香料四天王組成中線(xiàn)，記住一個(gè)香料公式，就能輕松調(diào)制鹵水！

黃昏的影子 2019-08-19

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烹調(diào)中用到的香料種類(lèi)繁多，南北差異巨大，但常用的僅20多種，其中桂皮、草果、丁香、香茅草最為重要，堪稱(chēng)增香“四天王”。桂皮入口后先是釋放出絲絲縷縷、略有略無(wú)的鮮甜味道，繼而是濃重的辛辣味沖擊味蕾，在鹵水中散發(fā)著濃郁的香味，賦予食材的是外香；草果是公認(rèn)的“五香味型”之一，在燉煮牛羊肉時(shí)，可去腥除膻，使肉質(zhì)清香可口。在五香鹵水中，草果賦予食材的是內(nèi)香；丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強(qiáng)烈的品種之一，能把食材骨髓里的香氣帶出來(lái)，威力無(wú)比，稱(chēng)為“透骨香”或“回口香”，其缺點(diǎn)是“殺味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在鹵水中用量較小；香茅草具有濃郁的檸檬香氣，北方所用較少，與麻辣味是絕配，所以在川式鹵水中，用量基本上要翻一番。四大香料在鹵水中組成“香味中軸線(xiàn)”：最先聞到的香味來(lái)自桂皮，吃到口中嘗到的是草果香，而丁香和香茅屬于“回口香”。掌握了這條香味中軸線(xiàn)，在調(diào)配鹵水香料包時(shí)就能隨心所欲不逾矩。

以芳香為主的香辛料，如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。

2、以增進(jìn)食欲為主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。

3、以脫臭性（矯臭性）為主的香辛料，如大蒜、月桂、蔥類(lèi)、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。

4、以著色性為主的香辛料，如紅辣椒、藏紅花、郁金等。

國(guó)家技監(jiān)局于1991年公布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了42種我國(guó)常用的香辛料的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

2按去腥作用來(lái)分

可以去除魚(yú)腥的有：

肉豆蔻、月桂、丁香、眾香子、洋蔥、肉桂、大蒜、蔥姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；

可以去除羊肉膻味的有：

孜然、丁香、眾香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛縷子、肉桂、香菜、大蒜、蒔蘿、蔥姜、羅勒、薄荷、紫蘇；

可以去除豆腥味的有：

肉豆蔻、肉桂、丁香、眾香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。

兩個(gè)公式

一本字典

學(xué)習(xí)了各種香料的功效，如何把控其在鹵水中的用量？怎么保存、續(xù)湯才能保證出品口感始終如一？鹵水配方中規(guī)定了鹽的用量，但各地的醬料、汁水品牌不一、種類(lèi)繁多，且含有不同的鹽分，是按照配方“死搬硬套”還是靈活調(diào)整？面對(duì)學(xué)員們?cè)趯?shí)際操作中遇到的攔路虎，李建輝在本次培訓(xùn)班上推出了“傻瓜版”解決方案：兩個(gè)公式（調(diào)味料鹽度換算公式、續(xù)湯公式）、一本“詞典”（香料用量對(duì)照表），讓這些難題迎刃而解。如醬油類(lèi)調(diào)料的鹽度為18%-20%，而醬類(lèi)調(diào)料的鹽度為10%，一般鹵水中鹽的比例為1.6%-2%，這樣就很容易根據(jù)所用調(diào)料的種類(lèi)適時(shí)調(diào)整用量，達(dá)到精準(zhǔn)無(wú)比。每斤鹵水中良姜用量為1-1.5克、丁香為0.1-0.3克、白豆蔻為0.6-1克……根據(jù)香料用量對(duì)照表，就可以“按圖索驥”，像查新華字典一樣地投料，準(zhǔn)確快捷。

潮州鹵水易變黑

色澤要調(diào)白平衡

潮州鹵水為何容易變黑？李建輝大師拋出的問(wèn)題幾乎讓所有學(xué)員陷入了沉思。因其所用原料身價(jià)不菲，潮州鹵水一直位居高端，讓許多人不敢輕易嘗試?！捌鋵?shí)它并不神秘，調(diào)制潮州鹵水要加入大量的醬油，如果大火反復(fù)加熱，醬油就會(huì)變色發(fā)黑，這將大大影響出品的色澤。怎么辦？很簡(jiǎn)單，將食材提前焯水至熟，然后再入鹵湯中，小火加熱，長(zhǎng)時(shí)間浸泡使之入味，既能保證原材料的口感和味道，又能讓老湯反復(fù)使用不變色！”多年積累的經(jīng)驗(yàn)讓李建輝大師輕輕松松就將難題化解。如何準(zhǔn)確掌握鹵煮后食材的色澤？其實(shí)更簡(jiǎn)單，取少量鹵水澆在白色盤(pán)子上，所顯現(xiàn)出的顏色就與出品相差無(wú)幾，“這就類(lèi)似于調(diào)整相機(jī)的白平衡，非常實(shí)用。”

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來(lái)自：黃昏的影子 > 《香料》

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