我們所熟悉的火鍋，原本是四川重慶人習(xí)慣叫法，而這個(gè)“火鍋”熱鍋煮湯、涮肉涮菜的形式，江浙地區(qū)叫為“暖鍋”，廣東一帶叫做“打邊爐”，寧夏稱(chēng)作“鍋?zhàn)印?，而北京則稱(chēng)為“涮鍋”。

但是，只有四川重慶的“火鍋”成為風(fēng)靡全國(guó)的品類(lèi)，這在餐飲業(yè)發(fā)展歷史上，是非常濃重的一筆。

直到現(xiàn)在，四川重慶仍在不斷輸出新品類(lèi)、新品類(lèi)下的新細(xì)分品類(lèi)，這也和當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)有關(guān)。

川人口味叼，又喜歡嘗新鮮，一個(gè)品牌、一個(gè)吃法就算再好，有新的東西出來(lái)，也會(huì)被排在后面。所以在四川重慶，特別是成都的餐飲市場(chǎng)，每年都會(huì)看到新的嘗試、新的組合，一旦受到歡迎，就立刻開(kāi)始開(kāi)分店、鋪規(guī)模，也為全國(guó)餐飲界提供了借鑒思路。

麻辣火鍋、烤魚(yú)、酸菜魚(yú)、麻辣燙、串串香……這些已經(jīng)是經(jīng)典的案例了。如今，各地餐飲人仍在盯著的成都餐飲動(dòng)向，其中出現(xiàn)了一片耀眼的光，那就是已經(jīng)在川地火過(guò)一遍的“美蛙”和有點(diǎn)湘菜味道的“魚(yú)頭”二者的組合——“美蛙魚(yú)頭”。

據(jù)成都資深美食達(dá)人，同時(shí)也是餐飲業(yè)內(nèi)人士的反饋，每天成都幾大美蛙魚(yú)頭店的門(mén)口人氣火爆，都有不少食客拿號(hào)排隊(duì)等待就餐，比較代表性的“味之絕美蛙魚(yú)頭”發(fā)展勢(shì)頭迅猛，已經(jīng)有大概14家直營(yíng)店，連鎖店達(dá)100余家。

美蛙和魚(yú)頭，都是已經(jīng)有過(guò)的品類(lèi)，組合在一起，卻形成新的熱門(mén)，然而，這個(gè)新品類(lèi)的再次忽然發(fā)力，在小編看來(lái)，卻并非只是簡(jiǎn)單地1+1=2的成功模式，背后的市場(chǎng)匹配、可復(fù)制性和品牌把控才是關(guān)鍵。

美蛙魚(yú)頭的紅火早在2017年就顯露出了端倪，一家名為哥老倌的美蛙魚(yú)頭店在上海人民廣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)得有聲有色，不到半年時(shí)間就發(fā)展成與喜茶、鮑師傅等同等級(jí)的排隊(duì)網(wǎng)紅店，甚至一度因?yàn)樯馓^(guò)火爆而被迫停業(yè)整改。

哥老倌曾多次對(duì)外宣布，店面每天翻臺(tái)達(dá)5-6次，一天可以賣(mài)掉2000只蛙，半年賣(mài)掉50萬(wàn)只蛙。行業(yè)人士保守估計(jì)：哥老官一家店的日流水在二十萬(wàn)元以上。

想必大家都知道這意味著什么，有消息稱(chēng)，哥老倌的創(chuàng)始人也是川渝地區(qū)的底料供應(yīng)商，后來(lái)在冷鍋魚(yú)的基礎(chǔ)上，嫁接了牛蛙，并將其帶到上海市場(chǎng)。在本沒(méi)有美蛙魚(yú)頭的滬上，一下子打開(kāi)了市場(chǎng)，占領(lǐng)了品類(lèi)先機(jī)。

▲上海哥老官美蛙魚(yú)頭

為市場(chǎng)而生，美蛙魚(yú)頭迎合了口味和健康的雙重需求

此時(shí)的火鍋，正中了大多數(shù)消費(fèi)力強(qiáng)的消費(fèi)者追求刺激、追求社交、追求充分自主選擇權(quán)的需求。而新的受歡迎的次級(jí)品類(lèi)，也必然需要滿足這個(gè)需求。

所以，美蛙魚(yú)頭呈現(xiàn)的方式，不是干鍋，不是燒烤，更不是燜燒，而依然是火鍋，延續(xù)了辛香麻辣的味道、涮煮的吃法、豐富的菜品可搭配選擇。但這些都是最基本的。

在重慶，美蛙火鍋2008-2012年就已經(jīng)出現(xiàn)并火爆，不同于常用的牛蛙，美蛙是名副其實(shí)的“美國(guó)青蛙”，之后又和另一種火鍋的食材“魚(yú)頭”結(jié)合，才成了“美蛙魚(yú)頭火鍋”。

毗鄰的成都自然也受到影響，出現(xiàn)過(guò)一大批美蛙魚(yú)頭火鍋單體店。不過(guò)，后來(lái)新飲食潮流層層席卷蓉城，美蛙魚(yú)頭又沉寂了一段時(shí)間。

隨著哥老倌在上海取得如此傲人的成績(jī)，一大批認(rèn)為看到了新風(fēng)口的從業(yè)者開(kāi)始涌入這個(gè)品類(lèi)，筆者統(tǒng)計(jì)了美蛙魚(yú)頭在各個(gè)城市不到半年內(nèi)的增長(zhǎng)趨勢(shì)，發(fā)現(xiàn)美蛙魚(yú)頭極其相關(guān)品類(lèi)的數(shù)量正在迅速增加，其中增幅最大的城市成都，在過(guò)去的6個(gè)月里，增加了76家美蛙魚(yú)頭店。

在川渝地區(qū)，美蛙魚(yú)頭的前身冷鍋魚(yú)有較長(zhǎng)時(shí)間的消費(fèi)基礎(chǔ)。而美蛙以及魚(yú)頭這兩種食材在消費(fèi)者中接受度也相對(duì)較高，再加上其既有傳統(tǒng)的麻辣口味，又能在食材與其他方面做出創(chuàng)新改進(jìn)，因而獲得當(dāng)下消費(fèi)者追捧的可能性非常大。

最初美蛙魚(yú)頭火鍋火爆重慶的時(shí)候，更多是口味和口感的新鮮，如今，趕上消費(fèi)升級(jí)的大勢(shì)，魚(yú)和蛙的健康屬性則被更加重視起來(lái)。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，食用蛙類(lèi)和魚(yú)類(lèi)都能補(bǔ)充蛋白質(zhì)，兩者搭配沒(méi)有副作用，有一定的蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。從傳統(tǒng)養(yǎng)生角度，蛙肉和魚(yú)肉都屬于性味偏涼的食物，吃了幾乎不上火，因此，美蛙和魚(yú)頭搭配制作的火鍋就很適合巴蜀的氣候和人們的飲食習(xí)慣，漸漸地被大家接受，甚至推崇。

前途很美好，但過(guò)程很曲折

之所以叫“美蛙”，是因?yàn)樽畛踉牧线x取的是美國(guó)青蛙。但后來(lái)美蛙火鍋漸漸沉寂，一定程度上也與美蛙食材供應(yīng)不足有一定關(guān)系。

美蛙是進(jìn)口品種，在國(guó)內(nèi)曾有一波養(yǎng)殖風(fēng)潮。然而這種品種的養(yǎng)殖并不是非常容易，需要有較為精細(xì)的養(yǎng)殖技術(shù)，同時(shí)，據(jù)科技文獻(xiàn)顯示，美蛙對(duì)水體要求非常高，一些農(nóng)戶用農(nóng)田水替代池塘水養(yǎng)殖美蛙，導(dǎo)致了大批變態(tài)期美蛙的死亡。

相比較而言，牛蛙的養(yǎng)殖更加容易，牛蛙生長(zhǎng)期比美蛙還短1個(gè)月左右，目前多數(shù)美蛙魚(yú)頭火鍋商家也是采用了更易于采購(gòu)的牛蛙。

而事實(shí)上，牛蛙本身也是一種不好掌握供應(yīng)情況的食材。牛蛙季節(jié)性出產(chǎn)的特點(diǎn)是常態(tài)，冷凍品的市場(chǎng)接受度不高，無(wú)法代替活蛙，因?yàn)槠胀▋鐾芙?jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間冷凍后，肉質(zhì)發(fā)柴，牛蛙中的血液如果無(wú)法完全排出，味道就會(huì)發(fā)腥，蛙身上的黑線也更明顯，影響顧客食欲。

淡季時(shí)，活蛙的采購(gòu)價(jià)每斤可能要達(dá)到十七八元，旺季時(shí)的價(jià)格可能只有不到二分之一。這種大幅的價(jià)格波動(dòng)，對(duì)于需要大量供應(yīng)活蛙的餐企來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是擴(kuò)大規(guī)模的一大障礙。

美蛙魚(yú)頭的前身其實(shí)是川渝地區(qū)的冷鍋魚(yú)。在筆者的記憶里，那是一種十幾塊錢(qián)一位的自助火鍋模式，可以說(shuō)是相當(dāng)廉價(jià)且實(shí)惠了。

消費(fèi)者對(duì)其的印象也停留在蒼蠅館子、大排檔上，不過(guò)隨著現(xiàn)在美蛙與魚(yú)頭相結(jié)合的形式出現(xiàn)，這個(gè)品類(lèi)開(kāi)始獨(dú)成一派，有了更加精致的品牌出現(xiàn)，而且在哥老倌這種網(wǎng)紅品牌的帶領(lǐng)下，美蛙魚(yú)頭已經(jīng)從江湖菜搖身一變成為一個(gè)品類(lèi)巨頭。并且統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的操作要求更是現(xiàn)如今連鎖品牌應(yīng)該必備的能力之一。如果仍按照原來(lái)那種簡(jiǎn)陋的方式經(jīng)營(yíng)美蛙魚(yú)頭，在消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)下，很難在競(jìng)爭(zhēng)中存活下來(lái)。

每一個(gè)爆款最怕的，其實(shí)就是從業(yè)者盲目跟風(fēng)。

每一次品類(lèi)熱潮過(guò)后，都會(huì)有一批店面倒掉，似乎已經(jīng)成了餐飲行業(yè)步伐擺脫的惡性循環(huán)。

美蛙魚(yú)頭也是如此，跟風(fēng)者沒(méi)有自己的想法與創(chuàng)新意識(shí)，很難做到在品類(lèi)大爆發(fā)的時(shí)候拔得頭籌，更不用說(shuō)培養(yǎng)一批忠實(shí)的粉絲。運(yùn)氣好的可能能趁機(jī)會(huì)賺一波快錢(qián)，運(yùn)氣不好的說(shuō)不定連三個(gè)月都撐不下去。而認(rèn)真做品類(lèi)的更懼怕盲目跟風(fēng)者，大量跟風(fēng)者的出現(xiàn)，很可能會(huì)攪亂市場(chǎng)，以打價(jià)格戰(zhàn)等手段爭(zhēng)搶客流。

不遠(yuǎn)的過(guò)去，小龍蝦憑借嬌艷的外表、麻辣鮮香的味覺(jué)刺激和“必須雙手剝殼”，進(jìn)而只能“埋頭苦吃”的美食力量雄霸中國(guó)餐飲版圖的大江南北。

真正的美食的確有讓人安靜的魔力，如今，同樣具備這樣天賦資質(zhì)的美蛙魚(yú)頭，也已經(jīng)開(kāi)始在巴蜀之地再度發(fā)酵。在熱門(mén)的美蛙魚(yú)頭店里，往往聽(tīng)不到喧囂聊天，只能聽(tīng)到顧客們吮、吸、抿蛙肉的聲音，氣氛神圣端莊。

美蛙魚(yú)頭是否能孕育出一場(chǎng)新的品類(lèi)風(fēng)暴？

前景不容小視，問(wèn)題也仍待解決。

美蛙魚(yú)頭風(fēng)口已來(lái)，你準(zhǔn)備好了嗎？