第135期
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《紅廚紅菜》 專訪全國具有高超廚藝的大廚 旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去 讓更多的人群看到他們的存在 第135期 他是從業(yè)已近40年的香港老師傅，粵菜功底十分深厚，深諳傳統(tǒng)地道粵菜烹飪之道。 更為難得可貴的是，他知傳統(tǒng)而不拘泥于傳統(tǒng)，樂于嘗試各種新點子，擅以創(chuàng)新方式呈現(xiàn)粵菜之美。 周凱芳 廣州南豐朗豪酒店中餐行政總廚 外出闖蕩二十年 你說是漂泊，他卻說是游學 周凱芳師傅1966年生于香港，十幾歲就進入廚師這個行當，在香港磨練了十幾年后，1996年，周凱芳離開香港，開始外出打拼。 這一外出，就是二十多年。在此期間，周凱芳都是在國際連鎖酒店工作，并因酒店集團拓展需要和職位升遷，去過印度尼西亞、菲律賓等，也到過很多國內城市，如上海、青島、大連、北京、西安等。 獨自在外闖蕩雖然辛苦，但在生性樂觀的周凱芳看來，與其說是漂泊，不如說是游學。 “就當是旅游嘛，邊工作邊玩，還可以學到當地的菜系。”周師傅笑道。 簡單來說，就是“去到哪學到哪”，踏遍世界各地，也就能學習到各地菜系的文化和做法。 上世紀90年代末，周凱芳曾有一段時間被派往東南亞工作。當時，他目睹中餐西擺已開始在新加坡等地興起，當即便向朋友們預言：“潮流就要變了！我們中餐一定要向西餐學習擺盤、畫碟，要擺到像西餐那樣，才會更受食客歡迎?！?/span> 此后不出幾年，中餐西擺的潮流便在國內引爆了。據周凱芳回憶，2003年前后，該股熱潮極盛，不管去到哪兒，大家都在談論這個話題，無論是酒店還是社會餐飲，大家都在學西餐擺盤。 實際上，不止是食客的審美在發(fā)生變化，他們的口味也在不斷變化著。周凱芳舉例稱，十幾年前的上海菜，做得非常甜，可堪比廣東糖水，但現(xiàn)在的上海菜已沒那么甜了，口味淡了很多。因此作為廚師，要根據食客的需求，不斷去做調整、去做改良。 “時代是不斷變化著的，菜系的發(fā)展也都并非是靜止的，它是動態(tài)向前、不斷演變著的?！敝軒煾当硎?，做廚師這行，必須要學無止境，不斷學習進步，因時而變，才能跟上時代發(fā)展的步伐。 回到粵菜主戰(zhàn)場 為做好出品，他“升級”了后廚 在外闖蕩二十多年后，今年4月17日，周凱芳回到了粵菜主戰(zhàn)場廣州，擔任南豐朗豪酒店中餐行政總廚。 履職后，他第一時間便前往廚房，察看后廚工作運營情況，一連看了三天。接著，就是整改，從原材料的選用，到烹飪手法的運用等，都一一進行了調整。 廣州南豐朗豪酒店明閣中餐廳 比如炒豬頸肉，不少人會先炸一下再炒，而如果改用煎的方法，就沒那么油膩，而且會香很多。 再比如炒松茸，激發(fā)它原本的香味是關鍵，而行內普遍的做法是先拉油，然后再炒，但是這樣做，卻不如煎完再炒的香。 “我會和廚師們進行溝通，和他們嘗試不同的做法，通過不同做法的出品效果對比，來決定究竟采用哪種方法?！敝軇P芳告訴記者，溝通十分重要，只要讓廚師們真正理解，為什么要改成這樣，為什么改成這樣會更好，他們才能真正把出品做好。 “為什么要如此大動干戈來做改革呢？我的想法是這樣的，我作為這家餐廳的總廚，我是把這家餐廳當成是自己開的，以主人翁的心態(tài)，嚴格要求自己把出品做到最好?！?/span> 為了把出品做好，周凱芳對自己提出三點要求；一是要堅守粵菜的食之本味，二是要保持出品質量穩(wěn)定，最后，則要時不時能給食客帶來一些新意。 其中，關于怎樣帶給食客新意，周師傅的方法之一是，依時而食，推出時令菜。比如在菌菇季，他推出了一張以菌為主題的菜單，讓客人得以享受當季菌菇之美味。如今，夏盡秋至，他又開始醞釀如何炮制大閘蟹，如何做得美味又滋補。 除了應季菜單外，他也會時不時根據新上市的新型食材，推出一些新品。每個月，他至少逛三次市場，去尋找新型食材。 此外，他也經常在菜品上做一些小創(chuàng)新。比如“香煎松茸菌配蓮藕餅”，一般來說，蓮藕往往是用來煲湯，而他卻用煎完再炸的方法來呈現(xiàn)，然后以香煎松茸搭配煎炸至香脆的蓮藕餅，成品既香又脆，口感味道都極好。 明閣當季菜式——上湯浸雞油菌 從業(yè)近四十載 對傳統(tǒng)粵菜，他知之甚多 周凱芳師傅從業(yè)近四十載，對傳統(tǒng)粵菜知之甚多。 采訪當日，記者一提起傳統(tǒng)粵菜，周師傅便如數家珍般滔滔不絕：“黃腳鱲炒球、大良野雞卷、燒金錢雞、煎焗禾花雀、香酥鴨......這些菜式在過去很受歡迎，也很講究功夫?！?/span> 比如看似簡單的一道“黃腳鱲炒球”，要想炒好并不容易。這道菜，要先將魚球拉油，然后再下鍋煎炒，這樣魚肉才能外焦內嫩。而且在炒制過程中，還要保證魚肉不過熟、不炒散，十分考驗廚師的功力。而拉油，是其中最為關鍵的一道工序——先是八成油溫下鍋，然后放涼油下去中和溫度，快熟時，再開大火快速逼熟。這個工序，對廚師油溫的掌控要求特別高，非功底扎實難以做好。 再比如源自順德大良的傳統(tǒng)名菜“大良野雞卷”，脆酥美味，肥而不膩。這道菜雖名為野雞卷，但卻是用肥豬肉片來做的，肥肉片里面包瘦肉片，瘦肉片里再放置潤腸，然后用稻草卷起來，蒸熟后，再炸至金黃酥脆。做這道菜的關鍵是片肥肉片，要把一大塊肥肉片得像紙一樣薄，但不容有一絲破損，特別講究刀工。 “這些都是很經典的粵菜，我是做粵菜的嘛，所以也特別渴望學好這些菜。然而，我們那個年代的師傅都很保守，總是藏著掖著，不愿意告訴你?！敝軇P芳告訴記者，過去要學到廚藝，比現(xiàn)在辛苦艱難得多。 不過這并沒有難倒他?！拔覀兙驮谂赃呁低悼粗鴮W，然后時不時請師傅喝啤酒、吃宵夜，經常慰勞他們，慢慢地他們就會透露些給你了?！敝軇P芳調侃道，自己的手藝就都是這樣一點一點“偷學”來的。 “當然，要想把菜做好，光學是不行的，還得勤練?！敝軇P芳認為，學廚階段要穩(wěn)得住心，先踏踏實實把廚藝練好，最忌諱的是心思不穩(wěn)、頻繁跳槽，這里學一點，那里學一點，但都只學了點皮毛，以致基礎不扎實。所以，在從廚的前十幾年，他都一心呆在香港，苦練粵菜。 結語 十幾歲入行，三十歲外出闖蕩，歲月如流水，匆匆就是四十載。 這些年來，他從一名打荷小弟升為一名普通廚師，再由一名普通廚師成長為一名酒店中餐廳行政總廚，服務過多個國際大品牌酒店和奢華餐廳，獲得過很多獎項榮譽，也得到過無數食客的褒賞。 問及訣竅，他只一句：“做餐飲，其實很簡單，做好出品質量就可以。”
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