豬油冤不冤？

在論文中，研究者嘗試了一種“基于食物成分評估食物營養(yǎng)價值”的新方法，用數(shù)據(jù)模型分析了約1000種未經(jīng)烹飪的食物，得出了它們對滿足日常營養(yǎng)所需的貢獻。

論文中所用的分析方法基于每種食物如脂肪酸、碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素等營養(yǎng)成分信息，配合美國膳食指南中日常所需營養(yǎng)需求量，加上1000種常見食材之間的組合，得出了20000組剛好達到營養(yǎng)需求量、又保證食物種類盡可能少的食物組，然后根據(jù)食物組中不同食材的出現(xiàn)次數(shù)，得出排名。

以豬油為例，豬油主要由飽和高級脂肪酸甘油酯與不飽和高級脂肪酸甘油脂組成，其中飽和高級脂肪酸甘油酯含量更高。

作者發(fā)現(xiàn)豬油在食物組出現(xiàn)次數(shù)排名第八，說明它所含營養(yǎng)成分足夠豐富，和少量食物搭配就能滿足大家的日常所需。

而計算結(jié)果得出的最有營養(yǎng)食物排名前十依次是：巴旦木、番荔枝、金平鮋、比目魚、奇亞籽、南瓜子、瑞士甜菜、豬油、甜菜和金鯛魚。

值得一提的是，此論文完全取決于美國食物成分數(shù)據(jù)庫，不同組合還要考慮到食物的烹調(diào)方式和出品口味能否易于接受，只能說有一定的參考作用。

最關(guān)鍵的是，最有營養(yǎng)不代表最健康。

流行病學(xué)的研究表明，動物脂肪與心血管疾病的高發(fā)風(fēng)險有關(guān)。這是因為動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用，一般人也不宜食用過量。為了降低慢性病的發(fā)生率，我國膳食指南推薦將攝入脂肪供能比控制在30%以下，每日烹調(diào)用油控制在25g左右。

當然，無論豬油是否真的容易引起心血管疾病，我國從南至北各地的飲食都很難離開它了。

因為，豬油做菜，實在太好吃了！

豬油煉制講究火候

原料選擇：

豬肉里面、內(nèi)臟外面成片成塊的油脂叫“板油”，是煉豬油的最佳原料。不過，在豬皮里面、與瘦肉緊挨著或與瘦肉互相夾雜的肥油，也是煉油和炒菜不錯的選擇。

制作過程：

豬板油改刀成2-3厘米的小方塊，洗凈備用；

熱鍋，加入少許水和豬板油，大火熬開，然后轉(zhuǎn)小火慢慢煉制約1小時至板油收縮成塊、色澤微黃皆可關(guān)火。需要注意的是，全程必須小火熬制，以免火太大導(dǎo)致油炸變焦。

關(guān)火后隔出豬油渣，熱油放涼后即可倒入容器中密封冷藏保存。

除了豬油外，下面再為大家介紹兩種與豬油相關(guān)、同樣美味的原料。

豬油渣

顧名思義，豬油渣是榨豬油后得到脂肪渣。不得不說，與豬油相比，豬油渣更顯香脆，由于其同樣含有動物脂肪，因此常與蔬菜同炒，為菜肴增添一種奇異的葷香。

群英會

原料：

自制豬油渣、香芋、水磨年糕、腐衣餃子、鴨血、冬筍、韭黃、嫩芽菜、蔥花。

調(diào)料：

自制雞油、雞湯、家樂雞汁。

制作：

1、按要求把各種原料切成?。ㄆ残缘那谐杀《∑垩坎饲谐山z備用。

2、鴨血飛水備用；熱鍋冷油，下50克豬油，放入油渣慢慢炒香，放入香芋丁、冬筍丁煸炒起香，下適量料酒，加雞湯，待湯沸后，加入除韭黃、蔥花外的所有料，再次沸后調(diào)咸鮮味，加入韭黃，用生粉打芡（芡汁偏厚），調(diào)色，下家樂雞汁，淋雞油出鍋。

3、必須撒足胡椒粉，增香提味，最后撒上蔥花。

要點：

1、油渣要自制，必須炒透，既香又脆，變廢為寶。

2、用薯粉打芡，更具特色，也可用生粉替，要求芡汁一定要厚，有口感。

豬網(wǎng)油

除了豬油和豬油渣，豬網(wǎng)油也是一種不錯的烹飪原料。豬網(wǎng)油簡稱網(wǎng)油，是豬腹部成網(wǎng)狀的油脂，常被用于蒸魚，像蒸制“長江三鮮”的鰣魚，就一定要用到豬網(wǎng)油。

傳統(tǒng)清蒸鰣魚

特色：

鰣魚多刺，被宋人列在人生五恨事之首，但由于鰣魚實在十分鮮美，蘇州人的吃魚時令里還把鰣魚放在四月來吃最肥美。用烤箱來做清蒸鰣魚，在用食材的水分蒸熟魚，真正的原汁原味。

原料：

鰣魚一條（1000g左右）、豬網(wǎng)油夠把魚薄薄裹一層、生姜5片、醬油2湯匙、兩年火腿5薄片、蔥一根、雪利酒2湯匙、糖2茶匙

做法：

1、魚身劃五刀，在縫隙處放入火腿薄片

2、魚周身裹一層豬網(wǎng)油，放在錫箔紙上，放入所有調(diào)料，包起來，蒸熟即可。

貼士：

1、錫紙盡量密封，因為要利用魚、雪利酒本身的水分。

2、除去錫紙時，也期望注意別被冒出來的蒸汽燙傷。

教你兩招鑒別真假豬油

國家《食用動物油脂衛(wèi)生標準》規(guī)定，生產(chǎn)食用豬油的原料應(yīng)該是生豬的純脂肪組織，而且必須經(jīng)過衛(wèi)生檢驗合格后，才能作為原料使用。

有不法商家為了降低成本，專門收購病死豬肉以及變質(zhì)腐敗豬肉來熬煉豬油，那么煉出來的豬油質(zhì)量可想而知了。更有甚者，一些黑心老板為了使油看起來更好看和消泡，添加了雙氧水和消泡劑，這對人體危害更大。

考慮到大家可能直接采購成品豬油，紅廚網(wǎng)再為大家支支招——如何鑒別豬油的質(zhì)量：

1、觀察豬油的色澤和狀態(tài)

正常貯存的豬油顏色為白色或略帶黃色，稍有光澤，細膩，呈軟膏狀。

2、聞氣味

取一小勺豬油涂到手心里，用手指把豬油揉搓至液態(tài)，然后仔細聞聞氣味。一般來說，正常的豬油只會有豬油固有的香味，并不會有其它味道，更不會有刺激性氣味，否則就是摻雜了添加劑或是問題豬油。

豬油應(yīng)該如何保存

豬油在天氣熱時很容易變壞。

因此，煉油時可放幾粒茴香，盛油時放一片蘿卜或幾顆黃豆，油中加一點白糖、食鹽或豆油，可久存而無怪味；或是豬油熬好后，趁其未凝結(jié)時，加進一點白糖或食鹽，攪拌后密封，也能久存而不變質(zhì)。

豬油菜式

首先，簡單為大家介紹一下豬油為啥這么香。這是因為，在烹飪的過程中，隨著加熱，豬油里的微量特殊蛋白質(zhì)和甘油酯會分解揮發(fā)，從而產(chǎn)生一種不可替代的香味。

豬油的用法很簡單，既可用于直接烹飪，又可用于點心制作（更容易起酥），在此只介紹一個小技巧：烹飪時，用少許豬油滑鍋，就能為菜肴增添一種難得的香味。

下面，為大家介紹幾道豬油菜式，以供大家參考。

豬油撈飯

材料：

豬油、白飯、醬油、蔥花。

做法：

準備一碗剛煮熟的白米飯，加入一湯勺豬油和一湯勺醬油，醬油最好選頭抽，再用筷子攪拌均勻，加上一些蔥花即成。

豬油渣炒遲菜心

主料：

增城遲菜心450克，豬油30克，蒜頭2瓣。

調(diào)料：

花生油，醬油，鹽適量。

做法：

1、肥豬肉切成小塊，往鍋內(nèi)加入少許油，倒入肥肉以中小火煸炒至出油，待油脂盡出呈金黃色即成。

2、把遲菜心葉子摘成段，葉梗去皮用刀子切段，葉子和葉梗要分開放，洗凈瀝干水；蒜頭拍扁去皮，切成粒備用。

3、往鍋內(nèi)倒入少許豬油，大火爆香蒜粒后，倒入豬油渣拌炒包。

4、先倒入遲菜心的菜梗，開大火快速爆炒至軟身。

5、倒入遲菜心的菜葉繼續(xù)翻炒，炒至菜葉變軟呈深綠色。

6、加入少許醬油和鹽調(diào)味，即可出鍋。

豬油餅

材料：

中筋面粉200克、水105克、蔥1把、豬油適量、鹽10克

做法：

1、面粉 水 鹽，揉成面團。

2、切成50克一個的劑子，搟成長橢圓。

3、抹上豬油，撒上蔥花，從一頭慢慢卷起來

4、油鍋燒熱，把劑子豎起來，用力按下去，小火慢慢煎到兩面金黃，撈出。

5、烤箱預(yù)熱160度，慢慢將里面油份逼出，約10-15分鐘，中間翻一次面即可。

結(jié)語

盡管有許多爭議，但蔡瀾先生所列的《死前必吃名單》里那碗豬油撈飯，想必所有人都會認同。一碗豬油撈飯，足以讓每天下班到家已經(jīng)餓得不行的五臟廟，得到最大程度的滿足。

你平時會用豬油嗎？