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初夏，山中的菌子前前后后，跟著一場淅淅瀝瀝的雨，茂生生來啦。它們生在遠(yuǎn)山石徑叢林中，長在白云深處人家旁。安家在云南的野生菌，種類繁多。雞樅，松茸，干巴菌，牛肝菌，見手青，青頭菌，大紅菌，刷把菌，鵝蛋菌，奶漿菌，雞油菌……喊得出名字的，喊不出名字的，林林總總，一口氣真數(shù)不過來。落戶在云南的野生菌，分類也不少。像雞樅有獨(dú)雞樅，窩雞樅，大雞樅，小雞樅，花皮雞樅，火把雞樅……雞樅家族里有一種叫雞樅花的品種，老家叫它三兒菌。因?yàn)橐坏┌l(fā)現(xiàn)它的蹤跡，你肯定還能在近處找到幾叢密密麻麻，開得像小白花的菌絲兒。三兒菌，適宜做湯，濃郁的菌香，嫩滑的口感，當(dāng)屬雞樅之最。牛肝菌家族勢力也不容小覷，集市上黃牛肝，紅牛肝，黑牛肝，白牛肝看得你眼花繚亂。像我這種外行，買菌的時(shí)候，通?？刹桓覍?duì)它們直呼其名，你以為自己正指著黃牛肝說：“老板買兩斤黃牛肝?！边@時(shí)，蹲在菌子前的小販瞇起皺纈的雙眼：“買黃賴頭啊，你隨便挑?！边@不是黃牛肝?還是說黃牛肝就是黃賴頭?大概它們是親戚戶？對(duì)于這些問題，我到底沒弄清楚。
長在云南這片熱土，不單是我摯愛松竹林中，青岡樹下的菌子。這份摯愛，宛如大自然為云南人編入心田的基因；這份摯愛，宛如黃色土地給云南人慷慨饋贈(zèng)的珍品。連踏上這塊土地的外鄉(xiāng)來客，也能受到它們的施惠。曾在昆明生活七年的汪曾祺先生，就愛上了云南的野生菌。他的作品中，有不少關(guān)于菌的蹤影?！独ッ鞯挠辍分?，先生興味盎然地講著有關(guān)雞樅的笑話：“從昆明坐火車到呈貢，在車上看到地上有一棵雞樅，他跳下去把雞樅撿了，緊趕兩步，還能爬上火車?！彼摹毒∽V》，滿是對(duì)云南山珍的眷戀及勾起的舊年陳味。云南的菌，風(fēng)味是迥異的，做法也不盡相同。干巴菌，牛肝菌，見手青需烈火油烹，方得其味。干巴菌得油，可烹口味兒像牛干巴的饕餮，汪曾祺先生的品嘗就更加細(xì)致了，他說干巴菌：“有陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚鲞香味、蘇州風(fēng)雞香味、南京鴨胗肝香味?！鼻疲欢渚?，竟有那么層次豐富的體驗(yàn)。難怪這不中看的菌子，竟能獲斬菌類價(jià)格的魁首。牛肝菌，因傘蓋兒肉質(zhì)肥厚而得名＂牛肝。多油熱炒片刻，它們就從鍋里滑溜溜滑溜溜，一直順滑進(jìn)食客的胃里。你的唇舌，你的胃仿佛經(jīng)歷了一場溜溜滑的體驗(yàn)。見手青，因手藝不精，至今不曾得味。據(jù)行家介紹，此物需要切成薄片，用爆火烈炒和解其毒性，否則，你可能就要親嘴把自己溫順無辜的胃，獻(xiàn)祭于刀尖之上，讓它踮著腳尖兒忐忑蠕動(dòng)。
干巴菌，牛肝菌，見手青等菌子不用配菜輔佐，口味濃厚拙樸，味在自身。雞樅，青頭菌，大紅菌等菌種，少油少鹽遇水生味，口味清淡雋永，味多在湯水。雞樅因居香和寡，常得了獨(dú)鍋熬湯的殊榮。清水入鍋至沸水翻滾，撕成絲塊的雞樅配上零星的肉片，肉片浮出的薄薄油花即可牽引一缽幽遠(yuǎn)的芳香。青頭菌的烹作不喜獨(dú)門獨(dú)戶，單獨(dú)烹制，顯得它呆板又僵硬。若配上嫩生生的切絲兒南瓜，青頭菌、南瓜絲各有的清香就會(huì)握手相融，凝匯清爽脆嫩的交響，噴薄脫胎換骨的馥郁。我們通常把青頭菌與大紅菌，刷把菌這些不起眼的菌歸屬在一起，稱之“雜八菌”，取名雜七雜八的意思。如果把這些有味的，沒味的，濃的，淡的，不同的菌子香味；含蓄的，奔放的，柔的，韌的，不同的菌子性情，一鍋打盡。當(dāng)鍋中各種各樣的菌，各式各味的香，鏗鏗鏘鏘，高高低低，琴瑟和鳴時(shí)，雜菌的烹飪就大功告成了。做成的雜菌就著白米飯，保你一口氣兒不帶喘，連扒三大海碗，非得把菌湯砸吧砸吧舔抹干凈，才夠盡興。云南菌的性情，云南菌的芬芳，各個(gè)不同。它們遺世獨(dú)立，又相得益彰，守著一顆拙心，活出了一世芳華。云南人的生活早已離不開談菌，吃菌，也許跟山菌打交道久了，竟也長養(yǎng)了菌的芬芳。注：此文發(fā)表于《中國文化報(bào)》2019年8月27日
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