在消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)的驅(qū)動(dòng)下，為了滿(mǎn)足消費(fèi)者追求的多元化的消費(fèi)體驗(yàn)，“餐+飲”成為了未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展的一種新趨勢(shì)。在此趨勢(shì)下，小酒館風(fēng)潮也開(kāi)始興起，餐＋酒飲的模式逐漸風(fēng)靡全國(guó)，在抖音上爆火了起來(lái)。

其實(shí)小酒館也算不上新奇，它之所以興起是契合了兩大背景：一是輕餐模式對(duì)一本正經(jīng)的正餐模式的挑戰(zhàn)；二是年輕一代消費(fèi)者求新、求不拘一格的消費(fèi)理念的進(jìn)一步更新。

那么在消費(fèi)趨勢(shì)的大背景下，究竟什么店才能算是小酒館呢？

小酒館究竟是什么店？

“酒館”可不是普通的酒吧。一般常見(jiàn)的酒吧主要是售賣(mài)洋酒、雞尾酒和西式餐食，環(huán)境現(xiàn)代而時(shí)尚。而小酒館的業(yè)態(tài)更近似小飯店，風(fēng)格偏中式，走的是輕松休閑的路線。

若是追溯歷史，酒館承襲于唐宋時(shí)期的酒肆——《清明上河圖》中每隔一段距離都會(huì)出現(xiàn)一家酒肆，不管是文人士大夫、還是鄉(xiāng)野農(nóng)夫，都有去酒肆喝一杯的習(xí)慣。

這就跟日本的居酒屋有點(diǎn)相像。在《非自然死亡》等熱門(mén)日劇里，經(jīng)常出現(xiàn)主人公們下班以后前去居酒屋喝上一杯的場(chǎng)景。

中式小酒館的消費(fèi)群體是年輕人不假，但和日劇里的上班族一樣，前往小酒館消費(fèi)的通常都是已經(jīng)開(kāi)始工作，稍具經(jīng)濟(jì)能力的人群。那這樣的小酒館自身具備哪些成為流行餐飲形式的優(yōu)勢(shì)？潛在的短板又是什么？

小酒館的優(yōu)勢(shì)是？ 獨(dú)特的市井氣息，能夠解壓

價(jià)格不高，就餐＋酒飲，有酒有菜，吃吃喝喝，小酒館就是小市民累了一天后消愁解乏的最佳場(chǎng)所。

這種帶有市井氣和江湖氣的小酒館，是現(xiàn)代人隨意舒適生活的縮影，而這種隨意舒適的生活正是每天倍感壓力的都市年輕人所向往和需要的。小酒館的情感導(dǎo)向在于慢，在于社交和解壓，這正是它具備的獨(dú)特屬性。

大都市里的小酒館，本質(zhì)上和日式的居酒屋沒(méi)有差別，都是讓人放松的場(chǎng)所，但小酒館更具市井氣，價(jià)格也更平易近人。

投入比較輕

休閑餐飲店的面積都不會(huì)太大，在租金上就能省不少，賣(mài)的產(chǎn)品主要是以水果酒和特色小吃為主，成本相對(duì)較低。

三五個(gè)好友點(diǎn)幾盤(pán)小菜、兩壺小酒，暢飲暢聊過(guò)后，人均不過(guò)百元。定位中等價(jià)格，市場(chǎng)會(huì)更廣闊。容易做出個(gè)性，同時(shí)投入又相對(duì)較少，小酒館在成本投入走高的餐飲行業(yè)自然受到不少人的青睞。

容易打造出個(gè)性化產(chǎn)品

休閑餐飲是最容易做出個(gè)性的餐飲項(xiàng)目。一般休閑餐飲店的風(fēng)格都會(huì)以新穎時(shí)尚或是質(zhì)樸為主，很容易吸引追求新鮮感的年輕消費(fèi)者。并且，個(gè)性化的風(fēng)格會(huì)引導(dǎo)消費(fèi)者自行拍照宣傳，對(duì)店鋪經(jīng)營(yíng)者而言，免費(fèi)宣傳再好不過(guò)了。

小酒館面臨的瓶頸 受眾群體有限，女性群體居多

由于小酒館的酒基本度數(shù)都比較低，果酒的度數(shù)多是8到10度，喝了不容易醉，但又剛剛有微醺的感覺(jué)，正適合不太會(huì)喝酒、不喜歡烈酒的女孩子。因此小酒館的主要消費(fèi)群體是90后年輕女性。這也就意味著小酒館的消費(fèi)群體其實(shí)是有限的。

以前的豪爽氣逐漸演變成都市青年追求情調(diào)和浪漫的去處，這樣的變化也使其受眾面變窄。而強(qiáng)調(diào)個(gè)性化的小酒館原本就不如正餐的受眾面廣，如何增加回頭客和吸引更多的消費(fèi)群體也成了它面臨的一大問(wèn)題。

午市客人少，整體翻臺(tái)率低

“小酒小菜慢慢聊”，主張“慢”的小酒館在面臨翻臺(tái)問(wèn)題的時(shí)候，其實(shí)是急的。

幾乎所有的小酒館都面臨著一個(gè)問(wèn)題：中午客流松，晚上餐桌緊。在營(yíng)業(yè)面積有限的情況下，如何增加翻臺(tái)讓老板們絞盡腦汁。

門(mén)檻低，容易被復(fù)制

目前市場(chǎng)上的小酒館模式多趨于一致，下酒菜不僅以川菜、江湖菜為主打，而且涼菜居多，制作難度不高。

至于果酒，雖然每家店都強(qiáng)調(diào)自己的果酒“獨(dú)門(mén)自釀”，但實(shí)際上味道差別不大，這就使得品牌辨識(shí)度非常低。小酒館其實(shí)就是‘餐+飲’休閑餐飲模式的更新和延伸，酒飲這一部分雖然被強(qiáng)化作為吸睛點(diǎn)，但并不足以成為壁壘。

理論上任何投資不大而回報(bào)超過(guò)傳統(tǒng)餐飲的餐飲形式都可能流行，但同樣會(huì)因?yàn)殚T(mén)檻低，容易一哄而上，最后的下場(chǎng)就會(huì)變得跟茶飲一樣。

小酒館應(yīng)該怎么做？

目前經(jīng)營(yíng)即便是餐+酒的模式，還是應(yīng)該重‘餐’的部分。小酒館雖然是以酒來(lái)吸引消費(fèi)者，但要想長(zhǎng)期生存下去，經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)仍應(yīng)該放在菜品身上，酒只是輔助。

但是輕酒飲文化在中國(guó)還是越來(lái)越普及了，消費(fèi)者下班之后喝兩杯這種自我犒賞型的小酌文化會(huì)變成日常。在“餐”上面下功夫，搭配多樣化或許是小酒館的突破口。但如果只顧著跟風(fēng)模仿，而忘了做出自己的特色，那么在潮流中勢(shì)必沒(méi)法站穩(wěn)腳跟。

會(huì)長(zhǎng)有話(huà)說(shuō)：

身為餐飲人的你

是否會(huì)看好小酒館呢？

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