首先更正一下題主列出的這幾種香辛料，其中老蔻就是草蔻，草蔻、紅蔻、白蔻、肉蔻統(tǒng)稱為豆蔻，所以也稱為白豆蔻、肉豆蔻、紅豆蔻和草豆蔻。雖然都統(tǒng)稱為豆蔻，但是這四種香辛料并不是同一品種，在使用中還是有很大區(qū)別的，下面就依我的鹵水經(jīng)驗(yàn)，從原料特征、鹵水作用以及采購(gòu)品質(zhì)三個(gè)方面詳細(xì)的介紹一下這幾種豆蔻。

草豆蔻

姜科植物草豆蔻的干燥種子，又稱老蔻、草蔻仁、假砂仁等。

體貌特征：呈球型的種子團(tuán)，其實(shí)就像很多種子粘在一起，粘連的很緊密。表面灰褐色，在其間有三條縱線將種子平等分成三瓣，掰開以后，這三條線是黃白色的隔膜。每一瓣大約有二三十個(gè)小種子，小種子呈多面體，質(zhì)地硬。

草蔻聞起來(lái)比較芳香，放在嘴里咀嚼時(shí)回口有些辣。

鹵水中的作用：草蔻可以有效去除原材料的異味，并增加香味。常用于帶骨的原材料中，有滲透脫骨作用，比如制作燒雞。常與花椒、肉桂、白豆蔻、八角配伍。草蔻屬于苦香型香料，所以一般在“君臣佐使”中作為佐料使用。

采購(gòu)時(shí)：要選擇大小均勻，體型飽滿的且色澤光亮為最佳。

白豆蔻

姜科豆蔻屬植物，以其果實(shí)作為調(diào)味品。

體貌特征：圓球形，顏色呈白色或者淡黃色，分量很輕。捏開以后，里面也是有一個(gè)種子團(tuán)，也有隔膜將種子隔成三瓣。

白豆蔻具有濃郁的芳香氣味，味道辛辣，嚼碎以后有薄荷味的嗆鼻子氣息。

鹵水中的作用：白豆蔻有明顯的去腥解膩效果，也有為原材料增香的作用，不止在川式鹵水中，川式火鍋底料、干鍋料中也比較常見。常與香葉、八角、桂皮搭配，鹵制豬肉產(chǎn)品經(jīng)常用到。草豆蔻也同屬于苦香型香料，常用于佐料位置。體輕，所以不要添加太多，用量過(guò)大則出現(xiàn)苦味。

采購(gòu)時(shí)：個(gè)大、飽滿，無(wú)裂痕，表面完整，氣味濃為最佳。

紅豆蔻

姜科植物大良姜的果實(shí)，這大良姜和我們平時(shí)用的高良姜不一樣，大良姜在鹵水中不經(jīng)常用，因?yàn)樗臍馕逗妥饔枚疾患案吡冀?br/>

體貌特征：類似于橢圓形，這比其他豆蔻都小很多。捏開外皮，里面也有種子團(tuán)。

紅豆蔻聞起來(lái)也略有香味，嘗起來(lái)味道辛辣，略有一絲甘甜。

鹵水中的作用：可解除動(dòng)物類食材的腥膻氣味，為原材料增香。多用于川味麻辣鹵水中，常與八角、桂皮、胡椒等搭配。

采購(gòu)時(shí)：以大小均勻，體型飽滿為最佳。紅蔻特別容易生蟲，所以采購(gòu)時(shí)要少買勤買。

肉豆蔻

肉豆蔻科常綠喬木的果仁，這也是和上述三種豆蔻唯一不同的品種，其他三個(gè)都屬于姜科植物。肉蔻又名玉果、肉果等。

體貌特征：呈橢圓形，表面呈灰色，質(zhì)地堅(jiān)硬，砸開后有棕黃相間的大理石樣花紋。

肉蔻的氣味比較辛辣，砸開后有股麝香味道。

鹵水中的作用：大家知道的應(yīng)該就是肉蔻的提鮮作用。其實(shí)它不僅提鮮明顯還有抑制臭味，去腥增香、提高食欲的作用。一般與陳皮、八角、山奈搭配用于動(dòng)物性的原材料鹵制中。

采購(gòu)時(shí)：以個(gè)大、顆粒飽滿、質(zhì)地堅(jiān)硬、油性足、香氣濃郁為最佳。

寫在最后

這四種豆蔻都屬于苦香型香料，苦香型香料的主要作用去除和掩蓋原材料的異味并增香。鹵水中放多了味道不好，一般也都用在佐使位置上。如果再細(xì)分作用的話：草豆蔻主要有滲透脫骨作用，白豆蔻去腥解膩，紅豆蔻去腥膻，肉豆蔻提鮮。這篇文章中我沒有給出用量的具體比例，這是因?yàn)橛昧繒r(shí)還要區(qū)分鹵制的原材料以及與其他香辛料的配伍時(shí)互補(bǔ)或作用抵消時(shí)，要酌情添加。

除草豆蔻外，其他三種豆蔻都有層外衣，在鹵水制作中，最好砸開以后再使用，草豆蔻可直接用。在保存時(shí)要注意防塵、防潮，密封保存，防止香味散失。