗瓶子，都會說我事兒媽、事兒多。

做罐頭的全過程。

專門用來剜桃殼的工具。

罐頭瓶體和螺紋不能有損傷，否則會影響整體的密封性。如果保存不當，有的罐頭瓶可能只能用一次，第二年再蒸的時候會在鍋里裂掉，常見的是掉底。罐頭蓋是做罐頭的核心，蓋子內(nèi)層的膜不能破損、不能暴露金屬，否則在打開吃的時候會就會發(fā)現(xiàn)那里生銹了。擰罐頭要趁熱、要嚴絲合縫，這樣罐子在冷卻時才能將蓋子吸緊。如果吸不上，罐頭里的東西很快會壞。蒸得好、吸得好，至少能放三年，而且三年內(nèi)吃應(yīng)該都還有脆勁兒。

今年的罐頭；左下角為蒸掉底的罐子。

在罐頭廠工作的舅媽有一罐放了20年的罐頭。按她的話說，這些罐頭能放一輩子。只是放時間長了，桃子爛了就不好吃了。我個人做過的幾百瓶罐頭，幾乎沒有在擰蓋上出問題。

5.2019年：桃價大跳水，桃農(nóng)叫苦不迭

最后，說說今年桃子的問題。今年，大的桃子賣一塊左右一斤；小的不上稱，可能十塊一到三筐（不到五毛一斤）。但同樣品種，去年收都能要到兩塊以上，甚至四、五塊。

之所以賣不上價格，是因為今年有許多異于往年的問題桃。有的桃子很大，但空核，不好吃，所以收價很低；有的桃露大屁股眼兒，桃農(nóng)笑稱其為望遠鏡桃。加上今年雨水多，淹死了不少樹，舅媽的桃樹都死了四、五棵，產(chǎn)量有所下降。最難過的是，不僅收成少，桃價還跳水了。相比去年的收價，低了50%以上。桃農(nóng)們不得不凌晨打著手電摘桃，趕早集去賣。

一棵淹死的油桃樹。

其實在平谷的集市上，桃子并不好賣。由于附近人家都是種桃子的，其實就是一堆桃農(nóng)在競爭，所以集市上的價格也比去年低了50%，與賣給中間商差別不大。有天早上我替舅媽賣了趟桃，在離家10多公里的集市上，我們并沒有攤位，需要“流竄”?？赡芤彩蔷藡尩奶易悠废嗖惶茫召弮r很低。一個多小時，連問價的都沒有。轉(zhuǎn)遍集市，發(fā)現(xiàn)那里賣桃的一待都是半天、一天。桃農(nóng)一般都會順著人流趕集：早上待半天，下午再待一會兒。所以遇上待一整天的情況，大概就是貨賣不出去了。見狀，我覺得舅媽的桃可能不樂觀，便低價出給了隔壁賣瓜的。

賣桃的早市。

我跟老家人說，很多桃子不好吃就是不好吃，消費者不是傻子，人家覺得不好吃可能第二年就不會買了。吃了這么多年“假平谷桃”或是“好看不好吃的平谷桃”，人家可能也就不認了。我說這叫反噬其身。

今年收獲的一個重達一斤的黃油桃，這種是專門為單個禮盒裝的桃子生產(chǎn)的品種。我是最愛吃油桃的，但咬了一口這個，感覺并不咋好吃。

這篇文章可能會觸碰很多人的利益。最后我想做個說明：平谷還是有好吃的桃子的，又大又好看，不像我文中寫得那樣。但是那種桃子收得貴、賣得也貴。所以消費者們要牢記一分錢一分貨的道理。我個人的看法是，大家在購買的時候應(yīng)該學會去品嘗桃子，個頭大的不一定好吃，但貴的一定有貴的理由。同一品種，在平谷不同的地方，味道也是相差很遠的。當然，每年的氣候也會對桃子的品質(zhì)影響。所以說，產(chǎn)地“平谷”二字，并不是什么保證。

二爺拿來的無藥桃，這種桃子現(xiàn)在已經(jīng)是可遇不可求的了，但果核里的小蟲可能會讓許多人望而卻步。

小貼士

目前存在這樣幾種小眾的買桃方式，大家可以按需操作：

1.去一趟平谷或通過熟人認識平谷的桃農(nóng)，以熟人的方式購買。桃農(nóng)也喜歡這種模式，價格比桃商高很多。

2.到種桃子的區(qū)域，承包幾棵喜歡的品種的樹，這樣也可以更直接地考量當?shù)氐乃镰h(huán)境，有收獲了還可以分給親戚朋友。

3.承包一片桃地，雇人澆水、套袋，不打藥、純散養(yǎng)。

本文來自微信公眾號：食通社（ID：foodthinkchina），作者： holmes