冷菜崗位衛(wèi)生工作制度

1操作人員進入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗消毒，工作時帶口罩。

2加工前認真檢查帶配制的成品涼菜，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。

3供加工用的蔬菜，水果，未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間。

4不得再冷菜間從事與加工冷菜無關(guān)的活動，

5加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔。

6每餐加工冷菜前用紫外線燈進行空氣和操作臺消毒，紫外線在無人時開啟不少于30分。

面點間崗位衛(wèi)生工作制度

1操作人員進入面點間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗消毒。

2加工前認真檢查各種原輔料，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品

3未用完的點心餡料，半成品點心，應在冷柜里限期存放。

4不得在面點間從事與制作面點無關(guān)的活動。

5在加工制作面點時，要做到生熟分開，以免經(jīng)過加工制作的面食受到二次污染。

6制作面食的機械設(shè)備應經(jīng)常清理，做到用后清理，內(nèi)外清潔。

7面點加工時，成品，半成品，各種容器上架子，不得落地，做好防蠅，防鼠，防塵工作。

打荷崗位衛(wèi)生工作制度 

（1）能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預制加工技術(shù)，為占灶廚師做好服務(wù)；

（2）做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞，分派菜肴給予爐灶烹調(diào)適當，并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項協(xié)調(diào)工作；

（3）按《標準菜譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴原料的預制；

（4）餐具種類齊全，能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理，盤飾花卉數(shù)量充裕，盤飾速度快捷，形象完整，美觀大方；

（5）臺面清潔，調(diào)味品種齊全，擺放有序，會吊制清湯、奶湯；

（6）符合出菜順序，出菜速度適當，打荷臺面干爽，剩余用品收藏及時，符合衛(wèi)生要求。

炒鍋管理制度

  1負責零餐及宴會菜肴的烹制滿足客人對特殊菜肴烹飪的要求。

  2負責制作當天半成品的制作，配置各種調(diào)料。

  3準備好炒鍋必用的出品工具，例如，鍋，勺，鏟，毛巾，等。

  4嚴格檢查配菜是否合格，堅持做到四不做。變質(zhì)變味不做；刀工不合格不做；數(shù)量不夠不做；配料不齊不做。

  5掌握上菜時間和上菜順序，做到上菜前胸有成竹。

  6認真遵守烹調(diào)操作規(guī)程，做到八不出。顏色不正不出；口味不符合要求的不出；火候不夠不出；數(shù)量不夠不出；調(diào)味品不齊的不出；拼擺不整齊的不出；盛器不潔的不出；傳菜員不叫菜的不出。

初加工衛(wèi)生工作職責

1、絕對服從廚師長工作安排，認真做好本職工作。

2、按菜品要求宰殺、清洗、合理分檔。

3、在操作間不得從事與本工作無關(guān)的活動。

4、客人點餐的魚類、海鮮按要求快速宰殺清洗。

5、遵守刀具管理規(guī)定，收檔前放置好刀具。

6、做好原材料的初步加工、清洗、控水。

7、節(jié)約原材料，下腳料，送給中廚房加工合理利用。

8、收檔前搞好衛(wèi)生工作，及時關(guān)閉水、電、氣。

砧板崗位衛(wèi)生工作制度

1、砧板領(lǐng)班（即頭砧），負責物料、調(diào)料的申領(lǐng)、驗收工作。

2、本崗位廚師要合理使用原料，操作時降低成本，杜絕浪費，節(jié)流開源，保證投料準確。

3、控制菜品的用量及質(zhì)量標準，衛(wèi)生保持整潔，對所使用的設(shè)備及手頭用具隨時保養(yǎng)，對需要維修的設(shè)備及時報修。

4、嚴格執(zhí)行配菜的手續(xù)，并按先后順序做到切配及時、準確、不積壓、不錯亂、不疏漏。

5、切配、腌制各種原料時，要做到物盡其用，嚴格杜絕浪費，不能丟棄可食用的食品。

6、部門主管要對冰箱，貨架中的原料進行妥善的管理和使用，嚴禁出現(xiàn)積壓食品衛(wèi)生霉變，浪費，要做到人盡其責，定崗定責。

7、配合炒鍋師傅及時出新菜品，并根據(jù)菜單的要求按價、按貨、按量進行配菜。

8、搞好所屬的包干衛(wèi)生區(qū)，保持整潔、制定安全操作規(guī)則（水電、機械使用）