蟹黃湯包以皮薄湯多，鮮香肥嫩而聞名，蟹黃湯包也以數(shù)百年的悠久歷史名聞遐邇，是全國(guó)六大名包之一。蟹黃湯包具有稠而不粘、油而不膩、皮薄如紙、湯多味美的特點(diǎn)。湯包柔如軟殼雞蛋，制作工藝十分復(fù)雜，最傳統(tǒng)的蟹黃湯包講究“放在盤(pán)里如座鐘，夾在筷上像燈籠”，每個(gè)包子33 個(gè)褶，還有“輕輕提，慢慢移；先開(kāi)窗，后吸湯”的食用要訣。怎樣才能做出優(yōu)質(zhì)蟹黃湯包呢？別著急面點(diǎn)師馬上分享

說(shuō)起蟹黃湯包，最重要的有三大部分

一、蟹油

蟹黃油原料：

活湖蟹800 克。調(diào)料：蔥末、姜末、紹酒各10 克，鹽、香醋各4 克，白胡椒粉3 克，熟豬油50 克。

制作過(guò)程：

1、將活螃蟹刷洗干凈，用繩子捆綁好，上籠大火蒸20 分鐘至熟，取出放涼，去殼取蟹肉、蟹黃備用。

2、鍋入熟豬油，燒至三成熱，人蔥末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黃，翻炒至出蟹油，加紹酒、鹽、白胡椒粉調(diào)味，打去浮沫，淋上香醋，起鍋裝盤(pán)即可。

小貼士:

1、螃蟹要選鮮活的、江南水質(zhì)較好的湖里出產(chǎn)，黃多，比較肥美的，這樣才能制出更多蟹油。一般而言，陽(yáng)澄湖蟹最好，固城湖、高郵湖蟹效果也不錯(cuò)。目前，多數(shù)酒店為了控制成本凡選單個(gè)重量低于75克的湖蟹。

2、蟹有很濃的腥味，制作時(shí)要特別注意祛腥。姜末、紹酒、白胡椒粉、香醋都有祛腥作用。其中，姜末可以適當(dāng)多放一點(diǎn)。白胡椒粉要少放，以免制好的蟹黃產(chǎn)生辣味。紹酒要選江浙一帶生產(chǎn)的，酒精度在7 度左右，去腥效果最好，香醋不要淋多，也不要直接淋在原料上，而是要沿著鍋邊淋下去，使之遇熱迅速產(chǎn)生香味，否則蟹黃就會(huì)有酸味。

3、豬油要選用自己熬制的優(yōu)質(zhì)品，最好不要用成品豬油。因?yàn)槌善坟i油含水量較大，熬制蟹黃時(shí)容易產(chǎn)生水分，導(dǎo)致蟹黃香味不足。

4、炒蟹黃時(shí)，油溫不要超過(guò)三成，否則蟹黃就會(huì)被炒干，熬不出蟹油。

5、熬制蟹油時(shí)，一定要小火熬，熬出的蟹油多，顏色也好看?；鸫罅藙t很快將湯汁收干，熬不出蟹油，蟹黃也會(huì)發(fā)苦，無(wú)法使用。

6、調(diào)味時(shí)，不要添加過(guò)多咸味調(diào)料，即不要調(diào)全口。因?yàn)樾伏S還要與皮凍等一起制成餡料，鹽放多了則導(dǎo)致餡料過(guò)咸，鮮味不足。

二、雞湯凍

雞湯熬皮凍原料：

母雞2500 克，豬肉皮1500 克。

調(diào)料：蔥、醬油各50 克，姜、紹酒、蝦子、食用堿各20 克，蔥花、鹽各15 克，白糖3 克，雞精、白胡椒粉各10 克。

制作過(guò)程：

1、將母雞宰殺，去內(nèi)臟，用清水洗凈，冷水下鍋，大火燒開(kāi)，汆去血水，撈出，用熱水洗凈。

2、將豬肉皮洗凈，冷水下鍋，大火燒開(kāi)，燒5 分鐘至肉皮斷生，待肉皮卷曲時(shí)撈出。

3、在盆中放入50℃左右的溫水3 千克，加食用堿調(diào)勻，放入肉皮，洗掉油脂，取出沖洗掉堿味，去掉殘留的豬毛和油脂，漂洗干凈。

4、將豬皮、母雞一同放鍋中，入清水10 千克，放入蔥、姜，大火燒開(kāi)，改小火燜制2 小時(shí)撈出，用絞肉機(jī)絞碎肉皮，制成豬皮蓉。

5、將雞湯過(guò)濾，放入鍋中，下入豬皮蓉，大火燒開(kāi)，改小火熬制50分鐘，打去浮沫，待湯汁約剩7 千克時(shí)，依次放入蝦子、醬油、鹽、白糖、紹酒調(diào)味，待湯稠濃時(shí)，調(diào)入雞精、白胡椒粉，撒上蔥花，2分鐘后起鍋，趁熱過(guò)濾，將湯汁放在盤(pán)中，并不斷攪拌，待湯汁冷卻，凝固后捏碎即成皮凍餡

小貼士:

1、母雞要選隔年的農(nóng)家雞，因?yàn)楫?dāng)年的母雞生長(zhǎng)時(shí)間短，肉質(zhì)嫩，鮮味不足，生長(zhǎng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的母雞，肉質(zhì)老，熬制時(shí)間較長(zhǎng)，往往會(huì)出現(xiàn)豬皮已經(jīng)熬好了雞肉的鮮味還沒(méi)有完全析出，影響成品的味道。

2、豬皮永水時(shí)要冷水下鍋，大火燒開(kāi)，汆去血水后用熱水沖洗一次，再用熱堿水洗掉油脂，去掉殘留的豬毛。用熱堿水洗掉油脂是十分重要的步驟，很多師傅往往會(huì)忽略掉，或者洗不干凈，這將直接導(dǎo)致蟹黃湯包十分油膩。用熱堿水清洗油脂的道理與洗碗時(shí)去油脂的道理一樣，用冷水加食用堿的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有用熱堿水的效果好，盡管用洗潔精的去油效果也很好，但這種方法不健康，也會(huì)使豬皮殘留洗潔精的味道。

3、熬制皮凍的另一個(gè)關(guān)鍵是把握皮凍的粘稠度，皮凍過(guò)稠則餡心易老，湯汁少，成本高；皮凍過(guò)稀則餡心難以凝固，容易破皮。一般加10 千克水能得7 千克湯汁，因?yàn)樯辖?jīng)過(guò)汆水、去油脂等加工后，重量會(huì)減輕不少，再經(jīng)過(guò)50 分鐘左右的燉制，湯汁變稠，就很容易凝固了，為保險(xiǎn)起見(jiàn)，湯汁可以稍微濃稠代點(diǎn)。

三、面皮

高筋面粉500 克，陳村枧水2 克，鹽3 克

制作過(guò)程:

1、將鹽、陳村枧水放入碗中，加清水275 克凋勻，制成混合水。

2、將高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面團(tuán)，搓成粗條，放在案板上，用干凈的濕毛巾蓋好，場(chǎng)制20 分鐘。

3、將場(chǎng)好的粗條搓細(xì)，下重約25 克的小面劑30 個(gè)，均搟成直徑約16 厘米，中間稍厚，周邊略薄的圓形面皮。

4、取面皮1 張，放在手心，五指收攏，包入蟹黃餡100 克，將面皮對(duì)折，左手夾住，右手推捏收口，成圓腰形湯包坯。

5、將湯包坯置于籠屜中，每只間隔3.3 厘米，置于沸水鍋上，旺火蒸制7 分鐘即熟。

7、將裝湯包的盤(pán)子用開(kāi)水燙過(guò)、瀝干，用右手五指把包子輕輕提起，左手拿盤(pán)隨即插于包底，配醋、姜絲，帶吸管上桌。

小貼士：

1、制作蟹黃湯包最怕破皮漏湯，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面時(shí)添加少量陳村枧水和鹽，醒制20 分鐘，可以有效增加面粉的筋度。和面時(shí)，也要一邊攪拌一邊加水，讓水和面充分接觸，以增加面團(tuán)的韌性。

2、制作面皮時(shí)，一定要做到面皮中間略厚，邊緣薄。這樣一來(lái)可以避免蒸好的包子裝盤(pán)時(shí)“掉底”’，二來(lái)可以避免食用到最后面皮被泡透，沒(méi)有咬勁。

3、給包子收自時(shí)要擰緊，千萬(wàn)不能有空隙，否則蒸制時(shí)面皮回縮，包子開(kāi)口漏湯。

4、蒸蟹黃湯包時(shí)，蒸汽不能過(guò)猛，否則會(huì)沖破面皮，導(dǎo)致湯汁外漏，因此最好用老式蒸籠。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。

5、蟹黃湯包裝盤(pán)前，要用開(kāi)水將盤(pán)子燙一遍，一再瀝干水分，這樣既有保溫作用，又能避免面皮與盤(pán)子粘在一起，夾不起來(lái)。

6、姜絲和醋必不可少，蟹黃湯包鮮味十足，客人吸完湯汁后，很難馬上嘗出餡料的鮮香，必須加點(diǎn)姜、醋調(diào)和一下。