談到米粉，不得不搬出陳曉卿那首經(jīng)典的三行詩：

美好的米粉像少女的胸/但在北京/你只能吃到硅膠。

最好的米粉只有到當(dāng)?shù)夭拍艹缘?。在南方，一大半人民都極度熱愛并忠誠于米粉，還創(chuàng)造出種類繁多、口味各異的米粉。

湖南、廣西、江西。無論是米粉種類還是豐富度上，這三個地方都站在了南方嗦粉鄙視鏈的頂端。當(dāng)?shù)氐姆凼窃鯓拥?？一起來看看吧?/p>

▲ 長沙肉絲粉

長沙人最愛吃易入味的扁粉。雖然少了些嚼勁，但湯底里雞肉的鮮、大骨的醇，統(tǒng)統(tǒng)被扁粉吸收，嗦一口就能感受到湯底的美。

長沙米粉的標(biāo)配是小火慢煨的肉絲、酸菜、蘿卜條和剁椒，根據(jù)個人喜好也常常加入炒碼，湘菜的爆炒和米粉合二為一，最能喚醒清晨昏昏欲睡的長沙人。

 常德丨牛肉粉 

▲ 常德牛肉粉，圖源@螺螄粉先生

常德米粉，默認就是圓的。在常德人眼里，長沙的扁粉，只能叫做米面而已。

常德米粉，有免碼粉與油碼粉兩種，以牛肉油碼最為有名。半瘦半肥牛肉，加入山奈、花椒、桂皮等10多種香料，小火慢燉，這樣燒出來的牛肉，就是一碗常德牛肉粉的精髓所在。

 醴陵丨炒米粉 

▲ 醴陵米粉

醴陵特有的炒粉獨步江湖：食材簡單，做法也不復(fù)雜，味道全系于廚子對火候的精準(zhǔn)把握。

豬油燒熱，滋滋爆響，下雞蛋、下豆芽快炒至五成熟，米粉下鍋，撒調(diào)料繼續(xù)爆炒，至金黃色時出鍋。整個過程一氣呵成，講究一個快字，慢條斯理的廚子掌控不了火與油。

 衡陽丨魚粉 

▲ 衡陽魚粉

湘江邊的衡陽人愛吃一碗魚粉。

魚粉關(guān)鍵在湯。用豬筒骨、雞架熬湯，才能吊出一鍋不輸蘇式湯面的魚粉湯，然后再加入新鮮炸魚塊熬成奶白色。

先吃肉，再吃粉，最后喝湯。此時魚肉里的氨基酸等呈味物質(zhì)溶解進湯底，粉又恰到好處吸收了濃郁鮮甜的湯汁，肉、粉、湯一樣都不容錯過。

 郴州丨棲鳳渡魚粉 

▲ 郴州棲鳳渡魚粉

「走千里路、萬里路，舍不得棲鳳渡！」湖南人這句話不是說棲鳳渡有多好，而是在懷念一碗棲鳳渡魚粉。郴州棲鳳渡魚粉的湯底，追求鮮辣的極致，也是湖南米粉里的一股清流。

河鰱魚必須鮮活宰殺，熬魚湯時加入郴州五爪朝天紅椒粉、當(dāng)?shù)囟垢?、茶油等佐料，出來的湯底才能紅油鮮亮、又辣又香，同時又蓋住了河魚的土腥氣。

▲ 湘西米粉燉碼子，湘西人把碼子稱為「哨子」。圖源@地道風(fēng)物

湘西人不做炒碼粉，都是燉碼子。

比起長沙和常德的米粉，湘西的「哨子」要豐富得多，比如：木耳肉絲、酸辣肚片、酸菜肉片、肥腸、香腸、紅燒肉、豬腳、排骨、牛肉……配上解膩的酸豆角和酸蘿卜等小料，簡直人間美味。

難怪有人說，碼子才是湘西米粉的靈魂。

廣西米粉：米粉江湖里的極致主義者

 桂林丨鹵菜粉 

你在外地吃到的所有桂林米粉，全部都是假的！

天等人改良了桂林米粉，把干撈變成了湯粉，澆頭也變成了五光十色的肥腸、排骨、魚丸……結(jié)果火遍全國。

桂林人最常吃的米粉叫鹵菜粉，就賣五塊錢，米粉出鍋澆上鹵水，鋪幾片鍋燒、脆皮、炸黃豆干拌，就算大功告成。

 柳州丨螺螄粉 

▲ 柳州螺螄粉

螺螄粉的精華，一是在于螺肉和豬筒骨一起熬成的濃湯，螺肉早被燉為無形了；二是加上去吸味的碼子。

炸腐竹、木耳、花生米、黃花菜、豆腐泡（油果）、鴨腳這些能狠狠吸收湯汁的配料，才和螺螄粉最配！螺螄湯在這些食材里再度煥發(fā)，感覺不要太美妙了。

  南寧丨老友粉 

 ▲ 老友粉，圖源@南寧圈

你也許能在別的城市找到桂林米粉和螺螄粉，可是一碗正宗的老友粉，出了南寧都難碰見。

有人說，老友粉講究猛火快攻，鍋要甩！手要快！肉才不老！粉才不斷！老友粉才會有「鑊氣」！

配料里的酸筍和豆豉，也是檢驗老友粉是否對味的標(biāo)準(zhǔn)。好的酸筍和豆豉，都是老板親自制作，密不外傳。加入老友粉湯里，鮮中帶辣，喝一口便熱血沸騰。

 欽州丨豬腳粉 

▲ 豬腳粉

豬腳洗凈、過油炸，再用茴香、陳皮、桂皮等鹵料高溫慢燉，膠原蛋白溶解出來，把鹵汁變成了「豬腳汁」。

吃一口軟爛又有嚼勁的豬腳，還不是最幸福的。叫老板多加點醇厚的豬腳汁，整碗粉才變得活色生香。

 蒲廟丨生榨米粉 

▲ 生榨米粉，圖源@螺螄粉先生

聞見柳州螺螄粉都覺得一股不可描述味道的人，看見生榨米粉估計直接就要對廣西說再見了。

生榨米粉帶著一股「餿臭味」，味道來自于米粉加工過程中產(chǎn)生的酵母菌。其實，帶著酸臭味的粉，才是純天然的米粉，而且越酸越正宗。

篇幅所限，至少還有十幾種米粉未被提及。

但這種源于市井的美味，最好吃的一定不在天涯海角，說不定就在你家樓下。

江西米粉：最辣的米粉在江西

 南昌丨拌粉 

南昌，襟三江而帶五湖，控蠻荊而引甌越的地理位置不是白來的。

這里的拌粉沒有其他地方那么粗獷，還總配上一碗瓦罐湯。就算一份組合也不過十幾塊錢，卻能讓南昌人的早餐顯得更大氣從容。

凡是在南昌讀過大學(xué)的，沒有人到最后能對拌粉無動于衷。

 萍鄉(xiāng)丨炒粉 

萍鄉(xiāng)炒粉，這個食物的名字大概比萍鄉(xiāng)還要出名。

緊鄰湖南，這里的人吃得全省最辣。炒粉也是簡單，下豬油、加辣椒、雪里蕻，要得就是個火爆的鍋氣。

萍鄉(xiāng)人是江西吃辣的王者。這里的一盤萍鄉(xiāng)炒粉下肚，估計得辣得魂都找不著！

撫州丨泡粉

撫州畢竟是長江中游城市群重要成員，泡粉就算放到江浙閩粵也不違和。

牛骨清湯作底，撒點小蔥香菇，一碗撫州泡粉大道至簡。一定要點上各種香辣鹵味，大小腸牛肚豬肺、油豆腐鹵雞蛋、臨川菜梗……作為嗜辣大省的粉生命才算完整。

去街上吃泡粉啵？是撫州人早晨最熱情的見面語。誰知道當(dāng)年的王安石和湯顯祖是不是也用一碗泡粉度過早晨呢？

 鷹潭丨牛肉粉 

鷹潭，被稱作「火車拉來的城市」，一度是華東最大的鐵路樞紐。

火車帶來了流動人口，各種口味的米粉店也應(yīng)運而生：人民醫(yī)院對面的辣雞粉、西門的黃豆粉、古玩街里的三線粉，但最經(jīng)典的一定是南站牛肉粉。

牛肚肉切塊，用花椒、辣椒油、豆瓣醬慢熬做紅湯；臨上桌了撒一把蔥花香菜蘿卜丁，再往燙熟的粉上一澆……

南站牛肉粉的老板其實是地地道道的四川人。鷹潭和普鐵的輝煌時代成了過往，沿著鐵軌遷徙而來的麻辣口味卻落地生根，成為這座年輕城市的味覺符號。

 上饒鉛山丨燙粉 

燙粉是屬于鉛山人的麻辣燙。

米粉新鮮出爐，凌晨才從作坊送到粉店；高湯早已等候良久，從昨天熬制到清早，豬骨鮮味悉數(shù)融進湯里。

最新鮮的鉛山粉，最適合用「燙」來對待。用竹漏篩裝米粉浸入滾水，迅速起鍋才能達到最佳口感。粉上蓋咸菜油條豬肝或是小腸牛肉，澆頭倒無所謂，米粉足夠嫩滑才是關(guān)鍵。

其實，在浙江也常見到燙粉小店，但高湯和米粉卻沒見過很用心的。

景德鎮(zhèn)丨冷粉 

景德鎮(zhèn)，全名景德鎮(zhèn)市，一個比省會還出名的地方。

這里的冷粉，隨著上世紀(jì)繁盛的制瓷業(yè)而蓬勃發(fā)展。不知道是不是因為陶瓷工人工作幸苦，冷粉的個頭是江西米粉里最粗壯的。

除了辣椒、醬油、腌菜、蔥花，還一定要拌進橘子皮、滴上小磨香油才地道。滿滿一碗，霸氣十足。

 吉安丨貢粉 

吉安，江西中部一個安逸的小城，論起炒粉水品卻不輸萍鄉(xiāng)。

越是往贛南山區(qū)，人民性格越粗獷。這里的米粉是南昌米粉的兩倍粗，加上肉蛋姜絲紅干椒，還有當(dāng)?shù)囟拼蠡鸱?，吃得就是個鮮香熱辣。

在吉安街頭，從清晨到深夜，從街頭巷尾到酒店排擋，永遠都少不了火光映紅半邊臉的炒粉者、被米粉辣得冒汗的食客。

撰文 | 24季

主編 | 易小婉

拍攝 | 網(wǎng)絡(luò)