一、汁泉 湯包所需的肉餡比例和選料：

肉餡比例——肥瘦：3：7 4：6 5:5

肉餡選料——豬前槽、肥膘、五花碎肉

二、汁泉 湯包所需的中草藥料油配方：（5斤色拉油）

草果——2個(gè) 香菜籽——5 克

大蔥段——100克 枝子——2個(gè)

八角——8個(gè) 干香菇——10個(gè)

胡蘿卜——200克 花椒——5克

香葉——9片 草扣——3個(gè)

紅扣——8個(gè) 香果——3個(gè)

芹菜（葉不要）250克丁香——6個(gè)

桂皮——30克 白蘿卜——500克

千里香——5克 香茅草——5克

白芷——5片 大蒜頭——18克

姜片——300克 鮮洋蔥——150克

（歡迎私信索要更多配方 ）

做法：

配方中所用到青菜類(lèi)全部切丁或片狀，涼鍋涼油時(shí)同時(shí)放入配方之中的所有配料。以青菜為例，炸干炸黃即可。

因各類(lèi)中草藥的年限不同，所以有時(shí)候熬出來(lái)的料油藥味太重，那我們就適量加點(diǎn)熬熟的色拉油調(diào)和即可。

三、中藥高湯做法

主料：豬大骨 7斤，老母雞 1只大概 2斤重左右，雞爪 3斤（雞爪起粘性作用）。先把所用的主料用水煮開(kāi)之后關(guān)小火再煮 15分鐘去除血水，然后把所有的主料再用涼水沖洗干凈保持鮮度，再把主料放進(jìn)桶內(nèi)，姜切成片，蔥切成段與干香菇、洋蔥圈、芹菜，不去皮的大蒜、胡蘿卜、白蘿卜與主料攪拌均勻后放入 0-3度的冰柜里凍 8小時(shí)后取出，取出后把主料弄干凈，然后放入一個(gè)不銹鋼桶里加滿水，放少量的八角、花椒，這兩樣香料用紗布包好放進(jìn)桶里。用大火燒開(kāi)以后再用小火煮 6小時(shí)，第二天再煮 4小時(shí)，第 3天煮 2小時(shí)，之后把主料取出桶內(nèi)再加滿水湯可以用。第二次用料時(shí)，大骨頭加 5斤，老母雞 1只，雞爪 2斤，中藥減半。

注：以上老湯用料克數(shù)同中草藥包子料油。

四、汁泉湯包所需的皮凍做法：

（1）肉皮處理方法：冬天買(mǎi)肉皮時(shí)，買(mǎi)回來(lái)的肉皮要在頭天晚上就用水泡著，夏天不能泡太久，泡久了宜壞，用時(shí)要多洗幾遍。

（2）先準(zhǔn)備新鮮肉皮、生姜、小蔥、黃酒、洋蔥。

（3）做法：先將買(mǎi)來(lái)的新鮮肉皮放在鍋里加水、黃酒、生姜進(jìn)行飛水處理（飛水的方法：將水用大火燒開(kāi)即可）然后撈出洗干凈，再用刀刮去肉皮上多余的肥油和豬毛。

我們在做的時(shí)候按 10斤肉皮為例，將處理好的肉皮切丁或用絞肉機(jī)絞碎再放入鍋內(nèi)，然后加入清水 35斤，用小火慢煮，在水要開(kāi)未開(kāi)時(shí)水，先把飄在水上面的肥肉末和臟東西撈出。再放入姜 2斤、香蔥 1斤、黃酒 400克、洋蔥 1斤。然后放在用大火燒開(kāi)，等燒開(kāi)后立刻轉(zhuǎn)到小火，切記是最小的火，繼續(xù)燒 40-60分鐘，燒到皮有點(diǎn)爛的感覺(jué)即可。在燒的過(guò)程中要物適當(dāng)?shù)臄嚢?，防止糊鍋，等肉皮燒到像魚(yú)頭豆腐湯程糊壯那樣就行了。煮好以后再倒入容器中，待冷卻后蓋上保鮮膜放入冰箱里（0-3度），等凝固后備用。

注：我們?cè)?/em>煮皮凍時(shí)可放入雞架一同熬煮（用紗布包好），這樣做出來(lái)的皮凍味道更佳。

（歡迎私信索要更多配方）

五、汁泉 湯包肉餡包子料配方：

八角——25克 丁香——5 克

草果——30克 甘草——40克

香茅草——30克 香菜籽——60克

香葉——35克 山奈——70 克 小茴香——50克

良姜——15克 桂皮——100克 白扣——75克

白芷——60克

注：以上的中草藥磨成粉后，可以在純?nèi)獍羽W里添加 0.5-1克（每斤），葷素的和純素的就不能再加了，因?yàn)樗鼈?/em>在做的時(shí)個(gè)已添加了中草藥料油了。

六、汁泉湯包所用到的各種面的配方：

（1）死面

面粉——500克 白棉糖——7克 常溫水——230-300克 豬大油——13克

（2）速凍面

面粉——500克 冷水——230-300克 增筋防凍劑——0.5-2克（可用鹽代替，每斤面粉可用鹽 3-5克）。

（3）半發(fā)面

面粉——500克 酵母——8克 白綿糖——12克 泡打粉——11克

溫水——280克 堿——0.5-1克 豬大油——17-50克

注：用速發(fā)面做包子時(shí)，做好的包子先自然餳發(fā) 3-5分鐘，然后上籠薰制 2-3分鐘。再凈制 3分鐘左右再正式上籠蒸熟。

（4）燙面的和面方法：

小麥淀粉（澄粉）150克，糯米粉 40克，木薯淀粉 40克，生粉 40克，四種淀粉拌均勻后用 150克開(kāi)水把 80％的淀粉燙過(guò)來(lái)，加料油 40克拌勻。高筋面粉 500克，鹽 8克，常溫水 200克拌勻后和燙面揉在一起，揉到柔軟光滑有韌性。

(5)老面和面配方：

面粉 500克 溫水 300克 酵母 3克 泡打粉 2克 堿面 2克 白糖 10克

七、大發(fā)面

配方如上相同，不同的是大發(fā)面類(lèi)的所用到的泡打粉和白綿糖，是在和面和壓面時(shí)各放一半。

備注：老阿哥湯包類(lèi)所用到的肉餡都可以做成葷素包子。每加 500克青菜時(shí)，加鹽 5克、味精 2克、雞精 3克、中草藥包子料油 50-150克。

所有的包子餡都均分為兩種餡，1油餡 2水餡

要想做的包子餡緊實(shí)，在打餡時(shí)就必須延長(zhǎng)打餡時(shí)間。

做肉餡的包子時(shí)，必須用冷鮮肉做包子餡，這樣做出來(lái)的包子才夠味。

注：如果我們?cè)谄匠３园訒r(shí)，感到包子發(fā)苦，那一定是做包子皮的時(shí)候，泡打粉放多了。

在拌餡時(shí)，所以的中草藥料油都必須先和素菜拌一下再和其它的餡攪拌均勻。

一般的包子餡都是包子皮的三分之二。