對于鹵菜行業(yè)的師傅來說，如何提高鹵菜的肉香味，不入味，香味只停留在表皮，沒有回味悠長，更沒有口齒留香的效果，我可以大膽自信的說，這個難題一直困擾著98％的鹵菜師傅，那么我來分解下，什么樣的鹵菜技術才能提高肉香味，鹵香味，方能達到口齒留香的效果？

關于川味鹵菜費話不多說，直接進入主題，想做出獨具特色的鹵味，就必須了解什么是決定鹵菜味道的核心？

每天有N多鹵菜新手加我，向我咨詢，問我關于鹵菜常見問題，什么鹵菜發(fā)黑，發(fā)干，不易保存，香味不夠，里面沒有香味……等等，這些鹵菜基礎知識，是很多新手面臨的問題。因為他不知道問題出在哪里？該如何解決，用什么方法解決更好？

決定鹵菜味道好與否的核心。什么是核心？比如：很多鹵菜師傅的鹵制流程是，先把準備鹵制的肉類，洗干凈，再掉水（用開水煮下），然后鹵制……等等。這樣做對不對？嚴格意義上說，完全沒有問題。但是這里面有一個環(huán)節(jié)并不重要，那就是掉水，味道好不好與掉不掉水一毛關系也沒有。換句話說，你配方不好掉8次水也沒用。說明一個問題，掉不掉水不是鹵菜味道的核心，用凍貨或者鮮貨，這些都是外圍，不是核心，核心是什么？科學合理精良的配方比例才是核心。

第二個決定鹵菜味道的核心，鹽度的掌握，鹽是百味之王，鹽味淡了，壓不住肉本身的腥味，鹽味重了會把香味壓住，所以以大眾顧客取中間值，不咸不淡剛剛好，鹵肉的咸淡，自然是取決于鹵水的鹽度。不同的肉類鹽度不一樣，比如：豬頭肉和雞爪一起鹵，豬頭肉可能淡鹽，但是雞爪肯定咸了，為什么？因為豬頭肉太厚，體枳大，而雞爪皮太薄個也小，一起鹵當然是淡的淡，咸的咸。如何解決？

第1步，用直接的方法是肉厚個大的一起鹵，薄的個小的一起鹵，不同肉類分開鹵，這樣才能更好的掌握鹽度，避免咸淡不一。

第2種解決方法是，肉厚個大的提前腌制入味（用香辛料（打碎）和鹽，均碼在肉上6小時左右，去腥提香），再與肉薄的一起鹵時（肉厚的先下鍋鹵，按比例加鹽，），肉溥個小后下鍋鹵制（不加鹽了）鹽味就一致了。

第三個決定鹵菜味道的核心是火候，火候也很關鍵，如果剛剛鹵斷生，香味肯定不夠，鹵軟點更容易入味，并且關火在鹵水里泡30分鐘更入味。

以上3個要點，1配方比例科學合理的配伍，2鹽度的比例，3火候的掌握，是決定鹵菜味道的核心中的核心。真正經(jīng)典的鹵水，只要香辛料，鹽，冰糖就足夠。

提高肉香味的核心又是什么呢？祛腥味異味雜味（解釋下什么是雜味，如果不分屬性，什么都放在一鍋鹵，比如，大腸，小腸，羊肉，狗肉……肯定有雜味），增回味厚味香味。

增加肉香味，入味，口留余香，有兩種方法，第一種是配合食品添加劑一起使用（合法的請放心食用），比如增香劑，增香膏，但是請記住一定要控制使用量，按廠家使范圍和計量使用，加多了成本高不說，而且一股香精味，讓人吃不出來，還入味。

第二種方法，用純正香辛料，鹽，冰糖，糖色就足夠，它的缺點是成本比前者高，而且配方比例必須精良，香辛料質(zhì)量好，平時鹵水的保養(yǎng)，過濾殘渣，清除血沫，鹵水除雜，也很關鍵，切記鹵水不宜空燒（沒鹵貨叫空燒），空燒鹵水相當影響味道。它的優(yōu)點是，味道純正濃厚，香味十足，回味悠長，口留余香，這種完全不同于普通鹵菜味道，沒有嘗過的朋友，可以加我，免費品嘗4大經(jīng)典鹵味（快遞費到付），發(fā)真空包裝。

鹵菜所有技術問題，歸根結底，就是3大件。1沒香味或者香味不夠，香味只停留在表面，不入味，無回味，更沒有口留余香的感覺。2鹵出的肉剛開始好看，過兩叁小時顏色就變深了，甚至發(fā)黑發(fā)干，沒有一點賣相，看著就沒食欲。3當天沒賣完第二回鹵，顏色馬上變深，發(fā)干……