在中國(guó)的“大城市”當(dāng)中有一座城市，每當(dāng)提到這個(gè)城市的名字的時(shí)候，絕大多數(shù)人第一時(shí)間浮出腦海的居然是一碗面，一碗拉面。一碗面成為一個(gè)城市的名片，并且是唯一的經(jīng)久不衰的名片，這在中國(guó)的城市當(dāng)中應(yīng)該是獨(dú)一無二的。

這碗面叫“蘭州拉面”這座城就是“蘭州”。

“蘭州拉面”，是蘭州的驕傲也是蘭州人的驕傲，因?yàn)樵谥袊?guó)的各個(gè)角落幾乎都能看到“蘭州拉面”的招牌，這對(duì)于一個(gè)地方特色的面食來講的確是絕無僅有。那些所謂名氣更大的類似于“熱干面”或者“擔(dān)擔(dān)面”亦或是“羊肉燴面”的地方面食，在離開自己的本鄉(xiāng)本土之后，生命力就會(huì)急速衰減。唯有“蘭州拉面”會(huì)在中國(guó)的各個(gè)角落生根開花，開枝散葉。“蘭州拉面”成為蘭州這座城市的“獨(dú)有名片”絕非浪得虛名。

國(guó)內(nèi)很多的“蘭州拉面”面館的招牌上為了表示自己的拉面與眾不同或者強(qiáng)調(diào)與蘭州這座城市的特殊淵源，都會(huì)特意加“正宗”二字，于是就成了“正宗蘭州拉面”。甚至于無論是來自于哪里的拉面師傅都會(huì)信誓旦旦的告訴好奇或好事的食客：自己是正宗的“蘭州人”。事實(shí)上，“正宗”早已就是一個(gè)招攬顧客的概念而已。之所以要強(qiáng)調(diào)正宗，是因?yàn)榈彩翘m州老城區(qū)之外的“蘭州拉面”在蘭州人的眼里和感覺上，都是“不正宗”的---從形式到內(nèi)容都不正宗。外地的“蘭州拉面”在蘭州人的嘴里評(píng)價(jià)永遠(yuǎn)是“比蘭州的差遠(yuǎn)了”！

這個(gè)評(píng)價(jià)似乎是來自于一種執(zhí)著的情結(jié)，一種執(zhí)著的“蘭州情結(jié)”。蘭州人固執(zhí)的認(rèn)為，除了蘭州本地之外的“蘭州拉面”都必然是“不正宗”，也不可能“正宗”。并且會(huì)在任何場(chǎng)合和環(huán)境下給出“不正宗”的評(píng)價(jià)。例如無論在任何地方的蘭州人，當(dāng)?shù)弥娴膸煾凳莵碜杂陬愃朴谇嗪；蛭渫忍m州之外的地方的話，都會(huì)不屑的撇撇嘴：不是蘭州人......

但是這個(gè)不正宗到底差在哪呢？好像蘭州人自己也未必完全說得清楚。

有一個(gè)非常有意思的“坊間傳奇故事”，說的是當(dāng)年“蘭州拉面”進(jìn)京參加“中華傳統(tǒng)小吃大賽”，參賽的師傅從蘭州本地帶去了的所有的食材，包括包括面粉、牛肉和調(diào)料（蘭州人稱作“調(diào)和”），但是卻無論如何也做不出和蘭州本地一樣口味的“拉面”。初次進(jìn)京比賽成績(jī)不理想，參賽的師傅百思不得其解，不知道哪里出了問題，最終，和面的師傅提出：是不是北京的水有問題啊？于是在第二年的比賽中，參賽的師傅們把蘭州的水也專門帶到了北京，說來也巧，那一次“蘭州拉面”在比賽中得到了金獎(jiǎng)，被授予“中國(guó)第一面”的稱號(hào)。這樣一來，蘭州人更加相信外地的“蘭州拉面”不可能是“正宗”的。

其實(shí)，蘭州人從來也沒有也更不會(huì)把自己引以為傲的這碗面稱作“蘭州拉面”或者“拉面”，蘭州人把這碗面的親切的稱呼為“牛肉面”或者“牛大碗”，甚至簡(jiǎn)稱為“牛大”。這碗面正宗的學(xué)名叫“清湯牛肉面”。

牛肉面在蘭州人日常飲食當(dāng)中的地位到今天為止都是無法撼動(dòng)的。而蘭州牛肉面的消耗主流竟然是“早餐”——很多人每天的早餐就是一個(gè)“牛大碗”。蘭州人的習(xí)慣從來不說“買一碗”而是用“端”，俗稱“端一個(gè)牛大碗”。在十幾面前（現(xiàn)在應(yīng)該也可以看見），蘭州的清晨特殊的壯觀場(chǎng)面就是無論男女老友端著一大碗牛肉面蹲在街邊吃得滿嘴紅油，滿頭大汗。吃完面之后，那個(gè)大碗就地一放，然后揚(yáng)長(zhǎng)而去，臉上洋溢著一種滿足，似乎是有了這一個(gè)牛大碗墊底，今天一天都是會(huì)踏實(shí)而順利。“一碗面喚醒一個(gè)城市”絕非夸張。

在蘭州，無論是多有名氣的牛肉面館，比如響當(dāng)當(dāng)?shù)摹榜R子祿牛肉面”，食客們的那碗面都是需要自己親自到“堂口”去端的，牛肉面館不分高低檔，吃牛肉面的人也一律平等?！岸舜笸搿泵逼鋵?shí)。而我更加佩服的是“收錢開票”的師傅和遠(yuǎn)在操作間下面的師傅之間的默契：

---兩個(gè)二細(xì)一個(gè)韭葉一個(gè)細(xì)滴一個(gè)大寬細(xì)滴不放辣子......，下面師傅也不回答但是絕對(duì)不會(huì)有差錯(cuò)。

蘭州的牛肉面，其實(shí)一直是蘭州人既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠的快餐，但是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠并不是降低美食的獲得感的理由，相反，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的牛肉面卻是一直堅(jiān)持滿足食客個(gè)性化的要求的傳統(tǒng)。扯面的規(guī)格可以做到一人一樣現(xiàn)場(chǎng)滿足，從最細(xì)的“一窩絲”到比筷子頭細(xì)不了多少的“三細(xì)”，從“韭葉子”到“大寬”，蘭州人吃牛肉面還是很有一些“挑剔”并固執(zhí)：習(xí)慣吃“二細(xì)”的人，對(duì)別的規(guī)格基本上是很少過問。這個(gè)習(xí)慣很可能在形成之后就不再改變。

有一個(gè)小段子，說一個(gè)外地人到蘭州吃牛肉面，對(duì)話是這樣的：

食客：師傅，來一碗拉面。

師傅：撒（啥）滴？

食客：牛肉拉面啊！

師傅：我知道你要牛肉面，問的是你要撒（啥）滴？

食客（有點(diǎn)著急）：我說的不夠清楚嗎？一碗牛肉拉面！

師傅笑著：我知道，就是問一哈（下）你要寬滴還是細(xì)滴？

食客：隨便，寬的細(xì)的都行！

師傅還是面到微笑：你說（fo）撒滴都行，師傅們扯不清楚，給你下個(gè)二細(xì)怎么樣？外地人都喜歡吃個(gè)二細(xì)，辣子少放，芫荽放不放？---芫荽就是香菜。

這是前些年好多外地人到蘭州會(huì)遇到的經(jīng)典對(duì)話。有個(gè)朋友問我：就吃碗面至于嗎？我說，對(duì)于蘭州人來講，選擇吃寬的還是細(xì)的是一種權(quán)利，讓蘭州人很享受的權(quán)利。私人定制般的享受。

關(guān)于蘭州，無論什么時(shí)候提起，這碗面肯定是繞不過去，早在八十年代就拍過一個(gè)電視劇，大概是叫《牛肉面的故事》，當(dāng)時(shí)還是非著名演員的郭達(dá)好像是男一號(hào)，但是就像當(dāng)時(shí)的蘭州在中國(guó)城市當(dāng)中沒什么名氣一樣，這部電視劇似乎也不理想---本地人不買賬，外地人看不懂。

如今的蘭州，早已是高樓林立，十分擁擠的大城市模樣。在這個(gè)越來越現(xiàn)代化的城市的大街小巷，隨處可見大大小小的牛肉面館，據(jù)說蘭州城有上萬家牛肉面館。這些面館門面的裝修也已經(jīng)由以前的街邊小店或小巷老店的隨意變得與時(shí)俱進(jìn)。牛肉面還是蘭州的最經(jīng)濟(jì)的快餐，一碗面一個(gè)雞蛋的標(biāo)配，也就是八塊五毛錢。牛肉面在城市的滄桑巨變當(dāng)中依然保持了它的良心價(jià)格。蘭州人喜愛它不是沒有理由的。

說起來我前幾天在故鄉(xiāng)蘭州吃牛肉面距上一次已經(jīng)有五年之久，但是對(duì)于蘭州人來講，牛肉面的味道是可以刻入自己的記憶當(dāng)中無法忘懷。我發(fā)現(xiàn)和五年前相比牛肉面的味道似乎在演變。

大概是和以前相比，蘭州更加的開放更加的時(shí)尚，在牛肉面的味道當(dāng)中似乎也少了一些執(zhí)著而開始主動(dòng)親和來自大江南北的不同的口味，對(duì)于堅(jiān)守自己的兒時(shí)記憶口味的“老蘭州”，能夠找到記憶中滋味的地方似乎越來越少。

我想，也許就是這種親和和改變才讓蘭州的牛肉面能在中國(guó)的各個(gè)角落生根開花，開枝散葉吧！