有這么一個(gè)段子，說一個(gè)裝過豬糞便的碗清洗了很多遍，你愿意用這個(gè)碗來盛飯吃嗎？

此時(shí)此刻，喜歡吃肥腸的吃貨們臉上分明寫著“我愿意”三個(gè)大字……

言歸正傳，生爆肥腸對(duì)于能接受這種食材的人來說那真是望而生津，對(duì)于接受不了這種食材的人來說那就是望而卻步了。

肥腸好吃，但是卻特別考驗(yàn)廚師對(duì)食材的處理和對(duì)火候的掌控，特別是生爆肥腸。肥腸處理不好，腥臊味重難以下咽；火候掌控不好綿軟不脆嚼不爛。

下面就跟學(xué)廚之路一起來了解一下川菜系生爆肥腸的詳細(xì)制作方法吧！

食材的選擇

食材選不對(duì)，后面所有努力都白費(fèi)！食材的選擇對(duì)于烹飪一道適口的菜品來說是重中之重。

豬大腸根據(jù)部位不同可以粗略的分為三段，第一段俗稱大腸頭，最接近豬屁股的那一段直腸，肌肉層較厚，肥油較多，最適合紅燒鹵制，接下來的一段用來吃火鍋那是再合適不過了，只有與小腸相連的這段兒薄薄的大腸才最適合爆炒，爆出來才爽脆不綿軟。如果您選擇了前兩段，大概率會(huì)出現(xiàn)嚼不爛的情況。

輔料的準(zhǔn)備

由于火爆肥腸對(duì)火候和烹飪時(shí)長(zhǎng)的要求比較高，應(yīng)選擇容易成熟的食材做配菜，一般選擇芹菜和大蔥，芹菜和大蔥選擇細(xì)一點(diǎn)的，粗了不容易炒熟；

泡紅椒，泡姜，青花椒，二荊條青辣椒，小米辣，干紅辣椒；

鹽，雞精，料酒，高度白酒，香醋，豆瓣醬

食材的預(yù)處理

大腸的清洗

清洗大腸比較費(fèi)勁，卻是去除腥臊味的關(guān)鍵。

1）將大腸放入盆中加入一把鹽，以粗粒海鹽為佳，加入兩把面粉，多多的料酒反復(fù)揉搓兩到三分鐘，用于去除肥腸表面的粘液和異味；

2）用大量清水沖洗干凈，對(duì)異味比較敏感的小伙伴可以重復(fù)上述步驟，直至能夠接受為止；

3）將肥腸斬成小段，長(zhǎng)短以方便翻面為宜，也可整條直接翻面，撕扯掉上面的油脂，然后用面粉和鹽再次搓洗兩分鐘，流水沖洗干凈，再把肥腸翻過來；

4）適量小蘇打腌制10分鐘左右，這是火爆肥腸脆爽的關(guān)鍵；

5）充分瀝干水分，滾刀切成三角形小塊兒備用。

輔料的預(yù)處理

泡椒，泡姜，大蒜切沫；

適量干紅辣椒切段，適量青花椒，一調(diào)羹豆瓣斬碎；

和切好的大腸放在一個(gè)容器里備用。放在一起是為了縮短炒制是加輔料的時(shí)間，防止肥腸炒老嚼不動(dòng)；

芹菜輕拍切段，大蔥切段；

少許雞精，適量生抽，一丟丟白糖，適量胡椒粉，少許香醋調(diào)成料汁兒倒入盛芹菜和大蔥的容器內(nèi)；

生爆肥腸的炒制

起鍋將鍋燒熱，加入一大勺食用油（比平時(shí)炒其它等量的菜多二到三倍左右），大火燒至油冒青煙，迅速倒入肥腸大火翻炒半分鐘；

烹入少許高度白酒，沿鍋邊淋入（注意：鍋中大概率會(huì)起火）；

倒入芹菜大蔥繼續(xù)翻炒半分鐘出鍋裝盤即可；

整道菜的炒制時(shí)間控制在一分鐘內(nèi)。

小貼士：

1）肥腸選擇與小腸相連的那段爆出來才爽脆；

2）肥腸清洗是一定用小蘇打腌制10分鐘左右，否則這樣炒出來嚼不爛；

3）全程大火，火力不夠一定會(huì)失敗，補(bǔ)救方法就是多放油，油燒冒煙；

4）爆炒時(shí)間控制在一分鐘內(nèi)，炒制時(shí)間過久會(huì)嚼不動(dòng)；

5）失敗是成功之母，多試幾次你可以成功的，相信我！