一 點(diǎn)豆腐腦即制作豆腐腦

1. 選豆：選用東北豆?jié){專用中顆粒黃豆，挑檢出殘缺不全的黃豆。

2. 泡豆：先用電子秤稱好豆子，把豆子放在盆里，加涼水，淘洗兩遍后，泡上，清水要高出豆子4cm以上，夏季一般4到6小時(shí)，冬季泡8到12小時(shí)。一般1斤干黃豆泡好大約在1.25 公斤。

3. 磨漿：磨漿前先過(guò)濾完泡豆子的余水，在按干豆子的重量來(lái)確定磨漿用的水，每斤干黃豆大約需要10斤水。磨漿前先啟動(dòng)磨漿機(jī)，然后把泡好的豆子倒進(jìn)打漿機(jī)，再把稱好的水慢慢細(xì)細(xì)的加入，水流要細(xì)，加水過(guò)多，后邊就不夠用了。第一遍打完，用剩下的水把豆渣攪勻。泡5分鐘，稍微加一點(diǎn)水，能從磨漿機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng)中緩緩流下即可，第三遍的方法和第二遍的相同，記住留一點(diǎn)水在鍋里用。

4. 燒漿：用火力稍強(qiáng)的爐子燒漿，鍋不能有油污，漿倒入鍋內(nèi)，待泡沫起來(lái)時(shí)，放入少量消泡劑。ps： 加消泡劑的時(shí)候要兩只手， 一只手一點(diǎn)點(diǎn)的撒，一只手拿著長(zhǎng)木棍或者其他沒(méi)有油污的長(zhǎng)棍不停地?cái)嚢?，直到泡沫消除完畢就可以停止加?泡沫徹底消除之后，這個(gè)時(shí)候我們要倒入淀粉水（淀粉用水提前劃開(kāi)1斤干黃豆需要75g的玉米淀粉，用150g的水化開(kāi)），將淀粉水一點(diǎn)點(diǎn)的倒入，邊倒邊攪拌豆?jié){。此時(shí)溫度在90度左右，放置一會(huì)會(huì)有油皮了（大約在80度左右）揭掉油皮就可以倒入內(nèi)脂桶中。

5. 點(diǎn)漿：加石膏的話，內(nèi)脂每斤干豆子10g，石膏每斤干豆子5g，把石膏用涼水化開(kāi)，直接倒入保溫桶中，內(nèi)脂用溫水化開(kāi)也倒入桶中，再將豆?jié){迅速倒入豆腐腦用的保溫桶內(nèi)，蓋上蓋子，靜置15 分鐘，豆腐腦點(diǎn)成。（注意豆?jié){燒開(kāi)后，涼一分鐘后再倒入化好的內(nèi)脂，再倒入保溫桶內(nèi)，因?yàn)槎節(jié){溫度控制在80到90度）。

二 制作豆腐腦必須的調(diào)料

1.油潑辣子：油潑辣子的加工，首先我們要用辣度適中的辣面，辣面要細(xì)一點(diǎn)，細(xì)到看不到辣椒籽。將搗碎的辣椒粒400g里倒入味極鮮醬油180g加十三香40g加雞精10g一起攪拌均勻即可

2.熬制香醋：以下是一斤醋的調(diào)料，一般一次多熬幾斤，醋可以長(zhǎng)時(shí)間存放。具體熬醋方法如下：把調(diào)料包住待用，給鍋內(nèi)倒入一斤水，加熱后放入調(diào)料包，水開(kāi)后先把調(diào)料小火熬3分鐘，然后給鍋里加入一斤醋后改用小火慢熬。然后給醋里邊加入幾片生姜，15g白糖，等醋燒開(kāi)了，冒泡了，這個(gè)時(shí)候立馬關(guān)火，再給熬制的醋里面加入10g味精，10g雞精，晾涼之后，撈出調(diào)料包，香醋制作算完成了。ps：大香1.5g香砂1g小香2g香葉1g花椒1.5g草寇0.5g桂皮1g香果（玉果）1g草果1.5g良姜0.5g以上材料到調(diào)料店買成品大料，不要粉碎就行。

三 豆腐腦的調(diào)味過(guò)程準(zhǔn)備調(diào)料

1. 油潑辣子2.醬油（老抽1:1滲水）3.鹽4.蒜泥生姜水5.二合油（熟的香油和菜籽油）6.香醋調(diào)味時(shí)加一小勺7.香菜或蔥花，蝦皮適量，根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖读?xí)慣添加！調(diào)豆腐腦的時(shí)候，先放油潑辣子，在依次放入以上調(diào)料，主要掌握醋和鹽的多少，香油可有可無(wú)，最后澆上調(diào)料水即可。每次第一碗豆腐腦自己嘗，掌握好調(diào)料的搭配，祝愿開(kāi)店的朋友們生意火爆。

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