【原】秋夾伏，多炒這菜吃清熱消暑，一大盤上桌搶著吃，軟嫩多汁

美食體育歷史 2019-08-13

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最近，四川天氣太熱了，咱們出個門就像是熱鍋里的螞蟻一般——滾燙！常聽人說：秋夾伏，似老虎！意思就是立秋之后的天氣猶如三伏天，像老虎一樣兇猛。在這樣的天氣里，人很容易就會起熱中暑。因此，在秋夾伏的酷熱天氣里，四川人喜歡吃點清熱消暑的東西。冬瓜就是我們四川人常在秋夾伏天氣里常選擇的清熱消暑蔬菜之一。每年這個時候，咱們四川人就愛吃點冬瓜做的美食，清炒冬瓜、冬瓜燉湯等都是我們常吃的美食。尤其是炒冬瓜吃，簡單又方便，很多人隔三差五就會買點冬瓜回來炒。那么冬瓜與什么食材炒好吃呢？

什么樣的食材和冬瓜炒一起炒好吃呢？很多人會問這樣的問題，有的人喜歡給冬瓜加點“鮮氣”，炒出來的冬瓜吃起來更加鮮香。不過，我們四川人不喜歡這么吃，他們喜歡給冬瓜加點“鮮氣”，咱們四川喜歡給冬瓜加點“油氣”，尤其是在我們內(nèi)江、自貢、瀘州這邊，咱們炒冬瓜的時候，往往會給冬瓜增加一種濃郁的“豬油香味”，炒出來的冬瓜吃起來不僅很鮮香，口感還很軟嫩醇香。因此，咱們喜歡在炒冬瓜的時候，放點肉末，炒一盤《肉末炒冬瓜》，冬瓜有了豬肉的香味，豬肉有了冬瓜的鮮香味，吃起來軟嫩多汁，口感醇香，香味濃郁。那么《肉末炒冬瓜》怎么做好吃呢？

(???) ? ——→?《肉末炒冬瓜》之烹飪做法?——

主要食材：去皮偏瘦的五花肉一塊、冬瓜一大圈。

調(diào)味食材：幾瓣大蒜、2根大蔥、3根小蔥、一小塊姜、一勺香油、少許料酒、少許醬油、適量芡粉、2小勺鹽、適量植物油、一小塊豬油、一小勺雞精。

制作方法：

①：咱們需要用到偏瘦的五花肉，先把皮削掉，剁成細末，放入碗里，先放適量醬油、一小勺鹽抓勻，再放一勺香油抓勻，最后少許芡粉抓勻，備用。
②：把冬瓜的外皮削掉，里面的瓤扣掉，洗凈，切成薄片。大蒜剝皮拍碎剁細（不需要很細，但一定要碎，這樣更出蒜香味）。老姜洗凈剁碎（老姜要剁很細，做到有味而不見姜）。大蔥洗凈切碎（切碎即可）。小蔥洗凈切蔥花。
③：起鍋，燒熱，放入適量的植物油煎出香味，放入肉末翻炒片刻，變色把肉末出鍋，留下底油。
④：把豬油放入底油里煎出香味，放入蒜末、大蔥碎、姜末翻炒出蒜香味，把切好的冬瓜放入鍋里翻炒片刻，加上少許清水繼續(xù)翻炒3分鐘左右，斷生炒軟。
⑤：放入一小勺鹽、一小勺雞精繼續(xù)翻炒，把炒好的肉末放入鍋里翻炒均勻，芡粉兌水放入鍋里，收汁出鍋，裝盤，放點蔥花點綴一下。

(???) ? ——→?《肉末炒冬瓜》之你問我答?——

一問：為什么別人做的是肉末燒冬瓜，咱們這里成了肉末炒冬瓜呢？二者有何區(qū)別呢？

答：咱們先來說說：肉末燒冬瓜，重點在燒，屬于燒菜，是很多人常見的一種做法。冬瓜切的很大塊，必須要燒才能做熟。再來說說咱們這道肉末炒冬瓜，咱們是將冬瓜切薄片，炒熟炒軟，再把肉末入鍋炒勻，芡粉收汁入味而成。這也是咱們這邊比較特別的一種做法，和肉末燒冬瓜有異曲同工之妙。

二問：為什么要選用偏瘦的五花肉，而且還不能帶皮呢？

答：五花肉分為偏肥和偏瘦兩部分，剁成末之后，偏肥的部分吃起來很肥，個人不喜歡吃太肥，如果喜歡也可以用偏肥的哈。另外，偏瘦的五花肉主要是瘦肉比較多，有一些肥肉在上面，炒出來的肉末會更加滑嫩有香味，同時，能給整道菜帶來一些“豬油的香味”。不管是哪種五花肉，咱們都不能要肉皮。主要是肉皮比較硬，比較綿。剁碎之后，炒到肉末里，容易吃到有綿硬的末，影響口感哈。

三問：為什么蒜、姜、大蔥都要切碎呢？分別需要切到哪種程度最好呢？

答：這三種調(diào)味材料切碎之后，在高油溫的刺激下，能刺激出更多的香味。大蒜不需要很細，但一定要碎，這樣更出蒜香味。老姜要剁很細，一定要細，最好做到有姜味而不見姜。大蔥切碎即可。

四問：為什么要先炒五花肉末呢？

答：炒冬瓜前一定要先把五花肉末炒熟，但不能炒太久，變色之后就可以出鍋了。肉末在芡粉的保護下會很鮮嫩。而且炒一會能把五花肉里的少部分豬油炒到鍋里，增加肉味，可以炒進冬瓜里哈。

五問：為什么炒冬瓜前要先放上一塊豬油呢？

答：放豬油主要是為了給冬瓜增加“豬油香味”，豬油在煎熟之后，香味很濃郁，口感很醇厚，冬瓜在豬油的作用下，就會變得更加鮮香，帶有更多的油香味。這一步與之前炒肉末的好處相同。

六問：為什么最后一步要用芡粉收汁呢？

答：冬瓜是一種不容易入味的食材，就算是切成片入味也不容易，只是簡單的炒，冬瓜就不容易入味，咱們可以采用掛糊的方式，讓湯汁的鹽味粘到冬瓜片上，讓冬瓜吃起來更有鹽味。同時，芡粉還能讓冬瓜吃起來更加嫩滑，增加冬瓜的口感。

(???) ? ——→《肉末炒冬瓜》之做法一點通?——

技巧一：因為咱們是炒冬瓜，不是燒冬瓜，所以咱們冬瓜切薄片，不要太厚喲。
技巧二：炒這道菜的時候，肉末不能炒太老柴，咱們需要提前腌制入味，香油鎖住肉末里的水分極其鹽味，芡粉讓肉末更嫩。
技巧三：蒜末、姜末、大蔥末要炒出香味，再下冬瓜片，這樣冬瓜才能盡可能吸收到更多的味道哈。
技巧四：冬瓜不是簡單幾下就能炒熟的食材，因此，咱們在炒的時候，可以加上少許清水，一邊炒一邊加水，切記不可一次加太多，讓鍋里的溫度變低哈。
技巧五：最后，芡粉收汁，盡可能讓鍋里的湯汁都收盡哈。

(???) ? ——→?茶余飯后 ?——

冬瓜和肉末一起炒，是咱們這邊比較常見的一道家常菜，冬瓜切成剝皮，在肉末、豬油的存托之下，會顯得格外鮮香，吃起來口感軟嫩。給冬瓜增加一種濃郁的“豬油香味”顯得別有一份風(fēng)味和口感。如果覺得這道菜沒有辣味，不好吃的話，可以加入干辣、小紅椒、各種辣椒哈。你喜歡用什么和冬瓜一起炒呢？歡迎在下方評論區(qū)留言，分享您寶貴的意見哈。