本期為大家?guī)砹耍瑤卓畛壓贸缘牟?，某些可能只有在網(wǎng)紅的飯店，你才見過的菜。味道都經(jīng)過大廚精心調(diào)整，都是你見過的食材，卻是不一樣的美味。給每天都不知道要吃什么的你，和正在為創(chuàng)新菜品發(fā)愁的廚師，提供新的美味方案。

冰鎮(zhèn)鍋包肉

適合季節(jié)：四季皆宜

適合菜系：魯、北方菜等

烹飪方式：爆

菜肴種類：冷菜

主料：

外脊 200g

輔料：

時(shí)令果球 10個(gè)

鮮薄荷葉 少許

調(diào)味料：

蘋果醋 120g

蜂蜜 58g

橙汁 75g

白糖 125g

栗粉 300g

番茄沙司 25g

安多夫 0.7g

食用色素（可不加） 少許

雞蛋 2個(gè)

淀粉 150g

油 250g

礦泉水 100g

汁醬：蘋果醋、蜂蜜、橙汁、白糖、番茄沙司、食用色素（可不加）、雞蛋、淀粉、油

制作方法：

1、外脊切片沖水，加安多夫、雞蛋腌制15分鐘，掛淀粉糊炸制

2、鍋內(nèi)加少許色拉油，下番茄沙司炒開

3、加入用蘋果醋、蜂蜜、橙汁、白糖熬制好的糖醋汁

4、下炸好的肉，將汁炒勻出鍋，撒栗粉

5、將肉放到冰塊上，快速冷卻，擺盤即可（也可以跟液氮或干冰上桌）

點(diǎn)評：

1、番茄沙司的天然色澤和自然的番茄味道，加上橙汁的清爽，蜂蜜香甜，給與了這個(gè)醬汁獨(dú)特的靈魂。

2、這道菜也可以把主料替換為雞肉、豆腐、牛肉、魚肉。從而衍生出多個(gè)菜肴?？谖抖己懿诲e(cuò)！

?；梳u焗蝦

適合季節(jié)：四季皆宜

適合菜系：粵、閩

烹飪方式：焗

菜肴種類：熱菜

主料：

大蝦 600g

小料：

蒜片 3g

青紅椒粒 3g

蔥花 5g

調(diào)味料：

?；梳u 30g

蒸魚豉油 15g

生粉 1g

汁醬配方：?；梳u、蒸魚鼓油、生粉

制作方法：

1、把蝦剪須，開背，飛水，拉油備用

2、熱鍋下油，放入蝦，再加入調(diào)味料翻炒均勻，上碟即可

點(diǎn)評：

1、加強(qiáng)海鮮風(fēng)味的口感，豉鮮味平衡

2、衍生菜：?；梳u焗蟹

花仁豬肘

適合季節(jié)：四季皆宜

適合菜系：魯、北方菜系

烹飪方式：炸、煮

菜肴種類：熱菜

主料：

豬肘 500g

輔料：

去皮花生米

調(diào)味料：

鹵水汁 20g

紅腸醬 40g

雞精 10g

香辣裹粉 50g

制作方法：

1、將肘子用鹵水汁、紅腸醬、雞精、水1000g進(jìn)高壓鍋，壓熟備用

2、把豬肘的大骨去掉

3、在豬肘子肉上，抹勻全蛋糊，然后放上花生米

4、炸至金黃，改刀裝盤即可

評價(jià)：

1、汁醬提升了整體菜式的風(fēng)味

2、衍生菜肴：花仁鴨

梨香排骨

適合季節(jié)：四季皆宜

適合菜系：魯、北方菜等

烹飪方式：烤

菜肴種類：熱菜

主料：

豬凈排骨 500g

南國梨 200g

輔料：

蔥姜 適量

調(diào)味料：

老抽 8g

蒸魚鼓油 70g

冰糖 100g

海鮮醬 80g

雞粉 15g

清水 600g

南國梨酒 500g

汁醬配方：

老抽8g、醬油30g、冰糖100g、海鮮醬80g、雞粉15g、清水600g、南國梨酒500g、紅曲米8g、蔥20g、姜20g、八角2g、香葉2g

制作過程：

1、排骨沖去血水瀝干、過油備用

2、蔥姜煸香，南果梨加入所有調(diào)料燒開

3、倒入排骨，小火燜燒50分鐘

4、起出排骨切割修建，用細(xì)濾網(wǎng)過濾掉輔料，大火收汁即可。點(diǎn)評：

1、海鮮醬和雞粉在汁醬中起到了主導(dǎo)性作用，同時(shí)也能融合鮮果的味道

2、衍生菜肴：雞翅、牛肋骨等

海珍醬焗雪魚

適合季節(jié)：秋冬季

適合菜系：粵、閩

烹飪方式：拌、灼

菜肴種類：熱菜

主料：

凍雪魚 300g

小料：

姜、蔥、紅蔥頭

調(diào)味料：

加飯酒

汁醬配方：海鮮醬100g、海珍醬100g、耗油50g、雞汁50g

制作方法：

1、雪魚解凍，用海珍醬5g，腌制10分鐘

2、小料用油炒香、墊底、竹片墊在小料上

3、主料吸干水分，放在竹片上，淋上雞粉5g，焗5分鐘、用布吸干水

4、把汁醬裝入裱花袋，擠出網(wǎng)格或其圖案

5、淋上主料，撒上香菜，焗3分鐘即可點(diǎn)評：

1、味道在菜式中風(fēng)味獨(dú)特，鮮味十足，而且鮮味平衡

2、衍生菜肴：鮮味焗雪魚

熱鍋海腸茶樹菇

適合季節(jié)：四季皆宜

適合菜系：粵、閩

烹飪方式：爆

菜肴種類：熱菜

主料：

海腸各 500g

輔料：

茶樹菇 250g

小料：

蒜茸 5g

青紅椒米 10g

干蔥 5g

調(diào)味料：

紅腸醬 15g

黑胡椒汁 10g

鮮露 3g

雞粉 1g

鹽 1g

糖 2g

汁醬配方：紅腸醬 15g、黑胡椒汁10g、鮮露3g、雞粉1g、鹽1g、糖2g

制作方法：

1、將海腸宰殺，用海珍醬10g腌制

2、腌好后改蜈蚣花刀，汆水

3、將茶樹菇用五成熱油，炸干備用

4、鍋中放油燒熱，入香蔥段爆香

5、放茶樹菇，放汁醬燒至入味

6、倒入海腸翻炒均勻出鍋，撒上青紅椒圈即可

點(diǎn)評：

1、在這款才根據(jù)干鍋茶樹菇改良而來，將茶樹菇與海腸相搭配，做法新穎，香辣惹味，色澤鮮明，香氣撲鼻誘人！

2、衍生菜肴：熱鍋鵝腸杏鮑菇

美食小知識

了解烹調(diào)的常用方法

烹調(diào)是通過加熱和調(diào)制，將加工，切配好的烹飪原料熟制成菜肴的操作過程。

其包含兩個(gè)主要內(nèi)容：一個(gè)是烹，另一個(gè)是調(diào)。

烹就是加熱，通過加熱的方法將烹飪原料制成菜肴；調(diào)就是調(diào)味，通過調(diào)制，使菜肴滋味可口，色澤誘人，形態(tài)美觀。

烹調(diào)就是對食物加熱，就是把生的食物原料加熱成熟食，使食物在加熱過程中發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化。這些變化包括食物凝固、軟化、溶解等等。

烹調(diào)有許多方法，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、燉及烤等，本期我們了解一下中華美食的各種烹調(diào)方法。

【中華美食烹調(diào)十四法】

溜

溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過；第二步將芡汁調(diào)料等放入鍋內(nèi)，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點(diǎn)。一般在第二步溜炒時(shí)宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。

燜

是把主料先過油后炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹制法，特點(diǎn)是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。

燒

是先將主料用油炸過或用火焯過，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點(diǎn)是汁濃、湯少，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀。如“紅燒海參”、“干燒魚”。

汆

汆是用生料加工調(diào)味后，放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡單易做，重在調(diào)味。一般用雞湯、骨肉湯，同時(shí)加入配料增味。特點(diǎn)是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。如“汆丸子”。

蒸

是將生料或半熟原料，加調(diào)料調(diào)味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質(zhì)地鮮嫩。如“清蒸雞塊”、“粉蒸肉”。

炸

將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”、“軟炸蝦仁”等。

酥

先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點(diǎn)是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口。如“香酥雞”、“香酥肉”。

燴

是將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點(diǎn)。燴制方法簡單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見有“燴三鮮”、“燴雞絲”。

扒

是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調(diào)料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹制法。鮮軟，汁濃，易消化。常見的有“扒三鮮”等。

燉

此法比較多見，方法簡便，是先將主料切塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點(diǎn)是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如“清燉雞”。

爆

是旺火熱油，原料下鍋后快速操作。要求刀工處理粗細(xì)一致，烹前備好調(diào)味品，動作要麻利迅速。如“蔥爆羊肉”、“醬爆雞丁”等。

炒

是指鍋內(nèi)放油，油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素?fù)p失。炒肉一般用中火。

砂鍋

將原料加工后，裝入砂鍋中，調(diào)入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營養(yǎng)豐富。如“砂鍋豆腐”、“砂鍋雞”。

拔絲

是將糖加沙(或油)熬成糖棉后掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點(diǎn)，屬技術(shù)菜，重在掌握炒糖稀。老了發(fā)黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔絲菜果”、“拔絲山藥”等。