做鹵菜之前，我們要先了解香料有哪些作用呢？如果明白了這個(gè)問(wèn)題，該如何正確使用香料這個(gè)問(wèn)題，就能迎刃而解，香料的主要作用有以下幾點(diǎn)：

1、去腥、去膻味、去騷味等異味；

2、提香味，聞起來(lái)香、吃起來(lái)香、吞下去了留余香；

3、解膩，像山楂、陳皮、酸梅這種食材的加入，其中一個(gè)作用是解膩。

4、開(kāi)胃，能刺激食欲的，常見(jiàn)的麻辣味道，能大大的刺激食欲，開(kāi)胃。

5、殺菌，在制作紅鹵水的時(shí)候，加入的香茅草就有典型的殺菌作用。知道了這些香料的作用，基本上也就確定了用途，大部分在鹵肉、香料油等時(shí)候用途比較多。

常用的香料

我們常用的香料有芳香型的、苦香型的。

芳香型的常見(jiàn)的有八角、小茴香、桂皮、香葉、孜然、丁香、桂枝、百里香、千里香、香菜籽、香茅草等。

苦香型的，有草果、白蔻、肉蔻、紅寇、砂仁、香砂、白芷、山奈、高良姜、肉蔻等等。

在使用的時(shí)候，一般要注意，對(duì)于苦香型的要進(jìn)行處理，比如，使用草果，要去籽，使用草果皮，在使用肉蔻的時(shí)候要拍開(kāi)，不然很難出味兒。

為了讓香料的效用最大化，可以使用白酒泡制一個(gè)小時(shí)，或者冷水泡2小時(shí)以上，這樣能去除一些苦澀味，這一點(diǎn)類(lèi)似于我們喝茶的時(shí)候，頭泡茶不如二泡茶好喝一個(gè)道理。當(dāng)然，這些香料也可以用低溫油炒的方式讓香料更大程度的釋放，注意，八角不要用油炒，會(huì)分解出一種毒素，不利于健康。

另外，我們?cè)谑褂孟懔系臅r(shí)候也發(fā)現(xiàn)，香料如果打碎了和整顆的使用，味道差異也是很大的，這一點(diǎn)要注意。

香料使用之我見(jiàn)

對(duì)于香料使用，我們有自己的看法：

1、適度最好，要激活食材的香味，不能喧賓奪主，世面上很多人做的鹵味，很難吃，一股很濃重的中藥味，我們是吃美食的，不是吃中藥的好嗎？

2、特殊食材應(yīng)該特殊注意，比如我們剛才提到的草果要用草果皮，再比如，使用丁香一定要注意量，我個(gè)人建議，控制在0.1%以?xún)?nèi)，其他的藥量控制在3%左右，決不能超過(guò)5%。

3、為了充分的發(fā)揮藥效，可以采用油鹵的方式來(lái)進(jìn)行，但要注意炒制溫度不能過(guò)高。

4、香料的層次等級(jí)不一樣，盡可能用香料包包裝使用，如果覺(jué)得鹵水過(guò)濃，應(yīng)將鹵料包拿出，不可以繼續(xù)增加濃度。

5、一定要學(xué)會(huì)忘記香料的使用，什么意思，就是不要迷信香料，自然而然，就會(huì)做出來(lái)一流的味道，這個(gè)是比較有難度的，需要功力的沉淀，加油，各位。